Những miếng chả rán sẵn mới nằm trộn lẫn với chả thiu, ôi, ế được gom lại từ các quán bán không hết về rán lại, rồi đóng túi giao cho nhà hàng, các quán ăn..., giá vẫn không giảm - là kỹ nghệ quay đời để biến giò chả ôi, thiu thành thơm ngon như mới ra lò.
Giò chả mới cũ tha hồ lẫn lộn
Trong vai người đi tìm mối giò chả cho quán ăn, chúng tôi được giới thiệu tới cơ sở L.V (xã Hàm Tử, huyện Khoái Châu, Hưng Yên) chuyên giết mổ, sản xuất kiêm bán buôn, bán lẻ các mặt hàng giò chả. Từ 4h sáng, ở đầu cổng của xưởng giò chả này đã ồn ào không khí kẻ mua người bán, thêm tiếng lợn bị chọc tiết kêu rú inh ỏi…
 |
Còn đang bị cuốn vào cảnh lộn xộn ấy thì chúng tôi bị quát tránh đường để hai nam thanh niên khiêng chiếc chậu nhôm đựng mỡ cỡ lớn vòng ra phía sau khu giết mổ đặt cạnh chậu nước đang ngâm chả.
Chúng tôi lấy cớ hỏi giá cả nếu hợp lý thì sẽ lấy hàng đều đặn, số lượng lớn, bà V vừa thoăn thoắt vớt chả vừa tươi cười mời chào: “Muốn bao nhiêu cũng có, chỉ cần đặt từ đêm hôm trước, chả thường 100 nghìn/kg, chả cốm đắt hơn vì có thêm cốm 120 nghìn/kg, chả cua, tôm có giá lần lượt 150 - 170 nghìn/kg, muốn để trần hay đóng nhãn mác em cứ yêu cầu và mang nhãn mác tới, lấy hàng nhà chị em cứ yên tâm về chất lượng, cầm chắc một vốn bốn lời trong tay…”.
Theo quan sát, sau khi vớt một mẻ chả vừa ngâm nước ra rổ tre thưa chờ cho ráo nước và mỡ nóng già, bà V tiếp tục lôi từ trong tủ lạnh ra những túi nylon chả, có bọc đã đóng đá, vào chậu xả ngập nước.
 |
| Chảo mỡ sử dụng lại nhiều lần đen kịt, mùi khét lẹt. |
Dường như quá quen với việc dân buôn đến cân hàng, hỏi kinh nghiệm, cách làm và quan sát bà V làm trong lúc chờ cân thịt, nên khi chúng tôi thắc mắc bà chủ niềm nở kể chuyện: “Khoảng chục cân chả thường và chả cốm này rán lên để cất cho cánh dân buôn bán nhỏ lẻ, dân bán bún, bánh cuốn…, sau đó mới rán phần của nhà, 6-7h sáng đem ra chợ bán”.
Để miếng chả ngon mắt thì trước khi rán chả phải ngâm nước 2 tiếng, rửa nhẹ nhàng cho hết độ nhớt trên thân chả. Muốn chả thơm ngon như chả mới cho thêm một ít phụ gia khi ngâm. Yêu cầu rán chả là nhanh tay, không được để lâu, chỉ rán qua rồi vớt ra ngay nếu không chả sẽ bị cháy và mùi không được thơm vì đã rán một lần rồi.
Chúng tôi quan sát thấy chiếc thau nhôm đựng đầy mỡ đen kịt, bốc mùi khét nồng nặc khó chịu do mỡ sử dụng lại nhiều lần chưa được thay mỡ mới.
Khi chúng tôi thắc mắc giò chả toàn đồ cũ, hỏng liệu có bán được hàng, bà V trấn an: “Hôm nào chợ ế quá không bán được mới phải rán lại như thế này thôi, chứ hầu hết là chả mới cả. Thêm vào đó là những mối hàng quen nhiều khi cũng gửi mang về rán hộ rồi trả cho ít tiền công vì tiện nhà mình có dụng cụ. Em mà lấy hàng chị đưa em giò chả mới và bày cho cách xử lý giò chả ôi thiu thành giò chả mới bán tiếp không bao giờ lo lỗ. Yên tâm đi, hàng ế nhiều mang đến nhà chị sẵn có mỡ, chảo chị rán lại cho hoặc bán lại cho chị”.
Nghe đến đây, tôi ngỏ ý muốn suy nghĩ thêm để dễ bề quyết định tiện thể thăm quan cơ sở sản xuất, chủ cơ sở sản xuất hào hứng mời tự do tham quan.
“Mặc áo” cho giò chả…
Phía sau lò mổ là khu bếp, các thành phẩm giò, chả đã chín để ngổn ngang. Trong bếp có 2 người đang ngồi đóng chả và dán nhãn mác. Khi tôi tỏ vẻ thắc mắc với T (nhân viên làm thuê) về nhãn mác mà họ đang hì hục dán vào bao bì, T cho biết:
“Nhãn mác là của người đặt hàng mang đến, mọi thông tin về sản phẩm, nhà sản xuất, thành phần, hình ảnh minh họa, ngày sản xuất, hạn dùng do họ in ấn chúng em chỉ việc bỏ vào trong túi, hút chân không rồi chờ họ đến mang hàng đi. Nhiều đơn hàng nên có nhiều nhãn mác khác nhau, quy cách đóng gói chỉ có loại 500gr và 1.000gr”.
Thấy chúng tôi còn băn khoăn việc mua chả, cậu nhân viên trẻ T tay vừa thoăn thoắt phân loại, đóng gói sản phẩm miệng nhanh nhảu gợi ý thêm: “Các đơn hàng thường lấy cả hai loại: Chả chưa rán và loại đã rán sẵn. Chả chưa rán thì chất lượng hơn vì là hàng mới làm còn chả rán sẵn lẫn lộn cả chả mới lẫn chả ôi thiu, chả ế mua lại từ các quán về rán lại đóng túi”.
“Là chả rán lại nhưng ăn chẳng khác chả mới là bao”, để chứng minh cho chất lượng sản phẩm của mình, T dùng dao cắt đưa tôi một góc của miếng chả thiu vừa được “hồi sinh” lại.
Quả thực, miếng chả rất mềm, thơm như chả mới khi nhai thấy đậm đà, thơm hương vị của cốm… Chỉ khác ở chỗ miếng chả màu đậm hơn do rán lại nhiều lần so với màu vàng tươi của miếng chả mới rán một lần, nhưng khi hút chân không thì không nhìn rõ màu sắc của chả.
Cầm hai chiếc nhãn mác của 2 đơn hàng, quan sát thấy thông tin trên sản phẩm của mỗi đơn mỗi khác, một nhãn ghi rõ tên cơ sở sản xuất (lấy tên của người đặt hàng), thành phần: Thịt lợn tươi, nước mắm, muối, đường, ngày sản xuất và hạn dùng được viết bằng tay. Còn nhãn mác kia chỉ ghi chung chung “Chả cua đặc biệt”, thành phần, ngày làm, hạn dùng.
Gật gù tỏ vẻ hiểu chuyện, T cũng hào hứng nói tiếp: “Em cũng chỉ học việc ở đây thôi, nghề này nếu biết cách thì ăn nên làm ra lắm, nhà này mới làm ít năm mà có của ăn của để nên trả lương cũng hậu hĩnh cho nhân viên”.
