Bình minh vừa ló dạng, lão nông Chu Công Quân ở Vân Nam, Trung Quốc đã hăm hở lên núi tìm thảo dược. Với niềm tin "đi trước đón đầu", ông quyết định khám phá một sườn núi mới, nơi ít người biết tới, với hy vọng tìm được những cây thuốc quý hiếm.
Cả buổi sáng lặn lội trên núi, lão nông Chu Công Quân tay trắng trở về, chỉ vớt vát được vài hòn đá đen sì. Chán nản định vứt bỏ, ông bỗng khựng lại, tò mò đưa lên mũi ngửi. Kỳ lạ thay, thứ tưởng chừng vô dụng lại tỏa ra mùi hương thảo mộc quyến rũ. Không kiềm được sự tò mò, lão nông quyết định mang chúng về nhà.
Lão nông tình cờ tìm thấy nhiều "hòn đá" kỳ lạ. Ảnh: Kknews
Phủi sạch lớp đất bám, những hòn đá đen bóng như mun hiện ra, tỏa hương thơm nồng nàn, quyến rũ. Tin đồn lão Chu nhặt được "báu vật" lạ lan nhanh khắp thôn. Mọi người đổ xô đến nhà lão, ai nấy đều trầm trồ trước vẻ ngoài kỳ lạ và mùi hương đặc biệt của những hòn đá. Các bậc cao niên trong làng phán đoán đây không phải đá thường, mà có thể là một loại dược liệu quý hiếm, khuyên lão Chu nên tìm chuyên gia xem xét.
Háo hức mong chờ câu trả lời, sáng hôm sau lão Chu vội vã mang "báu vật" của mình đến gặp chuyên gia trên thành phố. Vừa nhìn thấy, vị chuyên gia đã không giấu nổi sự kinh ngạc: "Ông quả là người may mắn! Đây là thứ cực kỳ quý hiếm, có tiền chưa chắc đã mua được. Giá của nó 1 tỷ cũng chỉ mua được 2kg mà thôi." Lão Chu nghe mà choáng váng, vội hỏi: "Thứ tôi tìm được rốt cuộc là gì? Sao nó lại quý giá đến vậy?
Ánh mắt vị chuyên gia sáng lên khi nhìn thấy những "hòn đá" lão Chu mang đến. Ông cẩn thận cầm lên, ngửi nhẹ rồi mỉm cười: "Ông Chu thật may mắn! Đây chính là nấm truffles, một loại nấm quý hiếm được giới sành ăn săn lùng. Người ta gọi chúng là "kim cương đen" vì giá trị của chúng không thua kém gì kim cương thật.
Nấm truffles có tên khoa học là Tubermelanosporum, thuộc chi Tuber. Trong tiếng Latin, "tuber" có nghĩa là cục hoặc sưng, vì thế chúng còn được gọi là nấm cục. Ngoài ra chúng còn có tên gọi khác là nấm đất hoặc nấm tuýp.
Truffles là một loại nấm được sinh ra trong lòng đất. Chỉ có một vài vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu đặc biệt mới có thể tạo nên những cục nấm tinh túy bậc nhất như vậy. Điểm khác biệt của nấm truffles so với các loại nấm khác là chúng chỉ mọc ở dưới đất và thường sẽ ký sinh trong bộ rễ một số loại cây như cây phỉ, cây thông, cây bạch đàn hay cây sồi… Thời gian sinh trưởng của nấm truffles thường từ 5 đến 10 năm, tùy thuộc vào điều kiện môi trường và chăm sóc.
Hình dáng của nấm truffles không đồng đều, bề mặt giống như vỏ của quả vải nhưng màu đen xì. Kích thước của nấm cục khá phong phú, từ nhỏ đến to, khoảng từ 20 gram đến 1 kg.
Nấm truffles được sử dụng như một gia vị đắt giá, có thể tăng hương vị cho nhiều món ăn như pasta, risotto, thịt nướng hay trứng. Ảnh minh họa
Nấm truffles không chỉ được biết đến với những hương vị độc đáo mà chúng còn rất tốt cho sức khỏe con người. Trong y học, chúng có chứa nhiều dưỡng chất quý như protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất, giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống oxy hóa. Nấm truffles còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và giảm cholesterol trong máu.
Trong ẩm thực, nấm truffles được sử dụng như một gia vị đắt giá, có thể tăng hương vị cho nhiều món ăn như pasta, risotto, thịt nướng hay trứng…
Giá của nấm truffles phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại nấm, chất lượng, thời điểm thu hoạch và nguồn gốc. Ngoài ra, giá của chúng cũng thay đổi theo mùa vụ và nhu cầu thị trường. Giá thường tăng cao vào mùa thu và đông, khi nấm được thu hoạch, và giảm dần vào mùa xuân và hè.
Thậm chí, cách đây vài năm, trong một cuộc đấu giá ở Mỹ, một bao tải chứa khoảng 2kg nấm truffles được mua với mức giá gần 2 tỷ đồng. Nhiều người còn cho rằng mức giá này… khá rẻ vì kích cỡ của chúng rất to.
Như vậy, Chu Công Quân thực sự đã tìm được loại nấm truffles trứ danh. Với số nấm mà lão nông này đang sở hữu, giá trị của chúng không hề nhỏ. Có thể nói, lão Chu đã đào được "một món hời".
Vì sao nấm truffles lại đắt
Truyền thuyết kể lại rằng có một người nông dân phát hiện con lợn của anh ta đào được một phần rễ cây. Sau khi ăn chiếc rễ có hình dáng như cây nấm đó, con lợn đã ngất đi. Xem xét lại, người nông dân phát hiện ra đó chính là loại củ thơm mà ngày nay chúng ta vẫn gọi là nấm truffle (nấm cục).
Truffle từ lâu đã được biết đến với nhiều nền văn hóa khác nhau, có những công thức nấu ăn được ghi chép rằng người Ai Cập cổ đại ăn nấm được bọc trong mỡ ngỗng. Người Hy Lạp và La Mã lại sử dụng chúng cho mục đích chữa bệnh.
Tuy nhiên, nấm truffle lại đã biến mất khỏi sử sách trong Thời kỳ Đen tối khi mùi thơm của chúng bị coi là “món ăn phù thủy”, và không xuất hiện trên bàn ăn của giới quý tộc cho đến thời vua Louis XIV của Pháp vào thế kỷ 17. Lúc này, nấm truffle trở lại là cái tên đầu tiên trong danh sách thực phẩm tinh tế của giới thượng lưu châu Âu.
Nấm cục đen có mùi vị tương đối tươi mát như là trái cây, các loại rau dạng thì là, cần tây và húng quế. Ảnh minh họa
Mặc dù lợn có liên kết với việc phát hiện ra nấm cục nhưng chúng không còn được sử dụng để thu hoạch các loại củ quý hiếm nữa.
Luca Stanzani, Phó chủ tịch của thương hiệu nấm truffle của Ý Appennino tại Mỹ cho biết: “Ở Ý, dùng lợn để săn nấm cục là bất hợp pháp vì nhiều lý do. Thứ nhất, lợn sẽ ăn nấm cục và thứ hai là chúng có xu hướng phá hoại hệ động vật tự nhiên của rừng. Thay vào đó, người ta dùng chó để săn nấm. Đó là những con chó được huấn luyện chỉ để làm việc này”.
Có hai loại nấm cục trên thế giới là nấm trắng và nấm đen. Khác nhau về màu sắc và mùi vị của chúng cũng không giống nhau. Nấm cục trắng có mùi hơi hăng giống như hẹ tây và hương thảo. Trong khi đó, nấm cục đen có mùi vị tương đối tươi mát như là trái cây, các loại rau dạng thì là, cần tây và húng quế.
Một đầu bếp tên là Claudio Favero, người phụ trách ẩm thực tại Sabatini Ristorante Italiano cho biết nấm cục trắng hợp với món ăn có hương vị trung tính nên thường kết hợp với pho mát, khoai tây, trứng, hạt dẻ và tôm hùm.
Trong khi đó, nấm cục đen có xu hướng kém thơm hơn và có thể bị khét trong khi nấu nên thường dùng làm nước sốt vì khá hợp với thịt. Với nấm cục trắng, đầu bếp có thể bào ra bao nhiêu tùy thích lên món ăn và nó sẽ rất thơm, còn với màu đen, khi cạo được khoảng 30g thì nấm sẽ bắt đầu có vị hơi đắng.
Vào mùa thu năm nay, giá nấm cục đen rơi vào khoảng 400 USD/450g trong khi nấm trắng được bán với giá gấp 10 lần - 4.000 USD. Lý do của sự chênh lệch giá này đơn giản chỉ dựa vào cung và cầu.
Nấm cục đen có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở châu Âu như Romania, Bulgaria và Slovenia nhưng nấm cục trắng thì chỉ có ở Ý và một số vùng nhỏ ở Serbia, nhưng chủ yếu vẫn là trên đất Ý. Điều này khiến cho việc thu hoạch nấm cục trắng hàng năm phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Vào những tháng mùa hè, nếu trời không mưa từ tháng 5 đến tháng 8 thì nấm sẽ không thể phát triển vì đất quá khô.
Chất lượng của nấm cục trắng phụ thuộc vào thời tiết và chất lượng đất đai. Mùi hương của nấm cục trắng cũng là một yếu tố khác để quyết định giá bán. Như loại nấm cục magnatum pico nổi tiếng và độc quyền của vùng Alba nước Ý là loại tươi mát, hương thơm nồng nàn và tinh tế được coi là nguyên liệu không gì thay thế, khiến nó trở thành thành phần tuyệt vời tạo nên độ ngon miệng của một món ăn.
Đầu bếp Umberto Bombana, người đồng sở hữu nhà hàng 8½ Otto e Mezzo Bombana và thêm nhà hàng 3 sao Michelin ở Hong Kong (Trung Quốc) được mệnh danh là “vua nấm cục trắng”. Hàng năm ông đều tổ chức đấu giá nấm để ủng hộ quỹ trẻ em của địa phương. Vào năm 2019, một người Hong Kong đã trả 132.000 USD để mua viên nấm cục trắng trọng lượng 1kg. Cục nấm này sau đó được dùng trong bữa ăn 5 món có giá 1.999 USD/người.
