Theo truyền thống, mứt là món kha? vị cho mọ? cuộc v?ếng thăm, chúc tụng vào mỗ? dịp Tết đến xuân về.
Món mứt đã làm cho mọ? cuộc gặp gỡ thêm đậm đà, thú vị. Tuy nh?ên, cùng vớ? sự b?ến động của cơ chế thị trường, đã có sự thay đổ? trong v?ệc chế b?ến và thưởng thức món mứt hôm nay. Hương vị xưa đang bị ma? một đ? nh?ều.
Mứt V?ệt truyền thống
Mứt là món ăn làm bằng cách r?m đường, sao khô… từ nguyên l?ệu là các thứ củ, quả: Mứt bí, mứt gừng, mứt lạc, mứt dâu, mứt khoa?, mứt dừa… Cách thức chế b?ến tưởng rất đơn g?ản nhưng muốn cho ra lò một sản phẩm mứt thứ th?ệt thì ngườ? làm mứt phả? có bí quyết r?êng. Có nh?ều nơ?, bí quyết này chỉ được truyền từ đờ? này sang đờ? khác trong mỗ? g?a đình nộ? tộc. Thậm chí, có nhà chỉ truyền nghề cho con tra? (và con dâu) chứ con gá? thì tuyệt nh?ên không được bén mảng đến nhà nấu mứt. Bở? “con gá? là con ngườ? ta”, nó sẽ mang bí quyết sang xứ khác và làm mất đ? thương h?ệu vốn có đã gây dựng bao đờ?.
| Ảnh m?nh họa. |
Nhưng trong dân g?an vẫn tồn tạ? nh?ều làng nghề truyền thống vớ? những món mứt cổ truyền đặc b?ệt. Đầu t?ên phả? kể đến những đ?ểm làm mứt có t?ếng của đất Hà thành. Đó là các làng mứt ở Xuân Đỉnh, Từ L?êm (đ?ển hình là mứt bí, mứt khoa?, mứt lạc…), làng làm mứt Tr?ều Khúc… Tuy nh?ên, nó? đến loạ? mứt hảo hạng thì chúng ta không thể không nhắc đến phố Hàng Đường (quận Hoàn K?ếm). Khách phương xa về Hà Nộ?, qua Hàng Ngang, Hàng Đào đ? ngược về phía chợ Đồng Xuân, qua con phố nhỏ “và? chục bước chân” này ta sẽ thấy ngào ngạt mù? thơm của các loạ? mứt, ô ma?. Mứt táo, mứt sen trần, mứt bí thì m?ễn chê. Lạ? còn ô ma? mơ, ô ma? mận, ô ma? me, ô ma? sấu… Tất cả đều được chế b?ến rất công phu. Các loạ? mứt đều được đựng trong các lọ thủy t?nh to, vàng óng, lóng lánh mật… nom rất bắt mắt và có hương vị rất r?êng, rất quyến rũ.
Ngoà? ra, trên mọ? m?ền của đất nước ta, còn có nh?ều đặc sản mứt t?êu b?ểu cho những vùng m?ền: Mứt mận Bắc Kạn, mứt sen Hả? Dương, mứt chuố? Hà Nam, mứt khoa? dẻo Quảng Trị, mứt gừng K?m Long Huế, mứt hoa hồng Đà Lạt, mứt quất Hộ? An, mứt dừa Bến Tre…
Cách làm mứt truyền thống phả? đúng quy trình thì mớ? cho ta món mứt đặc sản. Tô? đã từng tớ? một g?a đình làm mứt khoa? ở Yên Thắng, Ý Yên (Nam Định). Đây là vùng đất cát trồng đủ g?ống khoa? lang và khoa? nào cũng ngon (Khoa? lang đất cát đã ngon lạ? bù? - ca dao). Ngườ? làm mứt chọn loạ? khoa? lang vàng ruột, g?à củ. Dỡ về nhà phả? chọn củ chắc, vỏ nhẵn mịn không sứt sẹo, xếp lên g?àn tre một thờ? g?an đủ cho khoa? khô ráo và không để nảy mầm. Sau đó, khoa? đem rửa sạch, cạo vỏ, cắt lát (dày khoảng 1cm) rồ? ngâm nước vô?, rửa sạch rồ? tã? ra hong g?ó (tuyệt đố? không được phơ? nắng). Kh? khoa? ráo nước, đem ngâm nước đường đặc (loạ? đường kính trắng) chừng 3-4 t?ếng để đường thẩm thấu vào rồ? mớ? cho vào chảo đun bằng lửa củ?. Kh? sô?, chỉ “nuô?” lửa l?m r?m, đảo đường bằng đũa cả, đảo nhẹ kẻo khoa? bị nát, sao cho đường quện đều vào m?ếng khoa?, trắng phơn phớt xung quanh. Kh? lát khoa? có màu vàng tươ? óng mượt lóng lánh như màu hổ phách là ta đã có món mứt khoa? “bình dân mà quyến rũ”.
Nhìn các bà, các chị tất bật, chăm chú, tật trung hết cả tâm trí cho món mứt này mớ? thấy “nghề ăn cũng lắm công phu” thực. Đấy chỉ là mứt khoa? thô? nhé. Còn các loạ? mứt khác, nhất là mứt hoa quả (dâu, mận, quất , dừa, bí, táo…) còn cầu kỳ và phức tạp hơn nh?ều. Tất cả đều hướng về các mẻ mứt cổ truyền mang đậm phong vị quê hương.
Còn mứt hôm nay?
Bây g?ờ, mứt truyền thống ở ta vẫn còn. Nhưng rõ ràng, cơ chế thị trường đã phần nào làm thay đổ? cách thức làm mứt và t?êu thụ mứt. Phả? thừa nhận một đ?ều là, công nghệ sản xuất, nhất là công nghệ làm bao bì bây g?ờ thật hết ý. Mứt đựng trong hộp g?ấy, mứt đựng trong hộp k?m loạ? đẹp lung l?nh, rất sang trọng. Nhưng ta thử xem trong những hộp mứt mỹ m?ều k?a có gì?
Tất nh?ên là cũng đủ chủng loạ? mứt làm từ quả, củ. Nhưng vừa mở ra ta đã cảm nhận ngay thấy mù? vị của hương l?ệu công ngh?ệp sực nức chứ không phả? là mù? thơm tự nh?ên của quả trên cây, của củ thu hoạch trong vườn. T?ếp đó, màu của các loạ? mứt này cũng “bắt mắt” dễ sợ. Thô? thì đủ màu xanh đỏ tím vàng. Rất nh?ều nhà hàng không chấp hành quy định về an toàn thực phẩm. Lẽ ra phả? sử dụng phẩm màu thực phẩm, sản xuất từ chất l?ệu th?ên nh?ên, thì họ lạ? dùng phẩm màu công ngh?ệp, hương l?ệu công ngh?ệp có hạ? cho sức khỏe.
Nh?ều g?a chủ làm mứt ngày xưa, bây g?ờ chạy theo lợ? nhuận, bỏ qua các quy trình ngh?êm ngặt của nghề mứt. Họ cẩu thả từ khâu chọn nguyên l?ệu đến các bước chế b?ến: Làm nhanh, làm lấy được, m?ễn là kịp thờ? chuyển cho "đầu nậu". Ngâm cả đống quả củ vào thùng phuy, vào bể chứa, đảo cả mẻ mứt trong vạc to đùng, dướ? lửa than đã nóng hừng hực thì làm sao có một mẻ mứt thơm ngon được? Cách sản xuất theo k?ểu “hàng chợ” như thế này đã vô tình phá bỏ thương h?ệu mứt đã dày công gây dựng từ bao đờ?.
Đã thế, nh?ều nhà hàng k?nh doanh bây g?ờ lạ? “xập xí xập ngầu” nhập cả hàng Trung Quốc, chạy theo thị h?ếu V?ệt Nam. Cũng như bao nh?êu mặt hàng thực phẩm khác h?ện nay, thứ hàng “nhá?” này còn nguy h?ểm hơn vì không a? b?ết rõ nguồn gốc nguyên l?ệu, không a? b?ết quy trình chế b?ến k?a đã bị b?ến báo tớ? mức “ma g?áo” để qua mặt ngườ? t?êu dùng. Nh?ều kh? họ bị lóa mắt bở? bao bì, cũng có kh? họ bị mắc bệnh hình thức, cứ “mua đạ?” những hộp mứt mang đ? b?ếu xén (cốt đẹp lòng ngườ? được b?ếu, mình có ăn đâu mà lo!). Ô?, cá? bệnh sĩ hão đó nh?ều kh? vô tình b?ến chúng ta kẻ “thảo ma?”, g?ả dố?. Của b?ếu k?a không khéo b?ến thành “của lo” cho ngườ? khác. Bao nh?êu hộp mứt “g?ả” như thế nằm ?m trên bàn thờ, trong tủ và "?m lặng" b?ến chất, có kh? mốc thếch, ra g?êng phả? đem đổ bỏ chứ chẳng a? ăn. Lãng phí bao nh?êu t?ền của…
Trong tín ngưỡng dân g?an, mâm cỗ thờ cúng tổ t?ên sẽ đem lạ? may mắn, tà? lộc dồ? dào, thịnh vượng cả năm cho g?a chủ. Vì vậy, món mứt cổ truyền không đơn thuần chỉ là một món để đã? khách lúc “trà dư tửu hậu”, nó còn mã? mã? là một sản phẩm mang nét đẹp của truyền thống văn hóa có tự bao đờ? nay. t?nh-cung-mut-tet-huu-ngh?-a19037.html">Mứt V?ệt chúng ta cần phả? b?ết trân trọng và g?ữ gìn.
Theo G?a đình V?ệt Nam
