Lâu nay nhiều người cho rằng nước mắm là gia vị nêm nếm quen thuộc của Việt Nam nói riêng và của khu vực Đông Nam Á nói chung. Tuy nhiên, nước mắm lại bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở châu Âu, châu Phi.
Trong đó có Colatura di Alici - nước mắm của Ý, có từ thời La Mã, khi đó còn được gọi là garum.
Báo Vietnamnet dẫn thông tin từ Seeat, sau nhiều thế kỷ, loại nước mắm này vẫn được sử dụng như một gia vị để nêm nếm vào các món ăn mặn của Italia.
Colatura di alici được sản xuất từ những con cá cơm bắt từ Cetara, bờ biển Amalfi, Italia. Nhà sản xuất thế hệ thứ ba của loại nước mắm này - Guilio Giordano - cho biết, quy trình sản xuất Colatura di alici chỉ sử dụng cá cơm địa phương, muối và thùng gỗ nhỏ.
Quy trình sản xuất tưởng có vẻ đơn giản, nhưng rất cầu kỳ, cần sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng khâu nhỏ nhất. Đặc biệt, cá phải được ủ trong khoảng thời gian ít nhất là 3 năm thì mới sản xuất ra loại Colatura di alici có màu sắc và hương vị hoàn hảo.
Cá tươi được làm sạch ruột, lọc xương, sau đó ướp với muối trong vòng 24 tiếng. Cá cơm được xếp vào các thùng gỗ nhỏ và đặt một đĩa gỗ lên trên bề mặt, với một vật nặng đè lên để nén chặt cá. Thùng cá được nén kín và bảo quản trong môi trường thông thoáng.
Sau khi ủ 3 năm, người ta chắt lấy nước cốt cá vào các bình thủy tinh và phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 4-5 tháng nhằm để nước bay hơi, làm tăng độ đạm của nước mắm.
Sau đó, nước mắm tiếp tục được đổ trở lại thùng và để nhỏ giọt từ từ nhằm thu được nước mắm cốt.
Để thu được nước mắm thành phẩm, nước mắm cốt vẫn cần phải trải qua một số công đoạn lọc bắt buộc.
Colatura di alici có nét tương đồng với nước mắm của các nước Đông Nam Á trong cách sản xuất là ướp ủ cá lâu năm với muối trong thùng kín. Tuy nhiên, Colatura di alici khác với nước mắm Đông Nam Á ở quá trình sản xuất cầu kỳ.
Điểm khác biệt lớn nhất là quy trình sản xuất Colatura di alici chỉ sử dụng cá cơm và muối, trong khi nước mắm ở các nước Đông Nam Á có thể được làm bằng nhiều nguyên liệu khác nhau, như từ tôm, cá cơm, cá thu và bất kỳ loại cá có hàm lượng đạm cao nào khác.
Colatura di alici có màu hổ phách đẹp mắt, độ đạm cao, chứa natri trong thành phần của muối giúp món ăn thêm đậm đà hương vị của biển nhưng vẫn giữ được nguyên vị của món ăn.
Trải qua quá trình chế biến công phu, Colatura di alici sánh và đậm đặc, giúp món ăn thêm vị mặn mà nhưng lại không hề có mùi tanh của cá.
Với sự đặc biệt, cầu kỳ trong chế biến và hương vị thơm ngon, đậm đà, Colatura di alici trở thành một trong những loại nước mắm đắt giá nhất thế giới.
Cách phổ biến nhất để thưởng thức nước mắm Ý là để làm món Spaghetti alla Colatura di Alici, với Pasta được trộn cùng sốt nước mắm, dầu ô liu, một ít nước cốt chanh (nếu thích) và tỏi băm.
Vân Anh(T/h)
