Năm 2020, một vụ việc thương tâm xảy ra tại thành phố Nam Ninh, tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) khi 3 người nhập viện và 1 trẻ em tử vong do ngộ độc sắn. Vụ việc này là lời cảnh tỉnh cho tất cả mọi người về cách thức chế biến loại thực phẩm quen thuộc này một cách an toàn.
Sắn là một loại thực phẩm phổ biến trong nhiều bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, ít ai biết rằng loại củ này tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thậm chí tử vong nếu không được chế biến đúng cách.
Vụ việc đau lòng ở Quảng Tây xảy ra khi một bé trai ăn phải một lượng lớn sắn chưa được chế biến kỹ. Các chuyên gia khuyến cáo người dân cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng sắn làm thực phẩm, đặc biệt là đối với trẻ em, người già và phụ nữ mang thai.
Vì sao sắn lại gây ngộ độc?
Sắn là một nguồn cung cấp carbohydrate dồi dào, giàu calo và chứa các vitamin, khoáng chất quan trọng. Sắn là một nguồn cung cấp vitamin C, thiamine, riboflavin và niacin. Sắn cũng là một nguồn cung cấp tinh bột kháng, có thể tăng cường sức khỏe đường ruột bằng cách giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
Mặc dù vậy, trong sắn có chứa một thành phần độc tố khá nguy hiểm, mọi người cần hết sức cẩn trọng khi ăn. Ở loại củ này, xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen.
Loại thực phẩm quen thuộc tiềm ẩn nguy cơ tử vong do ngộ độc xyanua.
Khi hấp thụ vào cơ thể nó sinh ra axit cyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc. Chất độc có nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu củ sắn và lõi sắn. Lượng chất độc trong sắn phụ thuộc vào nơi trồng, giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt).
Mọi người không nên ăn sắn sống, sắn nấu chưa chín, ăn sắn cả vỏ hay ăn quá nhiều vì có thể dễ hấp thụ chất độc này. Khi ăn và hấp thụ quá nhiều axit cyanhydric có thể làm suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh. Nó cũng có thể gây tê liệt và tổn thương các cơ quan, và thậm chí gây tử vong Việc ngâm và nấu chín sắn sẽ làm cho các hợp chất này trở nên vô hại.
Cách chế biến sắn không gây ngộ độc
Chất độc xyanua dù rất độc nhưng nó lại có đặc tính tan trong nước, bay hơi ở nhiệt độ cao. Vì vậy, để thưởng thức món ăn an toàn, bạn nhớ làm theo những bước sau:
Chọn củ sắn còn nguyên vẹn
Cần thận trọng khi lựa chọn củ sắn. Tránh xa những củ có dấu hiệu của sự phân hủy như vân tím hoặc vân xanh, bởi đây là bằng chứng cho thấy xyanua có thể đã lan toả khắp củ.
Sơ chế cẩn thận
Lớp vỏ ngoài, hai đầu củ sắn, và phần lõi là nơi tích tụ nhiều xyanua nhất. Do đó, quá trình sơ chế cần được thực hiện cẩn thận bằng cách gọt sạch lớp vỏ, cắt bỏ hai đầu và loại bỏ phần lõi trước khi chế biến.
Ngâm sắn trong nước
Các chất độc như xyanua có thể tan trong nước, vì thế ngâm củ sắn trong nước lạnh ít nhất một vài tiếng trước khi nấu sẽ giúp giảm bớt hàm lượng độc tố.
Nấu đúng cách
Luộc sắn trong nước ngập và để nồi mở vung giúp cho hơi xyanua có thể bay hơi ra ngoài. Đảm bảo rằng củ sắn được nấu chín kỹ lưỡng ở nhiệt độ cao đủ lâu để phân hủy độc tố.
Loại thực phẩm quen thuộc tiềm ẩn nguy cơ tử vong do ngộ độc xyanua.
Thời gian và nhiệt độ phù hợp
Sắn cần được nấu chín hoàn toàn. Không nên tiêu thụ sắn sống hoặc chưa chín kỹ, vì xyanua có thể chưa được phân hủy hoàn toàn.
Những lưu ý khi ăn sắn
Không nên ăn những củ sắn lâu năm hoặc sắn dẻo không bở, sắn có vị đắng, đọt sắn non. Những loại này có chứa nhiều HCN có thể gây ngộ độc.
Sắn cắt lát và phơi khô cũng làm giảm chất độc. Tuy nhiên, không nên ăn nhiều sắn khi đói bụng và nên ăn kèm với các thức ăn khác.
Khi ăn sắn nên chấm với đường hay mật để trung hòa chất độc. Nếu thấy sắn có vị đắng nên bỏ đi vì sắn càng đắng thì càng nhiều axít cyanhydric.
Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. Không nên ăn sắn nhiều vào buổi tối, vì nếu bị ngộ độc, nạn nhân đang ngủ khó phát hiện. Không nên cho trẻ nhỏ ăn sắn vì trẻ dễ bị ngộ độc và khi bị ngộ độc thường nặng hơn.
