Về miền Tây xứ Nghệ thưởng thức món lạp cá ngày Tết của người Thái

Cá có ở khe suối cạnh nhà, vì vậy cá là món ăn phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người Thái. Đặc biệt, trong những ngày tết Nguyên đán, cá là món ăn chính. Theo cụ Lô Văn Kiều (80 tuổi), người dân tộc Thái ở bản Pá Hạ, huyện Con Cuông: “Từ thời cha ông, người Thái đã sống tập trung ở các vùng ven sông suối, nên rất thạo việc chài lưới. Ngày xưa, cá nhiều, khi đánh bắt cá trên sông lớn, các cụ còn đem về thả ở đồng ruộng, ao hồ để chúng sinh sôi, khi cần thức ăn không phải đi bắt ở xa. Trước đây, người Thái còn gọi tết Nguyên đán là tết ăn cá, bởi cứ đến ngày 28, 29 tháng Chạp, dân làng lại đổ ra sông, ra suối bắt cá. Tất cả những con cá họ bắt được, không kể to, nhỏ đều được coi là Thần suối và được mang về làm cỗ cúng”.

Có lẽ vì vậy, cá trở thành món ăn gần gũi hơn với người Thái. Một trong số những món ăn chế biến từ cá được người Thái tâm đắc nhất là món Lạp cá. Món ăn ấy có một hương vị riêng không lẫn vào đâu được. Ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không quên được món ăn này.

Nói về loại cá để chế biến món ăn này, cụ Kiều lưu ý với chúng tôi cần chọn con cá to, ít xương dăm bởi cá nhỏ sẽ tanh, nhiều xương, ít thịt nên khó làm, miếng cá cắt ra sẽ bị vụn không thành sợi được. Đặc biệt cá khi chế biến cần phải tươi, sống.

Việc lóc thịt cá cũng đòi hỏi sự khéo tay. Người lóc cần sử dụng dao sắc, đi dọc theo sống lưng cá để lấy được nguyên lườn cá, chú ý không để thịt cá dính nước lã vì sẽ có mùi tanh. Tiếp đó là tách riêng phần thịt cá và da cá, rồi thái nhỏ thịt cá thành sợi gần bằng đầu đũa, không thái quá to, quá dày để cá dễ ngấm gia vị nhưng cũng không thái quá nhỏ khi bóp sẽ bị vụn. Cá được thái nhỏ đem ngâm vào nước măng muối tầm 15 đến 20 phút. Khi cá đã được ngâm đủ thời gian, dùng muôi vớt ra vắt kiệt nước. Riêng da cáđem nướng trên than củi đến khi có màu vàng cánh gián sẽ được lấy ra và để nơi khô ráo.

Để món Lạp cá ngon không thể không kể đến các gia vị gồm: mùi tàu, húng, tiêu xay, gừng tươi giã nhỏ. Ớt cũng là một loại gia vị không thể thiếu để làm nên món ăn này. Trước khi cho vào món ăn, người Thái sẽ đem ớt nướng rồi giã nhuyễn cả hạt và vỏ.

Công đoạn tiếp theo làm món lạp cá là cho thịt cá đã vắt kiệt nước chua, các loại rau thơm thái nhỏ, tiêu, ớt, mắm muối… trộn đều với nhau. Khi tất cả các nguyên liệu đã ngấm gia vị, dùng tay bót nát phần da cá đã được nướng vàng cánh gián, rải đều lên phía trên đĩa. Được biết, da cá nướng chín vừa sẽ làm tăng độ thơm, độ bùi, độ béo cho món ăn. Nét độc đáo của lạp cá so với món ăn khác chính là ở mùi thơm từ da cá nướng.

Theo các cụ cao niên người Thái trong bản Pá Hạ: “Ngày nay, khi chế biến món lạp cá con cháu ít ngâm nước măng mà đem nhúng qua nước sôi để cá chín, khi bóp cho thêm đồ chua vào cũng được nhưng sẽ mất đi vị tươi sống của cá. Lạp cá khi hoàn thành cần có vị chua dịu, thơm, nhai lâu thấy ngọt đậm, hương vị thơm, cay của các gia vị cộng hưởng, làm ta có cảm giác thích thú. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với lá sung non, quả sung hoặc lá ổi sẽ làm tăng thêm vị bùi rất lạ. Lạp cá chế biến xong không nên để lâu, ăn ngay cùng với xôi hoặc cơm nóng sẽ rất ngon".

Được biết thêm, con cá sau khi lóc thịt để làm lạp cá, phần đầu và xương cá còn lại sẽ đem nấu canh chua. Đồ chua để nấu món canh này có thể là quả dâu da xoan đã được muối sẵn hoặc lá dâu da xoan tươi. Đầu và xương cá đem rán qua cho se bề mặt. Hành củ đem nướng thơm đập dập cho vào nồi nước xương và đầu cá đã rán qua đun sôi rồi thả lá dâu da hoặc quả dâu da xoan vào. Vị chua thanh, mặn vừa, hơi cay… đảm bảo được 3 yếu tố đó nghĩa là món ăn đã thành phẩm. Canh chua xương cá được xem là món ăn dã rượu tốt. Vừa nhâm nhi chén rượu, vừa húp canh chua sẽ rất... “vào” và lâu say. Thông thường trong mâm cỗ để thết đãi khách lạp cá sẽ đi cùng với canh chua kèm theo chai rượu nếp nương. Riêng với cỗ cúng cần có thêm xôi nếp nương được đồ chín cho ra đĩa to, nhỏ tuỳ mâm cỗ.

Mâm cúng được kính cẩn dâng cúng gia tiên, Thổ công, thần Suối… Đặc biệt, khi các thành viên trong gia đình và khách hưởng lộc bao giờ họ cũng chúc tụng nhau: “Ối! Mết pí cáu khảu pi mãi, sai pha tốc piêng, sai chiêng tốc piêng, sau chiêng tốc lum, chôm hẩy tay hươm lẩy hảo hăn khăn khang, pi mấi dệt không mẫi lảy mả; pha mất dệt chương mẫi hải pên nơ!”. Lời chúc trên có nghĩa là: “Ôi! Hết năm cũ vào năm mới, dây trời rơi xuống bằng mặt đất, dây tết rơi xuống khắp thế gian, chúc cho cả gia đình mạnh khỏe, may mắn, năm mới mở ra chân trời làm ra nhiều của cải, phát đạt nhé!”.

Ngoài lạp cá, người Thái ở Con Cuông (Nghệ An) còn chế biến được nhiều món ăn khác nhau từ cá. Tiểu biểu như món cá mọc, cá nướng, cá đồ, cá vùi tro, cá độn cơm, cá sả… Từ nguyên liệu chính là cá, người phụ nữ Thái có thể khéo léo chế biến ra nhiều món ăn khác nhau để trở thành một mâm cỗ hấp dẫn nhưng nhất thiết phải có 3 món chính gồm lạp cá, canh chua và cá nướng. Ba món này hỗ trợ, bổ sung cho nhau tạo nên sự thi vị trong một bữa ăn Thái. Khách xa nếu được thưởng thức một lần, chắc chẳng bao giờ quên.