Bánh chưng truyền thống là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt. Ngoài bánh chưng xanh truyền thống, người dân các vùng miền còn biến tấu ra rất nhiều loại bánh chưng khác có vị ngon lạ và vô cùng độc đáo. Tuy nhiên không phải ai cũng có thể gói được bánh chưng ngon, đẹp mắt và lâu bị hỏng.
Cách làm bánh chưng xanh truyền thống
Chọn nguyên liệu
Lá dong xanh
Bí quyết đầu tiên giúp bạn luộc bánh chưng xanh và ngon là cách chọn lá dong. Nên chọn lá dong không to quá cũng không nhỏ quá. Lá dong không non quá mà cũng đừng già quá. Nhìn lá bóng, xanh đậm, cuống nhỏ. Khi chọn được lá dong ưng ý, đem rửa sạch sẽ, phơi chỗ thoáng gió. Không phơi quá khô mà chỉ cần ráo nước là được. Khi bắt đầu gói bánh chưng, bạn nên lau khô lá dong.
Gạo nếp
Gạo nếp để gói bánh chưng ngon phải là loại nếp mùa hay nếp cái hoa vàng, hạt bóng mẩy và đều nhau. Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Đặc trưng của bánh chưng là vị mặn của gạo nếp, vị thơm của đỗ, vị thơm và béo ngậy của thịt… vì vậy cần chú ý cho lượng muối vừa đủ với số lượng gạo và đồng đều với đỗ, thịt. Nếu bạn muốn gạo nếp được xanh, và thơm hơn, bạn có thể dùng lá nếp xay nhỏ lấy nước cốt màu xanh để ngâm gạo nếp. Gạo nếp được ngâm nước lá nếp sẽ trở nên thơm và xanh.
Đỗ xanh
Đỗ xanh là phần nhân nằm gần tâm bánh chưng (phần thịt). Bạn có thể mua đỗ đã tách vỏ hoặc chưa tách vỏ. Nếu mua đỗ đã tách vỏ bạn chỉ cần ngâm đỗ, nhưng đỗ chưa tách thì bạn cần ngâm để đỗ tróc vỏ và đãi sạch vỏ đỗ.
Dù phải tách vỏ và mất thời gian, nhưng một trong những bí quyết để gói bánh chưng ngon là bạn nên dùng đỗ xanh còn nguyên vỏ để có độ thơm, ngon và vệ sinh. Mầu vàng óng của hạt đỗ tượng trưng cho một năm mới tràn trề tài lộc, thịnh vượng.
Lạt buộc
Chọn những đốt giang dài từ 70-90 cm, cạo vỏ ngoài, sau đó chẻ từng miếng đều nhau. Nên ngâm ống giang trước khi chẻ để có độ mềm, còn khi chẻ thành lạt thì phơi khô để khi gói bánh sẽ chắc tay, mềm và dễ buộc. Chọn lạt giang giúp cho bánh chưng được buộc mềm dẻo mà chắc, đó cũng chính là bí quyết gói bánh chưng ngon.
Thịt, hạt tiêu và hành khô
Để gói bánh chưng ngon, không thể thiếu thịt và hành khô. Hành khô bóc sạch vỏ, thái nhỏ. Hạt tiêu tự xay hoặc mua tại chợ. Nhân bánh là thịt lợn có cả nạc và mỡ (thường là thịt ba chỉ). Mỡ thịt để cho bánh béo ngậy. Thịt thái miếng to đều, ướp gia vị vừa đủ, rắc ít hạt tiêu để thêm hương nồng nàn và đặc biệt sau khi bánh chín sẽ có mùi thơm và vị cay nhẹ. Một điều chú ý là bạn không nên cho mắm để ướp thịt gói bánh chưng, bởi cho mắm vào thịt sẽ khiến bánh chưng gói xong không để được lâu.
Cách gói bánh chưng
Gói bánh chưng bằng tay
Bước 1: Khi gói bánh chưng, xếp 4 lá vuông góc, 2 lá dưới úp mặt phải xuống (2 lá dưới để như vậy vì khi bọc bánh lại, phần mặt phải sẽ nằm bên ngoài làm cho bánh đẹp hơn), 2 lá trên ngửa mặt phải lên (2 lá trên làm vậy để khi bóc bánh, bánh không bị dính).
Bước 2: Cho khoảng 1 bát gạo vào giữa lá dong.
Bước 3: Lấy một nửa nắm đỗ xanh nhấn nhẹ để phần đỗ xanh trũng xuống, rồi đặt một miếng thịt vào giữa phần đỗ xanh, sau đó úp nửa phần đỗ xanh còn lại (cũng được ấn nhẹ cho trũng xuống) lên miếng thịt. Nặn nhân sao cho phần đỗ xanh bao kín gần hết miếng thịt. Đặt nhân lên trên phần gạo.
Bước 4: Đổ thêm một lớp gạo phía trên phần nhân và dùng tay san đều sao cho gạo phủ kín nhân.
Bước 5: Dùng tay gấp lần lượt lá dong bên phải và trái vào nhưng lưu ý chú ý phải chắc tay. Phần lá dong thừa thì gập mép lại (gập vào bên trong để giấu lá thừa).
Sau đó, gấp phần đầu lá dưới lên. Bóp mép hai bên phần đầu trên của bánh, gấp nốt phần lá thừa ở bên trên lại cho vuông vắn.
Bước 6: Để làm một chiếc bánh chưng vuông vắn, cần có 4 chiếc lạt. Buộc hai chiếc lạt đầu tiên song song nhau để giữ cho bánh chặt, lá không bung ra. Hai lạt sau vuông góc với hai lạt trước. Sau khi buộc xong, dùng tay ấn 4 phía của bánh để bánh được chặt.
Tiếp theo là làm động tác giỗ bánh xuống bàn để bánh được thêm chắc. Thử lắc bánh, nếu còn nghe tiếng gạo bên trong là bánh chưa được gói chặt.
Gói bánh chưng bằng khuôn
Nếu bạn không đủ tự tin là mình khéo tay khi gói bánh chưng thì có thể chọn cách gói bánh chưng bằng khuôn. Các bước làm như sau:
Bước 1: Xếp lá: giống y như xếp để gói bằng tay. Xếp mặt trái của hai lá dong để đè lên nhau, tiếp đó đặt ngang mặt xanh của một lá dong khác lên hai lá xếp dọc. Thêm một lá dong mặt xanh để xếp dọc, các lá chồng lên nhau. Và úp ngược khuôn trong vào trước.
Bước 2: Bắt đầu gói khuôn trong. Bạn chỉ cần gói như bọc một gói quà sinh nhật là được.
Bước 3: Lồng khuôn trong vào khuôn ngoài, mở lá và nhấc khuôn trong ra, là bạn đã hoàn thành phần xếp lá thành hình khuôn vuông vức.
Bước 4: Cho nguyên liệu gói bánh chưng vào. Đầu tiên đổ một bát gạo nếp vào trước, dàn đều ra khắp khuôn, bằng phẳng. Sau đó cho một nắm đậu xanh lên, dàn đều. Tiếp đó là một miếng thịt đã ướp để ở giữa, rồi một bát đỗ xanh. Cuối cùng đổ tiếp một bát gạo nếp lên trên cùng rồi gói các lá thừa lại thật gọn gàng, kín đều bánh chưng.
Bước 5: Sau khi cuốn gọn gàng các lớp lá thừa, bạn dùng tay nhấn phần lá thừa xuống, tay kia nhấc nhẹ nhàng khuôn bánh ra rồi buộc lạt mỏng. Bạn có thể buộc 2 lạt, 3 lạt, hoặc 4 lạt, chỉ cần lạt buộc mềm nhưng chặt, không làm chiếc bánh bị nhăn nhúm. Cần buộc đối xứng để chiếc bánh thêm vuông. Phần lạt thừa ra, bạn gài gọn gàng vào các lớp lạt. Chiếc bánh thế là đã được hoàn thành.
Cách luộc bánh chưng xanh và ngon
Cho phần sống lá dong đã cắt lúc mới bắt đầu làm xuống đáy nồi, sau đó xếp bánh lên trên. Cho nước lã vào ngập toàn bộ phần bánh rồi đun lửa to đến khi sôi thì giảm bớt lửa.
Sau đó, cứ 1 tiếng kiểm tra 1 lần để xem mực nước. Nếu mực nước giảm thì phải dùng nước đun sôi đổ thêm vào. Tuyệt đối không được đổ thêm nước lạnh vì nước lạnh sẽ làm bánh chưng nửa chín nửa sống và bị lại gạo sau này. Nấu trong 8-10 tiếng thì vớt bánh ra.
Sau khi vớt bánh, dùng khăn nhúng nước lã rửa sạch bên ngoài bánh. Tìm chỗ thoáng mát trong nhà, xếp bánh ra rồi đặt 1 tấm ván lên trên. Tiếp đó cho thêm chậu nước hoặc vật nặng đè lên trên tấm ván để bánh được săn, chắc. Khi bánh nguội hoàn toàn là có thể cắt bánh đem thắp hương trên mâm cỗ ngày Tết.
Các loại bánh chưng ngon, lạ mắt đón Tết Nguyên đán
Miền Bắc có rất nhiều loại bánh chưng, nào là bánh chưng xanh truyền thống, bánh chưng gấc, bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm, bánh chưng ngọt hay bánh chưng chay. Ở miền Nam, món bánh chưng chính là bánh tét hình trụ. Còn ở miền Trung có món bánh chưng đen và trắng.
Bánh chưng gấc
Bánh chưng gấc vừa dẻo, có vị mặn ngọt và màu đỏ đẹp tượng trưng cho phú quý phát tài, mang lại nhiều may mắn. Cách gói bánh chưng gấc như gói bánh chưng xanh, nhưng khi bóc ra, ruột bánh chưng gấc đỏ.
Bánh chưng gấc được làm từ các nguyên liệu tươi ngon như: nếp, đậu xanh, gấc, thịt heo, gia vị… bề ngoài vẫn xanh như bánh chưng xanh nhưng khi bóc ra, ruột đỏ au, gạo dẻo, nhuyễn lại có vị mặn ngọt của gấc và các gia vị truyền thống của người Việt, tạo nên một mùi vị đặc biệt.
Trong ngày lễ tết, ngày rằm, gia đình nào cũng chuộng màu đỏ với quan niệm màu đỏ sẽ mang lại may mắn. Do đó bánh chưng gấc rất được yêu thích.
Bánh chưng nếp cẩm
Bánh chưng nếp cẩm có vỏ bánh có màu đen tím của hạt nếp cẩm. Vỏ bánh khi ăn rất mềm và dẻo, ăn vào có cảm giác thanh mát.
Nhân của bánh có vị rất mới lạ, được trộn thêm hành vào nhân thịt mỡ, với hạt tiêu vỡ được bọc trong vỏ ngoài là đậu xanh.
Đỗ xanh làm nhân bánh là thứ đỗ quê đều hạt, vỏ mỏng, lòng vàng. Đỗ được vỡ đôi, ngâm nước, đãi sạch vỏ trộn một ít muối. Thịt chọn gói bánh là loại thịt ba chỉ ngon từ lợn miền ngược thả rông chắc nịch, thái miếng to, ướp muối, hạt tiêu ngấm đều.
Bánh chưng cốm
Bánh chưng cốm là bánh chưng đặc biệt được biến tấu từ bánh chưng xanh truyền thống nhưng bánh chưng cốm ngày càng trở nên hấp dẫn với đông đảo người tiêu dùng bởi hương vị thơm mát của cốm và nồng nàn hương nhân thịt, đậu, tiêu.
Để làm bánh chưng cốm cần nguyên liệu như sau: gồm cốm khô, gạp nếp làm lớp vỏ ngoài của bánh. Nhân bánh chưng cốm hoặc là nhân mặn hoặc là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong.
Bánh chưng cốm được làm từ cốm nên khi bóc ra vỏ ngoài của bánh hơi ướt hơn so với bánh chưng xanh truyền thống nhưng bù lại rất dẻo, mềm.
Bánh chưng nhân ngọt
Bánh chưng ngọt sử dụng gạo nếp, đỗ xanh, đường phên, thịt lợn nạc hơn bánh chưng thường. Bánh chưng ngọt cầu kì hơn trong khâu gói khi đường phên phải là đường ngon, được cạo mỏng từ những tảng lớn, màu nâu sậm, vị ngọt đậm.
Gói bánh chưng ngọt cần hoa hồi, chút vỏ quế, dừa, thế mới làm nên hương vị đặc biệt. Hoa hồi khô mua ở tiệm thuốc Bắc cùng vỏ quế được nghiền thành bột mịn rồi ướp với thịt, nước mắm, hạt tiêu. Đường phên gói đến đâu, cạo tới đó để tránh đường bị ướt.
Gói bánh chưng ngọt không cần ngâm gạo hay luộc đỗ trước. Bánh cứ thế gói, luộc kỹ, miếng bánh ăn mềm mát. Một bát gạo, một bát đỗ, vài lát thịt, một lớp dày đường phên, phủ thêm gạo, đỗ, gói chặt lá dong, lạt ống giang, chiếc bánh chưng đem luộc đến gần 12 tiếng sẽ được độ ngon nhất.
Nếu như bánh chưng mặn được làm sao cho chiếc bánh bóc ra xanh từ trong ra ngoài thì bánh chưng ngọt được làm đơn giản hơn bởi màu bánh đã là màu nâu cánh gián của đường phên. Nhìn màu vỏ bánh cũng có thể phân biệt vị bánh bên trong.
Bánh tét
Nếu như ở miền Bắc có bánh chưng xanh truyền thống thì người miền Nam lại có loại “bánh chưng” của riêng mình gọi là bánh tét. Nguyên liệu vẫn vậy nhưng bánh được gói thành hình trụ dài, mỗi chiếc nặng trung bình khoảng 1kg. Bánh tét thường được gói với ít đỗ và rất ít hoặc không có thịt, để có thể ăn được đến cả những ngày sau Tết. Bánh tét dùng lá chuối thay cho lá dong. Với 2 đến 4 chiếc lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đậu (đỗ) theo chiều của lá và quấn bằng lạt mềm để bó chặt chiếc bánh. Ở miền Nam, bánh tét có rất nhiều loại như: bánh tét chay không nhân, bánh tét mặn, bánh tét ngọt và bánh tét nhân thập cẩm…
Bánh chưng đen – trắng
Ngày Tết ở miền Trung họ gói cả bánh chưng và bánh tét. Bánh chưng ở miền Trung thì thường được gói bé hơn chiếc bánh chưng ngoài Bắc và đặc biệt ít nhân hơn. Bánh tét thì giống như trong miền Nam, tuy nhiên, món bánh này lại không được dùng làm quà biếu trong những ngày đầu năm như ở miền Nam.
Ngoài ra, ở một số vùng miền núi của nước ta cũng có loại bánh chưng mang nét đặc biệt của riêng mình. Ví dụ như ở Sapa, họ gói bánh chưng thành từng chiếc nhỏ, không vuông như bánh Bắc, cũng chẳng dài như bánh Nam, có hai loại là bánh chưng trắng và bánh chưng đen. Về phần nhân bánh chưng đen và bánh chưng trắng cũng giống bánh chưng dưới xuôi, bánh gồm: vỏ gạo nếp (có thể là gạo nếp thường hoặc gạo nếp cẩm), nhân đậu, thịt mỡ, chỉ hơi khác về hình dáng. Món bánh này đặc biệt mềm dẻo, dễ ăn nên rất được người Sapa và du khách ưa chuộng. Miền Bắc gói bánh chưng vuông còn họ lại gói hơi thuôn dài.
Với bánh chưng trắng thì có đặc điểm là lớp vỏ ngoài trắng muốt chứ không “mặc” một lớp áo xanh như ta thường thấy. Còn bánh chưng đen thì trước khi gói, gạo sẽ được nhuộm đen rồi mới đem gói. Điều đặc biệt là khi ăn bánh chưng đen không bị nóng cổ nóng ruột như các loại bánh chưng bình thường nên nhiều người rất thích loại bánh này.
Hằng Thanh(T/h)
