Ăn măng tươi có độc không?
Theo thông tin trên Báo Sức khỏe & Đời sống, trong măng tươi có hàm lượng cyanide cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Khi người ăn phải măng chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide lập tức biến thành acid cyanhydric (HCN), là chất cực độc với cơ thể và gây ngộ độc.
Các triệu chứng ngộ độc thường xảy ra sau khi ăn món măng trong 30 phút với các biểu hiện như: chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nôn… Trường hợp ngộ độc nặng, người bị ngộ độc có thể bị co giật, cứng hàm, suy hô hấp, tím tái, hôn mê.
Bên cạnh đó, nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm càng đáng lo khi nhiều người kinh doanh sử dụng các chất để tẩy trắng măng với mục đích để bảo quản măng tươi lâu.
Tuy nhiên, nếu vì những lý do trên mà loại bỏ hoàn toàn món măng khỏi thực đơn thì đáng tiếc bởi măng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Măng giàu chất xơ, chứa phytosterol là chất có khả năng ngăn chặn cholesterol xấu và cải thiện tình trạng xơ vữa động mạch. Trong măng tre có chứa các chất dinh dưỡng chính như protein, carbohydrate, axít amin, khoáng chất, đường, các muối vô cơ.
Vì vậy. để thưởng thức món măng ngon và an toàn, bạn cần biết cách chọn măng, sơ chế, chế biến đúng cách.
Những người tuyệt đối không nên ăn măng
Phụ nữ đang mang thai
Trong măng có chứa độc tố glucozit, thành phần này sẽ sản sinh ra acid xyanhydric. Sau khi đi vào dạ dày, glucozit sẽ bị phân huỷ dưới tác động của men tiêu hoá, chất chua có trong dạ dày và cuối cùng acid xyanhyfric sẽ bị đẩy ra ngoài dưới dạng dịch nôn (tức là cơ thể không chịu nổi chất độc).
Đã có nhiều trường hợp bà bầu bị ngộ độc măng và gây ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi.
Những người sử dụng thuốc aspirin thường xuyên
Những người đang phải sử dụng thuốc aspirin thường xuyên nếu ăn măng sẽ gây kích ứng đường tiêu hoá, làm tổn thương niêm mạc dạ dày.
Người đang mắc bệnh đau dạ dày
Bệnh đau dạ dày thường chuyển thành mãn tính, tái đi tái lại và ít người kiên trì chữa trị khỏi hẳn. Những người bị đau dạ dày cần kiêng cữ khá nhiều trong việc ăn uống, ngay cả sau khi đã điều trị khỏi bệnh để không bị tái phát trở lại.
Người bị đau dạ dày không nên ăn măng bởi trong măng có một hàm lượng acid cyanhydirc (khoảng 230 mg/kg măng củ). Đây là chất độc hại đối với dạ dày.
Người bị bệnh gút
Khi bị bệnh gút, bạn cần thật cẩn trọng với chế độ ăn uống bởi vì có thể làm tăng lượng acid uric trong máu, làm bệnh trở nên nặng hơn. Những loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như: măng tre, măng trúc, măng tây,... sẽ làm gia tăng tốc độ tổng hợp acid uric có trong cơ thể.
Trẻ em
Axit oxalic có trong măng tươi sẽ làm ảnh hưởng đến việc hấp thu và tận dụng canxi, kẽm của cơ thể. Vì thế, trẻ em đang ở trong giai đoạn phát triển không nên ăn măng quá nhiều để tránh bị thiếu canxi, kẽm dẫn đến chậm phát triển.
Người bị bệnh thận
Bệnh thận đôi khi cũng là do vi khuẩn streptocoques gây nên nhưng thông thường là do những bệnh khác gây ảnh hưởng đến thành mạch máu, làm tổn hại đến thận như bệnh cao huyết áp và bệnh đái tháo đường.
Nếu bạn đang mắc bệnh thận, chế độ ăn uống cần phải đặc biệt lưu ý. Măng tây, măng tre là thực phẩm giàu canxi không có lợi cho bệnh thận mãn tính và suy thận. Đặc biệt, axit oxalic kết hợp cùng với canxi còn có thể tạo ra sỏi thận.
Trong măng chứa độc tố cyanide nên không tốt cho sức khoẻ nếu như bạn không biết chế biến đúng cách.
Những lưu ý khi chế biến măng
Măng được sử dụng phổ biến như một loại rau xanh nhưng măng lại chứa nhiều glycocid, là chất có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây ra các triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn hô hấp, khó thở...
Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai đứa trẻ hơn một tuổi. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi cân. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng Cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg.
Để tránh ngộ độc khi ăn măng, cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng.
Tiền Phong dẫn lời PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh cho biết, hiện nay nhiều gia đình có thói quen cực kỳ nguy hại khi ăn măng. “Nếu cứ giữ thói quen này, mọi người sẽ biến măng thành thuốc độc”.
Luộc măng qua loa
Trong măng có độc tố cyanide. Độc tố này khi đi vào cơ thể dưới tác động của các enzyme của đường tiêu hóa sẽ biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể. Chính vì thế, trước khi nấu măng phải được luộc thật kỹ và rửa đi rửa lại rất nhiều lần.
Ăn măng ngâm dấm khi chưa đủ thời gian
Mỗi kg măng củ có khoảng 230 mg cyanide, liều lượng này có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai em bé trên một tuổi. Do đó, nếu bạn ăn măng ngâm dấm chưa đủ thời gian - măng chưa ngả sang màu vàng ươm và chưa có mùi chua thì khả năng gây ngộ độc vẫn rất cao.
Bên cạnh đó, trước khi sấy hoặc phơi khô măng, bạn cũng nên ngâm măng qua nước muối hoặc luộc kĩ măng. Đến khi sử dụng măng khô để xào nấu, bạn nên chần lại nước nóng hoặc luộc lại là tốt nhất.
Uống nước măng tươi
Bệnh viện Xanh Pôn, Hà Nội đã từng cấp cứu một trẻ nguy kịch vì ngộ độc sau khi gia đình cho uống nước từ măng tươi giã nát để hạ sốt. Bệnh nhân được các bác sĩ chẩn đoán là bị nhiễm độc cyanide.
Trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, trong 1 kg măng củ có tới 230mg. Đây là một gốc acid có đặc tính rất độc.
Trường hợp ngộ độc nhẹ, bệnh nhân có các biểu hiện chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn,... Trường hợp nặng có biểu hiện co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, dễ gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.
Để phòng tránh ngộ độc măng, trước khi ăn, cần luộc kỹ qua nhiều lần thay nước để đảm bảo các độc tố trong măng đã được đào thải ra ngoài.
Thùy Dung (T/h)
