Chọn nước mắm ngon dựa vào độ đạm
Độ đạm là tiêu chí đầu tiên để đánh giá sự thơm ngon của các loại nước mắm. Thông tin này được thể hiện rõ trên bao bì của từng thương hiệu nước mắm.
Bạn nên chú ý xem kỹ về độ đạm và chỉ số axit amin của nước mắm trước khi mua. Hàm lượng muối NaCl (g/L) nên từ 250 - 280.Độ chua (số ml NaOH 1N để trung hoà 100 ml nước mắm) nên dao động từ 4 - 6. Nếu độ chua dưới 2 thì chứng tỏ nước mắm này có thể bị pha loãng hoặc dễ bị hỏng. Nếu độ chua trên 10 thì cho thấy nước mắm có độ đạm toàn phần cao (từ 18 - 20g/L).
Độ đạm là lượng chất nitơ có trong thành phần của nước mắm. Để đánh giá độ đạm nước mắm như thế nào là phù hợp, bạn dựa vào 3 yếu tố sau:
- Nitơ toàn phần: Dựa theo quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, nguyên liệu hoàn toàn là cá. Độ đạm càng cao thì sẽ thể hiện được sự nguyên chất của nước mắm càng tốt (tính theo đơn vị g/l).
- Nitơ formol: Độ đạm là số lượng nitơ chứa trong NH3 và các axit amin của nước mắm. Tỷ lệ này đạt 60%/nitơ toàn phần thì nước mắm đó ngon. Trái lại, nếu tỷ lệ này thấp thì nước mắm này chưa được ngon lắm (tính theo đơn vị g/l).
- Nitơ amoniac: Nitơ này ở dạng muối NH4+. Nếu hàm lượng đó cao thì có thể suy ra là quá trình chế biến hay bảo quản nước mắm không tốt. Các vi khuẩn dễ dàng xâm nhập, nước mắm dễ bị hỏng, phân hủy các axit amin thành NH3.
Độ đạm tiêu chí đầu tiên để đánh giá sự thơm ngon của các loại nước mắm. Ảnh minh họa
Các loại nước mắm truyền thống thường có độ đạm duy trì từ 30 – 45, có hương vị đậm đà, đặc sánh và không sử dụng chất bảo quản. Vì thế, thời hạn sử dụng của loại nước mắm này thường không lâu.
Trong khi đó, các loại nước mắm công nghiệp có độ đạm thông thường từ 50 – 60, được cung cấp thêm độ đạm từ những nguồn khác. Phần lớn loại nước mắm này có thêm chất phụ gia và bảo quản, được pha chế từ các nước mắm nguyên chất, phục vụ nhu cầu của thị trường nước mắm tiêu dùng lớn.
Chọn nước mắm ngon dựa theo màu sắc
Loại nước mắm ngon thường có màu nâu vàng, nâu đỏ, màu cánh giá hoặc vàng rơn và không bị vẩn đục. Bạn tuyệt đối không chọn mua loại nước mắm có màu xanh xám bởi đây là dấu hiệu cho thấy nước mắm bị biến chất.
Lưu ý, bạn nên để chai nước mắm đối diện với nguồn sáng đủ tốt khi kiểm tra màu sắc, ưu tiên chọn nguồn sáng tự nhiên như ánh nắng mặt trời để quan sát.
Nước mắm truyền thống thường chuyển sang màu sẫm hơn sau một thời gian sử dụng. Đây là dấu hiệu hết sức bình thường, tuy nhiên, bạn phải đảm bảo không xuất hiện dị vật nào khác thường bên trong thì mới an tâm sử dụng tiếp.
Chọn nước mắm ngon dựa theo kinh nghiệm dân gian
Bạn cầm chai nước mắm lên lắc mạnh rồi dốc ngược xuống, quan sát ở nơi đủ ánh sáng. Nếu thấy xuất hiện những chất kết tủa, cặn lởn vởn từ đáy chai thì không nên mua vì loại nước mắm này không an toàn, chứa những chất có hại cho sức khỏe trong quá trình chế biến hoặc đóng gói.
Do có hàm lượng muối cao nên những loại nước mắm truyền thống đôi khi cũng xuất hiện những hạt muối nhỏ. Bạn lắc thử, nếu thấy hạt muối tan thì có nghĩa đó là nước mắm an toàn.
Chọn nước mắm ngon dựa vào mùi vị
Bạn có thể ngửi và nếm mùi vị của nước mắm để chọn được sản phẩm ngon, chất lượng. Mùi thơm dịu nhẹ của nước mắm rất đặc trưng. Khi nếm, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm thấm dần ở cổ họng, giữ lại vị cũng khá lâu.
Nếu cảm thấy vị mặn chát hoặc vị ngọt lạ gây cảm giác khó chịu ở đầu lưỡi khi nếm thì có thể loại nước mắm đó thường có độ đạm thấp, hoặc đã được nhà sản xuất thêm một số chất phụ gia không đảm bảo vệ sinh.
Nước mắm truyền thống thường có độ mặn cao vì chứa hàm lượng muối cao hơn.
Chọn nước mắm ngon dựa trên nguồn gốc, thương hiệu
Bạn nên ưu tiên sử dụng nước mắm có thương hiệu, nguồn gốc rõ ràng. Để được cấp giấy chứng nhận hay đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, các doanh nghiệp cần phải hội tụ nhiều yếu tố.
Tất cả những tiêu chuẩn đó sẽ được in trên bao bì sản phẩm. Doanh nghiệp cũng phải chịu trách nhiệm trước pháp luật nhà nước, nhất là cục vệ sinh an toàn thực phẩm khi có dấu hiệu làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bạn nên sử dụng loại nước mắm có thương hiệu, nguồn gốc rõ ràng. Ảnh minh họa
Chọn nước mắm không chứa chất phụ gia, chất bảo quản độc hại
Hầu hết các loại nước mắm truyền thống khi được sản xuất thường không sử dụng những chất bảo quản, chất phụ gia (ví dụ như chất tạo độ đạm nhân tạo hay chất tạo ngọt), mà chỉ đơn giản làm bằng cách ủ cá và muối biển, sử dụng phương pháp lên men hoàn toàn tự nhiên.
Bạn nên chọn mua các loại nước mắm truyền thống thay vì nước mắm công nghiệp. Mặc dù thời gian bảo không lâu nhưng nước mắm truyền thống không chứa các chất bảo quản, chất phụ gia có hại cho sức khỏe về lâu về dài.
Ngoài những mẹo trên, bạn có thể nhờ người sành ăn hoặc người có nhiều năm kinh nghiệm với nghề làm nước mắm tư vấn để có thể chọn được loại nước mắm thơm ngon và chất lượng.
