Theo Dân Việt, cá cửng, hay còn được gọi là cá tràu hay cá trèo đồi, là một loài cá quý hiếm độc đáo chỉ có mặt tại vùng đất Ninh Bình.
Đây là một loại cá từng được xem như "lộc trời" và chỉ dành riêng cho bậc vua và chúa thưởng thức trong thời xa xưa.
Nhắc đến loài cá này ắt hẳn có không ít thượng đế sẽ cảm thấy rất xa lạ. Nhưng thực chất, chúng là một loại cá thuộc họ cá quả (cá chuối), có mình tròn lẳn.
Cá trèo đồi có tập tính sinh sống khá đặc biệt. Chúng thường sống trong các khe đá, khi mùa đông đến, dù nước cạn đến đâu, cá cũng đào hang sâu xuống để trú ẩn và ăn đất sét vàng có trong hang. Cá tràu có thể ngủ đông suốt 3 tháng liền và chỉ xuất hiện trở lại khi mùa mưa tới.
Cá cửng còn có tên gọi khác là cá trèo đồi, một đặc sản quý hiếm của vùng đất Ninh Bình
Theo các chuyên gia ẩm thực, cá trèo đồi ở vùng núi đá vôi Hoa Lư, Ninh Bình mới có thịt thơm, dai, ngọt đặc trưng, chính vì vậy mà loài cá này được các vua chúa thời xưa ưa chuộng.
Ở Ninh Bình, cá trèo đồi chỉ sinh sống với số lượng hạn chế tại vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư. Loài cá này sở hữu sức khỏe phi thường, có thể trườn trên đá để leo lên những nơi cao như khe nước ven sườn đồi, hồ trên núi, hay thậm chí là các khe đá cheo leo.
Nhắc đến ẩm thực cung đình xưa của vùng núi đá vôi Hoa Lư, Ninh Bình, không thể không nhắc đến cá cửng (cá trèo đồi). Tương truyền, người dân thường bắt cá trèo đồi để dâng lên vua, coi đây là loài thủy sản quý hiếm, "lộc trời" ban tặng. Nếu ai dám tự ý ăn thịt loài cá này sẽ bị coi là phạm thượng.
Cá cửng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau như nướng, nấu cháo... nhưng đặc sắc và hấp dẫn nhất phải kể đến món cá cửng nấu canh rau ngót rừng.
Cá chỉ sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư với số lượng hạn chế.
Để tưởng nhớ ơn Vua, vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch hàng năm, người dân địa phương tổ chức lễ hội và dâng lên mâm cúng món cá cửng nấu canh rau ngót rừng, cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.
Món cá trèo đồi nấu rau ngót rừng đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều thực khách ưa chuộng tại một số nhà hàng ẩm thực ở xã Ninh Hải, khu du lịch Tam Cốc - Bích Động.
Tuy nhiên, do số lượng cá trèo đồi rất hiếm nên thực khách muốn thưởng thức món ăn này phải đặt trước với nhà hàng. Giá cá trèo đồi dao động từ 150.000 - 200.000 đồng/kg.
Được chế biến công phu bởi những đầu bếp tài hoa, món cá trèo đồi nấu canh rau sắng không chỉ độc đáo về hương vị mà còn giữ được vị thơm ngon, săn chắc của thịt cá, khiến bất kỳ thực khách nào đến với vùng đất này cũng đều tấm tắc khen ngợi.
Chuyên trang Đời sống & Gia đình dẫn lời ông Đinh Văn Khương – Chủ tịch Hội Nông dân xã Ninh Hải cho biết, cá trèo đồi tiến Vua và cá rô Tổng Trường là hai loài cá quý hiếm đặc hữu của Ninh Bình. Môi trường sống của chúng chỉ giới hạn ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường Yên, huyện Hoa Lư, với số lượng cá thể rất hạn chế.
Tuy các cơ quan nghiên cứu lớn đã tìm ra quy trình công nghệ sinh sản nhân tạo cho hai loài cá này, nhưng việc áp dụng thực tế gặp nhiều khó khăn do mức độ ổn định chưa cao.
