Làm chín nguyên liệu trước
Trong rau củ chứa chất diệp lục chlorophyll cũng như các tế bào chứa nước và các axit hữu cơ. Dưới tác động của nhiệt độ, các tế bào và chất này dễ bị phá vỡ, phản ứng biến đổi màu thành vàng úa, nâu xỉn hoặc thâm đen. Hơn nữa, thực phẩm (rau củ, thịt cá) dễ ra nước khi gặp nhiệt độ nóng, nếu nhiệt yếu quá trình tiết nước càng nhiều hơn.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường làm chín thực phẩm trước bằng cách chần, hấp hoặc chiên nhanh nhằm rút bớt nước. Trước khi phục vụ khác, đầu bếp xào nhanh để làm bật dậy hương vị riêng cho món ăn.
Với các loại rau củ quả nên hấp để giữ chất dinh dưỡng, độ ngọt hoặc có thể chần (trụng) nhanh rồi vớt ra âu nước đá ''sốc nhiệt'' để giữ kết cấu giòn và màu xanh. Với các món thịt, người Hoa thường chiên trước khi xào vừa giúp bảo toàn kết cấu và giữ độ ngọt mọng bên trong.
Không phải ai cũng có thể tạo ra những món xào "chuẩn vị nhà hàng" tại căn bếp của mình.
Làm nóng chảo
Trong các bí quyết chế biến món xào, việc sử dụng chảo phù hợp đóng vai trò quan trọng. Chọn chảo nồi có đáy dày và không dính để đảm bảo nhiệt phân bố đều và nguyên liệu không bị dính.
Để đạt hương vị tối ưu, bạn cần làm nóng chảo trước khi bắt đầu quá trình nấu, nhiệt độ của chảo cũng là yếu tố quyết định đến độ ngon của món ăn. Hãy chắc chắn rằng chảo đã đủ nóng trước khi bạn thêm dầu vào, giúp tráng chảo và tạo ra một lớp chống dính tự nhiên.
Tiếp theo, thêm hành, tỏi và các loại thảo mộc vào xào trước. Đây là bước quan trọng để tạo ra một nền hương vị cho món ăn, kích thích mọi giác quan. Quá trình này diễn ra nhanh chóng, chỉ trong vài giây.
Thứ tự cho nguyên liệu xào
Việc sắp xếp thứ tự các loại nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món xào ngon và hấp dẫn. Các đầu bếp chuyên nghiệp cho biết mỗi loại thực phẩm có thời gian nấu khác nhau và cần được xử lý một cách cẩn thận.
Thông thường, thực phẩm cần thời gian chín lâu như thịt sẽ được xào trước, sau đó mới thêm các loại rau củ khác. Điều này giúp đảm bảo thịt chín mềm và các loại rau củ vẫn giữ được độ tươi ngon, đảm bảo mỗi thành phần được xào đều và không bị cháy.
Trong quá trình xào, việc đảo đều thực phẩm bằng tay không chỉ giúp chúng chín đều mà còn giữ được hương vị tươi ngon của từng nguyên liệu.
Việc sắp xếp thứ tự các loại nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món xào ngon và hấp dẫn
Điều chỉnh lửa và thời gian xào
Kỹ năng điều chỉnh lửa và thời gian xào là một bí quyết không thể thiếu trong nghệ thuật nấu ăn. Lửa lớn có thể giúp thực phẩm nhanh chín, giữ được độ giòn và hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Tuy nhiên, cần điều chỉnh lửa hợp lý để đảm bảo thức ăn không bị cháy hoặc quá chín.
Điều chỉnh lửa và thời gian xào là bí quyết của đầu bếp giúp các món xào thơm ngon. (Ảnh: Pinterest)Thời gian xào cũng rất quan trọng. Nếu xào quá lâu, thực phẩm có thể trở nên khô và mất đi độ giòn, độ ngon tự nhiên. Ngược lại, nếu xào quá ngắn, gia vị không có đủ thời gian để thấm vào nguyên liệu, làm mất đi sự cân bằng vị. Do đó, thời gian xào cần phải đủ để gia vị thấm đều vào nguyên liệu mà không làm chúng bị khô.
Việc điều chỉnh lửa và thời gian xào đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Bằng cách hiểu rõ về từng nguyên liệu và cảm nhận được sự thay đổi trong quá trình nấu, bạn sẽ có thể điều chỉnh lửa và thời gian xào một cách chính xác, tạo ra những món xào thơm ngon và hấp dẫn.
Sử dụng gia vị tạo hương
Mỗi món ăn trong ẩm thực Việt luôn đi kèm với những gia vị (tỏi, hành, sả, ớt, gừng, riềng...) cũng như rau gia vị riêng giúp hài hòa âm dương và tốt cho sức khỏe.
Trước khi nấu, gia vị tẩm ướp (thịt, cá) giúp ngấm sâu hương vào trong thực phẩm. Còn khi nấu không thể bỏ qua việc phi thơm gia vị với dầu mỡ để bật lên hương thơm. Tùy từng món ăn, khẩu vị mỗi vùng miền mà phi thơm hành, tỏi sơ hoặc vàng giòn.
Với các món xào, canh miền Nam thường phi thơm tỏi phi giòn vớt ra rồi mới rắc lên khi ăn. Còn các món xào, canh miền Bắc thiên về độ thanh nên phi thơm hành, tỏi rồi mới cho nguyên liệu vào xào.
