Siết chặt từ đầu vào: “Không giấy tờ, không nhập hàng”
Những ngày cận Tết Nguyên đán, khi nhu cầu ăn uống bên ngoài tăng mạnh, câu chuyện an toàn thực phẩm lại trở thành nỗi lo thường trực của người tiêu dùng. Trong bối cảnh hàng loạt vụ thực phẩm bẩn bị phanh phui thời gian qua, không ít người đặt câu hỏi: Các nhà hàng đang làm gì để bảo vệ thực khách?
Chia sẻ với Đời sống và Pháp luật, ông Phạm Thế Nhân, chủ chuỗi nhà hàng đồ ăn nhanh tại Hà Nội cho biết, dịp cuối năm luôn là “thời điểm nhạy cảm” nhất đối với công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong ngành dịch vụ ăn uống.
Khởi nghiệp từ một cửa hàng ăn nhỏ tại Hà Nội hơn chục năm trước, ông Nhân từng trải qua giai đoạn tự mình làm tất cả: từ chọn nguyên liệu, đứng bếp, phục vụ khách cho đến xử lý những phản hồi gay gắt nhất. Chính những ngày “vừa làm chủ, vừa làm thợ” ấy giúp ông sớm nhận ra rằng, trong ngành ăn uống, niềm tin của khách hàng quan trọng không kém hương vị món ăn.
“Chỉ cần một sai sót nhỏ ở khâu nguyên liệu hay chế biến cũng có thể đánh đổi bằng uy tín gây dựng cả chục năm”, ông Nhân chia sẻ.
Từ thực tế va chạm với thị trường, vị chủ chuỗi nhà hàng này đúc rút kinh nghiệm: muốn phát triển bền vững, người làm F&B phải chấp nhận chi phí cao hơn cho nguồn cung sạch, quy trình khép kín và đào tạo nhân sự thường xuyên. Dịp cao điểm như cận Tết, áp lực doanh thu tăng lên nhưng cũng là lúc bản lĩnh nghề nghiệp bị thử thách rõ nhất. “Làm ăn lâu dài không thể dựa vào may rủi hay ‘lách luật’. Khách hàng có thể ăn một lần vì rẻ, nhưng chỉ quay lại khi họ cảm thấy an tâm”, ông Nhân nhấn mạnh.
Với ông Phạm Thế Nhân, hành trình lập nghiệp trong ngành ăn uống không chỉ là câu chuyện mở rộng quy mô, mà còn là quá trình giữ vững đạo đức kinh doanh giữa những cám dỗ lợi nhuận ngắn hạn điều ông coi là nền tảng để thương hiệu tồn tại và phát triển, đặc biệt trong những thời điểm “nhạy cảm” như mỗi mùa Tết đến, xuân về.
Chính vì thế, theo ông Nhân, nguyên tắc đầu tiên và quan trọng nhất là kiểm soát chặt nguồn cung thực phẩm. Toàn bộ nguyên liệu đầu vào cho chuỗi nhà hàng đều phải đến từ các nhà cung cấp có hợp đồng rõ ràng, đủ hồ sơ pháp lý.
“Chúng tôi yêu cầu đối tác cung cấp đầy đủ giấy tờ về nguồn gốc, xuất xứ, tem nhãn, quy trình đóng gói, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Riêng với một số mặt hàng sơ chế như thịt lợn, thịt gà, thịt bò…, bắt buộc phải có xe vận chuyển chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ và điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình giao nhận”, ông Nhân nói.
Theo vị chủ chuỗi nhà hàng, trong cao điểm giáp Tết, nhiều cơ sở kinh doanh vì áp lực đơn hàng lớn đã dễ dãi trong khâu nhập thực phẩm, chấp nhận hàng giá rẻ, không rõ nguồn gốc. Đây chính là “lỗ hổng” lớn nhất dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Không chỉ dừng ở khâu nhập hàng, ông Phạm Thế Nhân cho biết, tại mỗi cửa hàng trong hệ thống, quy trình kiểm tra nguyên liệu khi tiếp nhận được thực hiện nghiêm ngặt.
“Nhân viên phải kiểm hàng, đối chiếu đúng chủng loại, kiểm tra tem nhãn, hạn sử dụng trước khi đưa vào bếp. Với các nguyên liệu cần bảo quản lạnh như thịt, hải sản…, chúng tôi yêu cầu đưa ngay vào kho lạnh, bảo quản theo đúng nhiệt độ quy định”, ông Nhân chia sẻ.
Theo ông, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xuất phát từ việc nguyên liệu không được bảo quản đúng cách ngay từ khi nhập kho, dẫn đến biến chất nhưng vẫn bị đưa vào chế biến.
Ở góc độ người trực tiếp điều hành chuỗi nhà hàng, ông Nhân đặc biệt nhấn mạnh yếu tố nhân sự bếp.
“Trong quá trình sản xuất, nhân viên bắt buộc phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ như mũ chùm đầu, tạp dề, khẩu trang, găng tay. Đây là những yêu cầu tưởng như đơn giản nhưng nếu lơ là sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm”, ông nói.
Theo ông, dịp cận Tết, lượng nhân sự thời vụ tăng cao, nếu không đào tạo kỹ và giám sát chặt, nguy cơ vi phạm quy trình an toàn thực phẩm là rất lớn.
Một yêu cầu bắt buộc khác trong hệ thống của chuỗi nhà hàng là lưu mẫu thức ăn hằng ngày. Theo ông Nhân, mỗi bếp đều phải có bộ dụng cụ lưu mẫu riêng, mẫu được dán tem ghi rõ tên món, thời gian, người lấy mẫu và được bảo quản theo đúng quy định.
“Việc lưu mẫu không chỉ để đối phó kiểm tra mà là cơ sở quan trọng để truy xuất nguyên nhân nếu không may xảy ra sự cố”, ông Nhân nói.
Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xuất phát từ việc nguyên liệu không được bảo quản đúng cách ngay từ khi nhập kho. Ảnh minh họa
Chủ nhà hàng cũng là người chịu rủi ro lớn nhất
Theo ông Phạm Thế Nhân, trong các vụ vi phạm an toàn thực phẩm, không chỉ người tiêu dùng là nạn nhân mà chính các nhà hàng làm ăn chân chính cũng chịu thiệt hại nặng nề.
“Chỉ một sự cố nhỏ cũng có thể phá hủy uy tín xây dựng nhiều năm. Vì vậy, chúng tôi xác định an toàn thực phẩm không phải chi phí mà là khoản đầu tư bắt buộc”, ông Nhân chia sẻ.
Ông cũng cho rằng, để bảo vệ mâm cơm ngày Tết, ngoài nỗ lực của doanh nghiệp, người tiêu dùng cần lựa chọn những cơ sở ăn uống uy tín, có quy trình minh bạch, không ham rẻ hay tiện lợi nhất thời.
“An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung. Khi nhà hàng làm đúng và người tiêu dùng tiêu dùng thông minh, những bữa ăn ngày Tết mới thực sự trọn vẹn”, ông Phạm Thế Nhân nói.
