Lá lốt chứa nhiều diệp lục nên khá nhạy cảm với nhiệt độ cao. Khi tiếp xúc với dầu nóng trên khoảng 150°C, diệp lục dễ bị biến đổi thành pheophytin, khiến màu xanh tự nhiên của lá chuyển sang xanh sẫm, vàng nâu hoặc úa màu. Hiện tượng này tương tự như khi rau bị luộc quá lâu khiến màu sắc không còn tươi.
Bên cạnh đó, khi gặp dầu sôi và nhiệt độ cao, bề mặt lá nhanh chóng mất nước, làm các tế bào bị phá vỡ, khiến lá khó giữ được màu xanh ban đầu. Nếu dầu quá nóng hoặc đã sử dụng nhiều lần, nhiệt độ vượt quá mức chịu đựng của diệp lục sẽ khiến lá dễ bị cháy sém.
Một nguyên nhân khác khiến lá lốt bị thâm đen sau khi rán là phản ứng oxy hóa. Trong lá lốt có nhiều hợp chất phenolic và enzyme polyphenol oxidase. Khi gặp nhiệt và tiếp xúc với oxy trong không khí, các chất này phản ứng tạo thành sắc tố màu nâu sẫm. Vì vậy, nếu rán không đúng cách, bề mặt lá dễ chuyển màu, trở nên khô và dai. Nhiệt độ cao có thể làm quá trình này diễn ra nhanh hơn nhưng không phải là yếu tố duy nhất.
Khi tiếp xúc với dầu nóng trên khoảng 150°C, diệp lục dễ bị biến đổi thành pheophytin, khiến màu xanh tự nhiên của lá chuyển sang xanh sẫm, vàng nâu hoặc úa màu.
Bí quyết rán chả lá lốt ngon, đẹp mắt
Trước hết, việc chọn lá rất quan trọng. Nên chọn những lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già, có độ dày vừa phải và màu xanh đậm. Loại lá này vừa dễ cuốn, vừa giữ màu tốt hơn khi gặp nhiệt.
Nhiều người nội trợ có kinh nghiệm thường ngâm lá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo vài phút trước khi chế biến. Cách này vừa giúp làm sạch, vừa làm dịu bề mặt lá. Môi trường kiềm nhẹ có thể hạn chế phần nào hoạt động của enzyme gây oxy hóa, giúp lá ít bị sẫm màu khi rán.
Một số đầu bếp còn chia sẻ rằng có thể ngâm lá lốt trong dung dịch baking soda loãng để giữ màu tốt hơn. Tuy nhiên, cách này cần cân nhắc để tránh ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của lá.
Sau khi ngâm, lá cần được lau hoặc thấm khô hoàn toàn bằng khăn sạch. Nếu lá còn nước, khi cho vào chảo dầu nóng sẽ dễ bắn dầu, đồng thời làm lá nhăn và nhanh xỉn màu.
Phần nhân cũng ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn. Nếu thịt quá nạc, chả sẽ khô và lá dễ co lại; ngược lại, quá nhiều mỡ sẽ khiến món ăn ngấy và khi rán mỡ chảy ra nhiều làm lá mất màu. Tỷ lệ thịt phù hợp thường là khoảng 7 phần nạc và 3 phần mỡ, thường dùng thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ.
Nhân có độ ẩm vừa phải sẽ giúp khi rán, hơi nước từ thịt tỏa ra giữ cho lá mềm, không bị cháy khô quá nhanh. Gia vị cơ bản gồm nước mắm, muối, hạt tiêu và một ít lá lốt thái nhỏ để tăng mùi thơm. Tùy khẩu vị từng gia đình hoặc vùng miền, có thể thêm mộc nhĩ hay miến để tăng độ giòn và tạo sự phong phú cho món ăn. Nhân nên được ướp ít nhất khoảng 15 phút trước khi cuốn để thấm gia vị.
Nên để mặt bóng của lá ra bên ngoài để khi rán trông đẹp mắt và hạn chế nhăn lá.
Khi cuốn chả, nên để mặt bóng của lá ra bên ngoài để khi rán trông đẹp mắt và hạn chế nhăn lá. Phần mặt nhám đặt phía trong để ôm chặt nhân. Cuốn vừa tay, không quá chặt để nhân có không gian nở khi chín, nhưng cũng không quá lỏng khiến lá dễ bung. Mép lá nên đặt úp xuống đáy chảo khi rán để giữ form.
Công đoạn rán đóng vai trò quyết định. Nhiệt độ dầu nên duy trì ở mức trung bình, lượng dầu chỉ cần ngập khoảng một nửa miếng chả. Nếu dầu quá nóng, diệp lục trong lá sẽ nhanh bị phá vỡ khiến lá cháy trong khi nhân chưa chín. Ngược lại, nếu dầu quá nguội, thời gian rán kéo dài sẽ làm lá dễ xỉn màu.
Cách rán hợp lý là làm nóng dầu vừa phải rồi cho chả vào, rán đến khi mặt dưới se lại mới lật. Trong quá trình rán, có thể hạ nhỏ lửa và đậy nắp chảo khoảng một phút để hơi nóng giúp nhân chín đều. Sau đó mở nắp và tăng lửa vừa để lớp ngoài giòn nhẹ. Cách này giúp chả chín đều, lá không bị cháy mà vẫn giữ được màu xanh đẹp.
Cách làm bò cuốn lá lốt
Nguyên liệu: 200gr thịt bò xay, 100gr thịt lợn xay (loại nửa nạc, nửa mỡ), 20-30 lá lốt cỡ vừa; hành tím, hành lá, muối, tiêu, nước mắm, đường, dầu ăn.
Ướp thịt lợn xay, thịt bò xay với 1 thìa cà phê bột canh, 2 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê đường, hành tím băm nhỏ, đầu hành lá, để khoảng 30 phút.
Lá lốt rửa sạch, để ráo. Cho một thìa thịt vào mặt sau của lá lốt, dàn đều và cuốn chặt tay, dùng đầu cuống ghim vào cho chắc. Dùng xiên tre hoặc tăm xuyên qua các cuốn lá lốt.
Bắc chảo chống dính lên bếp, phết một lớp dầu ăn mỏng lên chảo, dầu nóng thì cho xiên bò cuốn lá lốt vào chiên đều hai mặt, khi chín thì lấy ra đĩa.
Bò cuốn lá lốt ăn có thể ăn cùng cơm. Đặc biệt, món này ăn kèm với bún, cuốn với bánh tráng thêm rau sống và đồ chua chấm với mắm nêm thì càng chuẩn vị.
