Theo báo Giao Thông, mạng xã hội mới đây chia sẻ thông tin về nguy cơ gây ung thư khi sử dụng thực phẩm chế biến ở nồi chiên không dầu do có sản sinh lượng lớn acrylamide. Không ít người hoang mang khi biết tin do nồi chiên không dầu đang được sử dụng khá phổ biến và được đánh giá là tiện lợi.
Liên quan đến vấn đề nói trên, bác sĩ Trương Hoàng Hưng – Giảng viên giảng dạy lâm sàng tại trường Đại học Công nghệ Texas (Mỹ) cho hay acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Khoai tây chiên, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê là các thực phẩm có thể chưa acrylamide. Bên cạnh đó, acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá. Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Bác sĩ Hưng chia sẻ, chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, trong đó khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc.
Lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao, thời gian nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra. Nồi chiên không dầu làm chín thức ăn ở nhiệt độ 120-180 độ C, còn nhiệt độ khi nước và chiên dầu có thể lên đến mức nhiệt lần lượt là 320 độ C và 300 độ C. Rõ ràng, nồi chiên không dầu tạo ra lượng acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.
Acrylamide có gây ung thư không?
Về vấn đề acrylamide có gây ung thư hay không, bác sĩ Hưng nói nghiên cứu trên động vật co thấy khi cho chất này vào nước uống ở liều cao sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan. Tuy nhiên, cần lưu ý 2 vấn đề là liều cao và tăng nguy cơ, có nghĩa tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa tiếp xúc với acrylamide thì sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư cao hơn.
Các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người. Có một khó khăn là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn một người tiêu thụ. Ngoài ra, độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.
Thế nhưng, do acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn nhưng không cấm.
“Như vậy không có gì khẳng định chắc chắn là nồi chiên không dầu là thủ phạm trực tiếp gây ung thư. Vấn đề là ở bạn, khi bạn quyết định ăn thêm, ăn nhiều món chiên, trong đó có khoai tây chiên thì cũng đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận nạp thêm một chút acrylamide vào cơ thể dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng”, bác sĩ Hưng kết luận.
Theo bác sĩ Hưng, việc tránh acrylamide hoàn toàn là chuyện bất khả thi. Một khảo sát trên hàng nghìn người ở Mỹ cho thấy 99,9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng vì thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở liều lượng.
Trong khi đó, PGS Trần Hồng Côn – Chuyên gia hóa học bày tỏ quan điểm, acrylamide không gây ngộ độc nhưng có khả năng gây ung thư khi hàm lượng chúng có trong thức ăn ở mức cao. Vì acrylamide sản sinh trong tất cả thức ăn khi được nấu chín ở nhiệt độ cao, người dân cần chiên, nướng thức ăn vừa chín tới, màu vàng vừa phải. Nếu để thức ăn chuyển sang màu vàng sậm hay cháy đen thì đã hình thành acrylamide.
"Các nghiên cứu không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà thức ăn này có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư. Chiên, nướng, rán là cách chúng ta làm chín thức từ trước đến nay nên không thể tránh được nhưng có thể làm giảm nguy cơ bằng cách không để thức ăn chín cháy đen hay vàng sẫm và tăng cường thức ăn xào, luộc, hấp...", báo Tuổi Trẻ dẫn lời PGS Trần Hồng Côn.
Vị chuyên gia chia sẻ thêm: "Nồi chiên không dầu làm chín thức ăn vàng đều, thức ăn không bị cháy như chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa, cho nên tôi cho rằng nồi chiên không dầu an toàn hơn vì lượng acrylamide được tạo ra ít hơn và thức ăn cũng không tiếp xúc trực tiếp với lửa".
Đinh Kim(T/h)
