Không được bày bán công kha?, nhưng bột nhừ (bột kha?) đang trở thành “bí quyết làm mềm xương, mềm thịt vừa nhanh vừa ngon” tạ? nh?ều quán ăn, cửa hàng chế b?ến đồ ăn sẵn.
Thậm chí cả kh? luộc lạc, luộc ngô, khoa?, sắn ngườ? ta cũng dùng loạ? bột này để rút ngắn thờ? g?an chế b?ến…
Trên thị trường h?ện nay, nh?ều ngườ? bán nhập nhèm bột mềm công ngh?ệp (thường có thành phần asen, thủy ngân và nh?ều tạp chất khác) g?á rẻ, vốn chỉ được dùng trong một số lĩnh vực sản xuất công ngh?ệp hoặc để làm sạch các vết bẩn trên gạch men, bồn sứ, nệm da, sàn nhà… vớ? bột mềm thực phẩm.
20 phút là… nhừ hết
Tạ? các chợ như chợ Bưở?, chợ Đồng Xuân hay chợ Hôm, ngườ? t?êu dùng dễ dàng tìm mua được bột nhừ vớ? nh?ều mức g?á khác nhau. Tuy nh?ên, đ?ều đáng nó? là các k?ot đều không bày bán công kha? loạ? hàng này. Kh? khách có nhu cầu, chủ k?ot sẽ hỏ? mua bao nh?êu, nếu chắc chắn mua thì ngườ? bán mớ? lấy hàng ra.
Tạ? chợ Bưở?, bột nhừ bán vớ? g?á 20.000 đồng/kg, chợ Hôm g?á 25.000 đồng. Cá b?ệt, tạ? chợ Đồng Xuân, nếu hỏ? bột nhừ g?á rẻ, khách có thể mua được vớ? g?á cực sốc:12.000 đồng/kg. Tất cả các loạ? này đều được chuyển về từ Trung Quốc.
Tạ? chợ Đồng Xuân (quận Hoàn K?ếm, Hà Nộ?), nơ? được co? là “lò" bán buôn các chất phụ g?a thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ. Bà chủ một k?ot đồ khô ngay đầu chợ cho b?ết, h?ện cửa hàng bà có bán "cần sủ?" là bột để làm nhừ thịt. Kh? muốn thịt bò, chân g?ò hay bất cứ cá? gì da? và muốn nhừ nhanh thì chỉ cần cho ít bột này vào thịt cùng vớ? nước lạnh, sau đó đun sô? là nhừ. Chân g?ò, thịt bò kh? dùng bột này vừa nhừ mà không bị nát.
“Để n?nh nhừ xương cho ngọt nước dùng phả? mất hơn một t?ếng đồng hồ. Nhưng dùng thêm loạ? bột này chỉ mất khoảng 30 phút là xương có thể đã mủn ra. Một nồ? nước dùng đủ cho 30 ngườ? ăn chỉ cho khoảng một nắm vừa trong tay. Nếu cho nh?ều quá, xương sẽ mủn nát ra, nước dùng vì thế không còn trong, không còn ngọt. Ngườ? t?nh sẽ thấy hơ? chát.
Bột làm nhừ thực phẩm hay còn gọ? là cần sủ? được bán rất nh?ều ở các chợ trên địa bàn HN.
Tương tự như tác dụng làm nhừ xương, nếu có thêm bột này vào đỗ đen sẽ bở tơ?. Vì thế, những cửa hàng bán chè cũng là đố? tượng có nhu cầu sử dụng bột nhừ. Đố? vớ? những loạ? hạt như đỗ đen, nếu n?nh thủ công bằng bếp than, hay dùng gas thì hết lã?. Dùng bột nhừ thì chỉ mất khoảng 10 phút là hạt đỗ có thể bở tơ? bờ?..”, bà này g?ớ? th?ệu
Tạ? k?ot này, bột nhừ được để ở trong một ch?ếc thùng carton phủ bên trên một lớp g?ấy bóng dày,và được nhét mã? dướ? gầm kệ để hàng. PV phả? đợ? khá lâu mớ? thấy chủ mo? từ dướ? đáy lên một tú? bột trắng, thứ bột này được đựng trong 1 tú? n?lon trắng, hoàn toàn “trắng” về thông t?n sản phẩm: nhãn mác, hướng dẫn sử dụng, xuất xứ,…
Theo quan sát của PV, loạ? bột này có màu trắng mịn, vừa mở gó? bột ra đã thấy mù? rất kha?. “Bột này ngoà? tên gọ? bột nhừ, ngườ? ta còn gọ? là bột kha?…”, chủ k?ot g?ả? thích.
Cũng theo t?ết lộ của chủ k?ot, các quán bún phở, quán cơm bình dân, chế b?ến đồ ăn sẵn, ngay cả những hàng bán ngô luộc, khoa? sắn luộc cũng thường xuyên mua bột nhừ này về sử dụng.
“Những ngườ? bán ngô, khoa?, sắn luộc thì hay mua soda, cũng làm nhừ thức ăn được. Dùng cá? này vừa g?úp thực phẩm nhanh nhừ, nhất là vớ? lạc luộc, dùng soda sẽ vừa làm lạc nhanh nhừ vừa trữ nước trong lạc g?úp lạc nặng cân hơn, và để cả tuần cũng không sợ th?u”, vừa nó? chị vừa lô? từ trong góc ra một hộp bak?ng soda toàn bằng t?ếng nước ngoà?, không hề có phụ đề t?ếng V?ệt cũng như hạn sử dụng.
Mở hộp soda ngườ? bán đưa cho, đó là một thứ bột trắng, nhãn h?ệu rất là sơ sà?, không có địa chỉ cũng như số đ?ện thoạ? l?ên lạc vớ? nhà sản xuất. Bột soda được bán vớ? g?á khoảng 25.000 đồng/kg đến 30.000đồng/kg.
Về xuất xứ hàng hóa bà chủ không g?ấu d?ếm và nó?, bột làm mềm thịt này là của Trung Quốc.
Chỉ cần cho loạ? bột này vào nồ? hầm xương thì 20 phút sau xương đã nhừ mủn
Không dùng bột nhừ thì… hết lã?
Tạ? một quán phờ bò trên đường Ngọc Lâm (Long B?ên, HN), bà chủ hàng vừa nhanh tay thả những khúc xương bò to bằng bắp tay vào nồ? n?nh vừa t?ết lộ: Nếu hầm 4-5 kg xương bò theo cách thông thường thì phả? mất khoảng 5-6 g?ờ mớ? mềm và ra hết chất. Tuy nh?ên, chỉ cần thêm 1-2 thìa bột mềm thì chỉ khoảng 30 phút là đã có được nồ? nước dùng thơm ngon và rất trong. Nếu dùng bột mềm hầm thịt, gân, đuô? bò hay chân g?ò heo, ngoà? v?ệc nhanh mềm, thịt còn có độ dẻo rất ngon. Bột mềm dùng hầm đậu nấu chè cũng rất nhanh…
Tìm h?ểu từ nh?ều ngườ? k?nh doanh quán ăn, PV được b?ết họ vẫn thường dùng loạ? bột mềm này trong chế b?ến thực phẩm nhưng không b?ết tác hạ? của nó thế nào.
Chị Mộc, chuyên bán bún g?ò heo ở gần cổng BV Phụ sản HN cho b?ết: “Thấy bạn cùng buôn bán truyền ta? nhau bí quyết sử dụng loạ? bột này nên tô? cũng mua về dùng thử. Hầm cả chục ký chân g?ò chỉ mất khoảng nửa g?ờ là xong. Kh? vớt ra, chân g?ò rất mềm nhưng vẫn còn nguyên m?ếng. Trong kh? đó, nếu hầm theo cách thông thường thì phả? mất và? g?ờ nhưng xương, thịt lạ? hay bị vỡ vụn, nhìn kém hấp dẫn hẳn.
Kh? PV hỏ?: “Chị không sợ độc hạ? cho khách hàng của mình sao?”, thì chị Mộc trả lờ?: “Ngườ? ta bán công kha? loạ? bột này, mà hầu hết những quán ăn họ đều sử dụng để hầm xương, luộc thịt gà, luộc lạc,… đã thấy khách hàng nào bị ngộ độc vì chất này đâu. Nếu n?nh chân g?ò bằng cách thông thường thì ch? phí cho ga, than là rất lớn, như vậy thì lấy đâu ra lã? nữa.
Cũng theo chị Mộc, bột nhừ không chỉ được dùng n?nh xương, làm mềm thịt mà còn được hòa thêm vào bột làm bánh bao, bánh chuố?, bánh khoa? để các loạ? bánh này có độ phồng, tạo xốp.
Các quán chè cũng sử dụng loạ? bột này để n?nh đỗ nhanh nhừ
Nguy hạ? lớn đến sức khỏe
Bột nhừ là một trong những tên gọ? của muố? natr? hydro carbonat (NaHCO3). Trong chế b?ến thực phẩm, loạ? phụ g?a này có tác dụng đ?ều chỉnh độ chua, chống đông vón và tạo xốp. Vì thế, bột nhừ thường được sử dụng để n?nh chè đỗ đen, n?nh xương, thịt bò,... Mục đích sử dụng đúng như tên gọ? của phụ g?a này: G?úp thực phẩm nhanh nhừ, t?ết k?ệm thờ? g?an và năng lượng đun nấu.
Theo quy định của Bộ Y tế, chỉ dùng 45gram/kg, tức là tố? đa 1 - 2 thìa canh trong 1kg thực phẩm cần chế b?ến. NaHCO3nằm trong danh mục các chất phụ g?a được phép sử dụng trong thực phẩm, tuy nh?ên, cần phân b?ệt rõ hóa chất NaHCO3 loạ? dùng trong công ngh?ệp vớ? loạ? dùng trong thực phẩm (có độ t?nh kh?ết cao). NaHCO3 dùng trong công ngh?ệp thường có mù? vô? nồng. Còn loạ? dùng chế b?ến thực phẩm thường không mù?, không vị và đặc b?ệt là màu rất trắng do có độ t?nh kh?ết cao.
Theo PGS.TS Trịnh Lê Hùng, khoa Công nghệ Hóa học, ĐHKHTN (ĐHQGHN), bột nhừ chính h?ệu bản chất là các enz?m t?êu hóa, được sử dụng để làm mềm thức ăn nhanh nhưng rất khó sản xuất đạ? trà và g?á không hề rẻ.
“Tô? chưa bao g?ờ nghĩ bột nhừ thật lạ? có g?á 30.000đồng/kg. Ở V?ệt Nam chưa sản xuất được bột nhừ chính h?ệu, nếu nhập về và bán thì g?á phả? lên đến hàng tr?ệu đồng/kg”, ông Hùng nhấn mạnh.
Trên thị trường h?ện nay, nh?ều ngườ? bán nhập nhèm bột mềm công ngh?ệp (thường có thành phần asen, thủy ngân và nh?ều tạp chất khác) g?á rẻ, vốn chỉ được dùng trong một số lĩnh vực sản xuất công ngh?ệp hoặc để làm sạch các vết bẩn trên gạch men, bồn sứ, nệm da, sàn nhà… vớ? bột mềm thực phẩm. Dùng bột mềm công ngh?ệp để chế b?ến thực phẩm sẽ gây nguy hạ? cho sức khỏe ngườ? sử dụng.
Nh?ều chuyên g?a y tế cho b?ết, thủy ngân có độc tính rất cao. Dùng thức ăn có chứa thủy ngân thì chất này sẽ tích lũy dần trong não, thận, gan, tóc và da, tồn tạ? da? dẳng trên cơ thể con ngườ?, gây tổn thương hệ thần k?nh trung ương. Trong kh? đó, asen cũng là chất cực độc. Nếu thâm nhập cơ thể con ngườ? mỗ? ngày một ít vớ? l?ều lượng nhỏ nhưng trong thờ? g?an dà?, chất này sẽ gây mệt mỏ?, buồn nôn, hồng cầu và bạch cầu g?ảm, sạm da, rụng tóc, sút cân, g?ảm trí nhớ, mạch máu bị tổn thương, v?êm dạ dày và ruột... Lâu dà? hơn, asen còn có thể gây ung thư.
Có thể phân b?ệt bột nhừ thực phẩm và bột nhừ công ngh?ệp bằng cảm quan: Bột nhừ dùng trong công ngh?ệp có mù? vô? khá rõ do lượng khí hydro sục không đủ; trong kh? loạ? dùng trong chế b?ến thực phẩm thường không mù?, không vị và đặc b?ệt là màu rất trắng.
Ngọc Anh
