Bánh cuốn chan canh ở Cao Bằng được chế biến rất kỳ công, tỉ mỉ, đem lại hương vị đậm đà, thơm ngon, khác biệt với bánh cuốn ở các nơi khác. Khách ở xa đến thưởng thức một lần là nhớ mãi không quên hương vị đặc biệt này.
Thức quà không dành cho người vội
Tháng 12, đến Cao Bằng sẽ cảm nhận được cái đông lạnh giá của vùng núi cao. Thành phố Cao Bằng nằm ẩn mình sau lớp sương giăng trắng sữa. Cao Bằng giống như cô thiếu nữ miền núi mang vẻ đẹp hoang sơ của đại ngàn. Xa xa là những dãy núi hùng vĩ uốn lượn phủ một màu xanh biếc, cây cối dọc hai bên đường ngút ngàn. Đường Cao Bằng không dành cho những người yếu tim, sợ độ cao, sợ nguy hiểm.
Khách tới, bà chủ đon đả múc một bát nước chấm, bỏ thêm chút nhân bánh. |
Đến Cao Bằng mà không thưởng thức bánh cuốn thì là điều thiếu sót. Bánh cuốn nơi đây không giống như bất cứ địa phương nào, không như bánh mướt Nghệ An, bánh cuốn chả Hà Nội. Bánh cuốn Cao Bằng có vị khác biệt, thấm đượm hương vị của đại ngàn.
Người Cao Bằng thường đùa thức quà này không dành cho những người vội. Muốn tận hưởng trọn vị, phải bỏ thời gian tới quán nhâm nhi. Không chỉ thưởng thức bánh cuốn mà còn thưởng thức cái duyên, cái tình của cô gái tráng bánh người dân tộc. Mến khách, tươi cười là cách mà người Cao Bằng thiết khách phương xa.
Đợi 30 giây là bánh chín đều. |
Tráng xong cái bánh nào, khách sẽ ăn ngay cho nóng hổi. Cảm giác ăn từng chiếc một, đợi chờ giữa cái lạnh buốt của núi rừng rất lạ. Từng miếng bánh dẻo trôi tuột xuống cổ họng, nhấp thêm hụm nước canh nóng thì quả là điều tuyệt vời.
Chủ quán khéo léo đặt bánh nên chiếc mâm đã thoa mỡ, nhanh tay trải đều nhân thịt lên trên. |
Những ngày cuối tuần, tiệm bánh cuốn thường đông khách tới ăn hơn ngày thường. Đó gồm phần nhỏ khách du lịch, phần nhiều là người địa phương. Họ cùng nhau thưởng thức, cùng nhau trò chuyện rôm rả trong không gian ấm cúng.
Bánh cuốn gia truyền ba đời
Tới Cao Bằng nhất định phải ghé qua quán bánh cuốn của bà Hằng. Quán ngụ tại tổ 11, phường Sông Hiến, thành phố Cao Bằng, tỉnh Cao Bằng. Quán tồn tại đã lâu, nằm trong một ngõ nhỏ, chỉ người địa phương biết tới.
Cách cuốn bánh của người Cao Bằng cũng khác với Hà Nội. |
Trải qua gần 30 năm, quán bánh cuốn bà Hằng vẫn duy trì lượng khách đều đặn bởi giữ được công thức từ xa xưa, không bị mai một bởi đô thị hóa. Khách tới ăn cũng cẩn thận, kỹ tính như bà chủ vậy. Họ yêu cầu món ăn phải hoàn hảo, đúng vị truyền thống.
Bà Hằng chia sẻ với PV Đời sống & Pháp luật: “ Thời con gái, tôi được mẹ truyền nghề. Nhưng tôi không thích công việc bếp núc nên nhất quyết không theo. Sau này lập gia đình, tôi mới mở hàng bánh cuốn để mưu sinh. Cửa hàng mang lại nguồn thu nhập ổn định để nuôi các con ăn học nên người”.
Bánh cuốn trứng do bà Hằng tráng rất thơm, béo và bùi chứ không hề tanh như mọi người nghĩ. |
“Cũng nhiều lần tôi tính đóng cửa quán bởi dậy sớm khiến sức khỏe suy yếu. Thêm việc các cháu nội ngoại lần lượt ra đời, tôi phải trông cháu cho bố mẹ chúng đi làm. Nhưng đóng quán mấy hôm là không chịu được, lại nhớ nghề da diết”, bà Hằng tâm sự.
Gạo làm bánh là gạo được cấy trên nương tại địa phương, có thời vụ lâu hơn gạo thường. Gạo này được trồng ở nhiều vùng miền khác nhau nhưng chỉ trồng ở Cao Bằng mới đem lại hạt to, chắc mẩy, thấm đượm hương vị núi rừng. Sau khi thu hoạch, người nông dân không đem xát mà dùng chày giã, tách hạt trấu, khiến hạt gạo vỡ ra. Gạo sẽ được xay nhuyễn thành bột. Bánh cuốn được làm từ loại hạt này có màu trắng đục chứ không trắng trong như nơi khác.
Nhân bánh gồm: Dầu ăn, hành khô và thịt băm. Chủ quán không sử dụng mỡ lợn nấu bởi thời tiết Cao Bằng lạnh giá, mỡ sẽ khiến nhân bánh nhanh chóng bị đóng đông. Vì vậy, sau khi dầu sôi, bà Hằng cho hành khô vào phi thơm lên rồi cho thịt băm vào. Xào đến khi thịt săn lại, cho thêm ít nước mắm, hạt tiêu để dậy mùi thơm và giúp nhân đậm đà.
Đa số khách là người địa phương, họ là khách quen của quán bánh cuốn bà Hằng. |
Cái hồn cái cốt tinh túy của bánh cuốn Cao Bằng là nước chấm. Nước chấm ở đây không giống nước dùng ở Hà Nội là nước chấm giấm tỏi ớt. Cao Bằng dùng nước chấm ninh từ xương, nên vẫn hay gọi là bánh cuốn chan canh. Bà Hằng sẽ dậy sớm, ninh xương ống liu diu bằng than. Nước dùng trong veo, không một gợn mỡ, tỏa hương ngào ngạt hấp dẫn.
Để món ăn thêm trọn vị, chủ quán sẽ rắc ít rau mùi vào bát nước chấm, bỏ thêm miếng giò tùy nhu cầu của khách. Quán bà Hằng có thêm bánh cuốn trứng vàng ruộm ưa người thưởng thức, kèm theo món măng chua trứ danh.
Quán ăn đơn sơ gồm một chiếc bàn dài duy nhất. Bàn vừa để dụng cụ tráng bánh, vừa là nơi khách thưởng thức món ăn. Gần chục người quây quần ngồi quanh bàn, trò chuyện vui vẻ trong lúc đợi bà chủ tráng bánh.
Gạo Cao Bằng, nước chan ninh xương làm nên cái cái hồn cái cốt cho bánh cuốn nơi đây. |
Có khách gọi, bà Hằng múc bát nước canh, thả miếng giò xinh xắn, nhân thịt và rắc rau mùi lên. Tùy khẩu vị mà khách sẽ cho thêm nước mắm, hạt tiêu. Sau đó, bà Hằng giàn đều bánh rồi đậy kín vung. Đợi 30 giây là chín, bà trải bánh trên chiếc mâm quết dầu ăn rồi cho nhân thịt lên trên. Nếu như bánh cuốn ở Hà Nội thuôn dài thì bánh cuốn Cao Bằng được cuốn theo kiểu gói quà.
Bà Tâm, một vị khách thường xuyên lui tới chia sẻ: “Ở Cao Bằng có nhiều quán bánh cuốn lắm! Nhưng để giữ trọn vị thì rất ít người làm được. Đó cũng là lý do quán bà Hằng níu giữ được khách. Hơn thế nữa, bà chủ còn là người hiền lành, cẩn thận, luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.
Ngồi nhâm nhi thưởng thức, ngắm dòng người lướt qua, chợt cảm thấy bình yên đến lạ! Vậy mới nói, bánh cuốn Cao Bằng không dành cho người vội. Bởi vội vã sẽ không thưởng thức được hương vị đặc biệt của thức quà nơi rẻo cao.
