Thông thường củ khoai tây có màu vàng nhạt, nâu nhạt hoặc hơi tím nhưng khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng trong thời gian dài thì sẽ dần chuyển sang màu xanh lá, lúc này chúng sản sinh ra chất diệp lục. Sự sản sinh chất diệp lục gia tăng, dần khiến vỏ khoai tây có màu xanh, cuối cùng vài phần thịt chuyển màu xanh.
Diệp lục vốn là một hóa chất vô hại, có ở tất cả các loại rau xanh mà chúng ta vẫn ăn hàng ngày. Tuy nhiên, khi khoai tây sản sinh ra chất diệp lục, chúng cũng gia tăng sản sinh ra glycoalkaloid, còn được gọi là solanine - một hợp chất có độc tính để bảo vệ khoai tây khỏi động vật, côn trùng, vi khuẩn và nấm gây hại.
Solanine được xem là một độc tố thần kinh, nếu ăn với lượng ít thì có thể gây ra những vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như đau bụng, nôn và tiêu chảy. Nếu nặng thì các triệu chứng sẽ trầm trọng và đau đớn hơn.
Bạn có thể gặp vấn đề nghiêm trọng về thần kinh cùng các trục trặc về tiêu hóa như mê sảng, tiêu chảy, giãn đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, sốc, hạ thân nhiệt, tê liệt, chậm chạp, thở chậm lại, đau bụng, nhìn kém, nôn.
Theo Heathline, các triệu chứng nhẹ có thể hết trong khoảng 24 giờ nhưng đã có báo cáo về những trường hợp ngộ độc solanine nghiêm trọng như tê liệt, co giật, khó thở, hôn mê, thậm chí là tử vong.
Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, nồng độ solanine được tìm thấy trong vỏ, xung quanh mắt hoặc mầm khoai tây nên việc gọt vỏ sẽ giảm khoảng 30% nồng độ solanine. Điều đó có nghĩa vẫn còn 70% độc tố trong phần thịt khoai.
Do đó, ngay cả khi đã gọt vỏ, bạn vẫn có nguy cơ bị ngộ độc nếu ăn. Các phương pháp chế biến như luộc, nướng hoặc chiên rán không làm giảm đáng kể lượng solanine.
Theo các báo cáo về những vụ ngộ độc solanine trên thế giới, liều lượng chất khoảng 1,25-2 mg/kg trọng lượng cơ thể là đủ để gây triệu chứng ngộ độc. Mức độ ngộ độc phụ thuộc vào khả năng chịu đựng của cơ thể mỗi người.
Ví dụ, ăn một củ khoai tây 450g đã xuất hiện màu xanh đồng nghĩa với việc đưa 20mg solanine vào cơ thể. Một người nặng 50kg ăn 100g khoai tây chứa solanine có thể bị ngộ độc. Thế nhưng, tình trạng ngộ độc nặng hay nhẹ tùy thuộc vào nồng độ solanine trong củ cao hay thấp, người ăn là trẻ em, thấp bé...
Nhìn chung, bạn không nên ăn khoai tây đã chuyển sang màu xanh và có vị đắng. Nếu đã ăn khoai tây bị xanh, dù đã gọt vỏ hoặc gọt bỏ phần bị xanh, cần tự theo dõi các triệu chứng ngộ độc solanine. Nếu phát hiện bất cứ triệu chứng nào thì nên gọi cấp cứu ngay để được xử trí kịp thời.
Làm cách nào để phòng tránh ngộ độc khi ăn khoai tây?
- Chọn mua củ màu vàng thay vì củ ngả sang màu trắng. Củ nào cầm lên thấy nặng, lành lặn, vỏ trơn nhẵn sẽ tươi ngon hơn.
- Để hạn chế ngộ độc, nên ngâm khoai vào nước muối loãng vài giờ trước khi chế biến, khi nấu cho thêm ít giấm ăn để loại bỏ độc tố.
- Không mua khoai tây đã bị hỏng, mọc mầm hoặc bắt đầu chuyển xanh.
- Tổn thương vật lý, tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ cao hoặc thấp đều có thể khiến khoai tây phát triển nhiều độc tố. Do đó, nên bảo quản khoai tây ở nơi mát mẻ và tối, không lưu trữ quá 12 ngày. Ngoài ra, nên cất khoai tây trong bao hoặc túi đen để tránh ánh sáng chiếu vào.
- Không nên để những người ốm yếu hoặc trẻ em ăn khoai tây bị xanh vì những người này có nhiều nguy cơ bị ngộ độc solanine hơn.
Đinh Kim(T/h)
