Cá rún, hay còn gọi là cá gúng, thuộc họ cá biển da trơn, có thân dài và kích thước khá lớn. Phần lưng cá thường mang màu xám bạc hoặc xám tro, hai bên thân sáng màu hơn và chuyển dần sang sắc trắng bạc ở dưới bụng. Nhờ ưu điểm nhiều thịt và ít xương, cá rún khi chế biến có độ béo ngậy, vị ngọt tự nhiên cùng mùi thơm rất riêng.
Thời điểm cá rún vào mùa thường rơi vào khoảng tháng 5 và tháng 6 hằng năm. Đây là lúc ngư dân tại các vùng biển Cà Mau tăng cường ra khơi đánh bắt, mang về những mẻ cá tươi ngon phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Do sinh sống trong môi trường biển tự nhiên và nguồn cung không phải lúc nào cũng dồi dào, loài cá này luôn được người dân địa phương trân quý.
Cá rún có kích thước khá lớn. Ảnh: Tri thức & Cuộc sống
Trước đây, cá rún chủ yếu hiện diện trong bữa cơm gia đình của cư dân miền biển. Mỗi khi đánh bắt được, ngư dân thường giữ lại những con cá tươi ngon nhất để ăn hoặc chia sẻ với bạn hàng thân quen. Theo thời gian, hương vị đặc trưng của loài cá này dần được biết đến rộng rãi, thu hút sự quan tâm của những thực khách yêu thích ẩm thực dân dã miền Tây.
Vì trữ lượng tự nhiên có hạn, cá rún ngày càng trở thành mặt hàng hải sản được nhiều người săn tìm, trong đó những con trọng lượng lớn và mình dày luôn được đánh giá cao nhất. Bên cạnh việc bán tươi, người dân địa phương còn tận dụng nguồn cá theo mùa để làm khô.
Cách làm này vừa giúp bảo quản được lâu, vừa tạo ra một thức quà đặc sản dễ dàng vận chuyển đi các tỉnh, thành khác. Khảo sát trên thị trường cho thấy, khô cá rún hiện có giá khoảng 240.000 đồng/kg.
Để làm ra mẻ khô cá rún đạt chuẩn, khâu tuyển chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Cá đem phơi bắt buộc phải là cá tươi, tuyệt đối không bị ươn để phần thịt thành phẩm giữ trọn được chất lượng và hương vị vốn có. Cá sau khi thu mua về sẽ được rửa sạch, cắt bỏ đầu, mổ bụng lấy hết nội tạng rồi xẻ đôi dọc theo thân.
Do cá rún có kích thước lớn và mình dày, người thợ làm khô thường khứa thêm các đường dọc trên thân để hạt muối thấm đều vào từng thớ thịt. Cá được ướp muối trong khoảng 3 ngày, sau đó đem phơi dưới nắng gắt thêm khoảng 3 ngày nữa cho đến khi thịt săn lại. Trung bình, phải cần đến khoảng 2,2kg cá rún tươi mới chế biến được 1kg cá khô thành phẩm.
Cá rún khô là đặc sản nổi tiếng. Ảnh: Tri thức & Cuộc sống
Điểm khác biệt của khô cá rún là vị mặn rất đậm, thậm chí mặn hơn nhiều loại cá khô khác trong vùng. Sản phẩm hoàn toàn không cần tẩm ướp cầu kỳ nhiều gia vị mà chỉ dựa vào muối hạt và nắng gió tự nhiên để định hình hương vị. Khi đạt độ khô chuẩn, miếng cá có thớ thịt săn chắc, rất thuận tiện cho việc bảo quản lâu dài cũng như chế biến món ăn.
Vì đặc tính mặn đậm của sản phẩm, người nội trợ cần sơ chế khô cá rún đúng cách trước khi nấu. Thông thường, cá khô sẽ được ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút rồi rửa sạch lại để làm dịu bớt độ mặn. Tùy theo sở thích và khẩu vị, người dùng có thể cắt cá thành từng khúc vừa ăn để nấu canh, chiên giòn, xào hoặc xé nhỏ đem trộn gỏi, làm nộm.
Nếu cá rún tươi thường được dùng để chiên, rán hoặc nấu canh thì khô cá rún lại là thức quà được nhiều người tìm mua để thưởng thức dần. Đối với người dân Cà Mau, nhắc đến loài cá này là nhớ ngay đến món canh chua khô cá rún nấu cùng bắp chuối. Món ăn chinh phục thực khách nhờ sự hòa quyện khéo léo giữa vị mặn béo của cá khô, vị chua thanh của nước canh và chút chát nhẹ đặc trưng từ bắp chuối.
Cá rún có thể chế biến thành nhiều món ngon. Ảnh: Thời báo Văn học Nghệ thuật
Không chỉ gắn bó với bữa ăn của người dân bản xứ, khô cá rún giờ đây còn khơi gợi sự tò mò của du khách thập phương khi ghé thăm vùng biển miền Tây. Nhiều người tìm đến các quán ăn, nhà hàng địa phương để trực tiếp thưởng thức những món ngon chế biến từ loài cá có tên gọi lạ tai này. Sau khi trải nghiệm hương vị ẩm thực độc đáo, không ít thực khách đã chọn mua khô cá rún mang về làm quà biếu cho gia đình và bạn bè.
