Trong văn hóa ẩm thực của người Hà thành, không thể không nhắc đến cốm - một thức quà bình dị nhưng tao nhã vô cùng.
Cốm vốn không chỉ là tặng vật của đất trời mà còn được xem là hương hồn của băm sáu phố phường Hà Nội.
Tại thành phố này, cốm xuất hiện rải rác trong năm nhưng chủ yếu là mặt hàng cốm khô đã qua quá trình bảo quản dài.
Còn hàng năm, cứ mỗi độ sang Thu, nhất là vào độ rằm tháng Tám, người dân làng Vòng (Dịch Vọng Hậu), làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm)… mới rậm rịch vào mùa làm cốm.
Cốm được xem là sản vật hết sức tao nhã của người Hà thành. Ảnh minh họa |
Mùa cốm bắt đầu khi tiết trời đã không còn nắng gắt oi ả của mùa hè và cũng chưa chạm tới cái lạnh ngăn ngắt, tái tê của mùa đông. Khi tiết trời vừa chạm Thu, se se, man mát, hạt lúa đã uống đủ dưỡng chất, nhận đủ heo may, đã căng mẩy đủ độ thì mới là lúc người ta mới bắt đầu làm ra những mẻ cốm non thơm ngon.
Những ngày vào vụ, làng cốm rộn rã hơn ngày thường. Người ta xát vỏ, đãi trấu, giã cốm có khi đến khuya vẫn chưa ngơi tay. Và để tạo ra những hạt cốm thơm ngon, dẻo, ngậy, người làm cốm phải rất vất vả, tỉ mỉ, cận thận, chọn lọc nguyên liệu cẩn thận ngay từ khâu đầu vào.
Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng được đánh giá là dòng cho ra thành phẩm cốm thơm ngon đặc biệt hơn cả.
Lúa nếp non sau khi gặt về sẽ được tuốt, lấy thóc, sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép và chuyển qua công đoạn rang. Rang thóc là công đoạn đòi hỏi sự cần mẫn cao độ của người làm bởi quá trình rang phải đảo đều tay. Người thợ chắc tay nghề là phải “canh” được khi nào thì thóc chín vừa độ, có thể cho ra hạt cốm dẻo thơm.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt và làm cốm non hay cốm già mà người giã cốm sẽ căn số lần giã cho phù hợp. Cốm đạt chuẩn phải có hương thơm đặc trưng của lúa nếp, có độ dẻo vừa vặn, dẻo nhưng vẫn mềm thơm, vị ngọt nhẹ nơi đầu lưỡi, màu xanh đặc trưng.
Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp non. Ảnh minh họa |
Cốm Hà Nội không chỉ cầu kỳ trong cách làm mà còn tỉ mỉ trong cách gói và thưởng thức. Cốm tươi thường được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, giúp bảo toàn hương vị của sản vật bên trong.
Ăn cốm tươi đúng cách là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít bỏ vào miệng. Nhón cốm cũng phải làm sao cho thật tao nhã, thanh thoát để không làm xước lá sen bọc ngoài. Cốm cho vào miệng rồi cứ thế mà từ từ thưởng thức và thẩm thấu từng chút, từng chút một mới ngấm dần cái hương vị vừa đậm đà và thanh tao.
Xôi cốm - món ăn yêu thích của người Hà thành. Ảnh minh họa |
Cốm tươi nếu để ở điều kiện nhiệt độ bình thường thì sẽ rất nhanh bị khô và cứng, độ dẻo giảm dần và mùi thơm cũng không còn nguyên vẹn. Chính vì vậy, thông thường, nếu chỉ để ăn trực tiếp, người ta không bao giờ mua quá nhiều cốm mà chỉ mua từng chút một và ăn nhâm nhi dần.
Thực khách thưởng thức cốm cũng đã dạng, phong phú. Có nhiều người thích ăn cốm đầu vụ vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm non hơn hẳn nhưng không ít người lại có sở thích đặc biệt với cốm cuối vụ vì lúc này, hạt lúa đã chín được đôi phần, hạt cốm theo đó cũng mẩy hơn, mình dày và bùi hơn.
Ngoài dùng ăn trực tiếp, cốm tươi còn được sử dụng làm nguyên liệu biến tấu trong rất nhiều món ăn đặc sắc khác như: Xôi cốm, chả cốm, chè cốm, rồi cốm xào nước dừa hương vani, bánh cốm thơm nhân đỗ… Món nào cũng thơm ngon và mang phong vị riêng khó lẫn.
Trải qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của thời gian, hương cốm nồng nàn mỗi độ Thu về vẫn luôn là thứ phong vị thân quen, tao nhã của mảnh đất kinh kỳ cho đến tận ngày nay.
Hà Linh
