Bật mí "tuyệt kỹ" làm bánh trung thu truyền thống

Dù chỉ là công việc theo thời vụ, không phải nghệ nhân nhưng những người thợ làm bánh Trung Thu có một niềm yêu thích đặc biệt với công việc của mình. Nhiều người đã có thâm niên gần 20 năm trong nghề và thành thợ “cứng”.

Chỉ cần ngửi là biết nhân bánh đã chuẩn hay chưa

Đến hẹn lại lên, ngay từ khoảng trước Rằm tháng Bảy âm lịch, các cửa hàng bánh Trung Thu truyền thống lại nhộn nhịp người ra vào. Nhiều người mua bánh để cúng Vu Lan, lại có người vì muốn được thưởng thức những chiếc bánh đầu tiên của mùa Trung Thu. Ít ai biết rằng, để có những chiếc bánh đậm đà hương vị, hình dáng bắt mắt, những người thợ làm bánh đã phải vất vả, tỉ mỉ cỡ nào. Và mỗi thợ ở mỗi cửa hàng lại có “tuyệt kỹ” riêng để thu hút khách hàng.

Có mặt tại 1 cửa hàng bánh Trung Thu tại Thụy Khuê, Tây Hồ, Hà Nội, nơi mà cứ tới mùa Trung Thu khách muốn mua bánh phải đi từ sớm và xếp hàng dài chờ tới lượt như thời bao cấp. Thậm chí nhiều người phải chầu chực tới tận khuya mới mua được. Tại đây, chúng tôi được chủ cửa hàng dẫn đi “mục sở thị” công việc của những người thợ làm bánh Trung Thu.

Mỗi người thợ chỉ làm đúng một khâu trong quy trình làm bánh.

Theo chia sẻ, dù là thợ mới hay người làm bánh lâu năm nhất tại cơ sở thì họ cũng chỉ biết làm một công đoạn nên “bí kíp” của cửa hàng Bảo Phương đến nay vẫn được giữ kín.

Trao đổi với PV, anh Nguyễn Văn Nam (39 tuổi, Hải Phòng) cho hay: “Tôi làm việc ở đây tính đến nay đã được gần 20 năm rồi. Năm nào cũng thế, cách Rằm tháng Tám khoảng 2 tháng là chúng tôi lại lên đây “lấy” việc làm.

Ban đầu, tôi chỉ làm mấy công việc lặt vặt như rửa khay, chậu, lấy đồ cho người khác. Nhưng sau đó, thấy tôi nhanh nhẹn, sáng dạ nên ông chủ đã giao làm công đoạn vo nhân, 20 năm nay chỉ một công đoạn này. Chúng tôi được ông chủ chỉ bảo từng chút một, vo nhân phải làm sao để nhân mịn, quánh lại, hơn nữa có mùi thơm. Những ngày đầu chưa quen nên thấy khá vất vả nhưng lâu dần thì thành quen tay”.

Dù đã quen với công việc, nhưng mỗi lần nhớ lại thời gian đầu theo nghề, anh Nam vẫn không thể tin mình đã vượt qua được những khó khăn cơ bản nhất.

Anh kể: “Làm bánh Trung Thu có nhiều công đoạn. Nhưng để trở thành một người thợ thuần thục cần phải có thời gian, nhất là khâu làm nhân bánh cần phải có sự tinh tế và khéo léo nhất định. Để đạt “chuẩn” tôi phải học cách trộn nhân vừa tay, khi đưa vào sản xuất thì nhân bánh không bị biến màu, chai cứng và phải có mùi thơm đặc trưng của bánh”.

Cũng theo anh Nam, thời gian đầu không chỉ anh mà nhiều thợ khác vì chưa quen việc nên có những mẻ bánh bị lỗi, hỏng phải đổ đi.

“Nhìn những thao tác của ông chủ, chúng tôi không thể học theo được, nhiều khi, tôi nản quá muốn bỏ cuộc nhưng rồi có người lại động viên: “Có lỗi, hỏng thì tay nghề mới lên cao được”. Khi đó, tôi lại có động lực để cố gắng hơn. Giờ đây, sau 20 năm theo nghề, tôi có nhắm mắt cũng ngửi được nhân bánh đã đủ chuẩn hay chưa”, anh Nam chia sẻ.

Cũng giống như anh Nam, cô Trần Thị Vinh (45 tuổi, Vĩnh Phúc) tranh thủ thời gian rảnh rỗi xin vào các tiệm bánh Trung Thu để làm việc. Cô tâm sự: “Ngày thường thì họ không thuê mình đâu, vì ít khách nên gia đình họ sẽ tự làm. Gần đến Trung Thu, nhu cầu bánh lớn nên sẽ cần những người thợ thời vụ như chúng tôi.

Công việc không quá nặng nhọc nhưng cần phải kiên trì. Tôi làm công đoạn nhồi bột - khâu quan trọng nhất để cho ra một chiếc bánh Trung Thu. Với công đoạn này, chúng tôi phải làm sao cho bột mịn, dẻo và quánh lại. Mới đầu theo nghề, cánh tay đau nhức vì phải làm liên tục. Nhưng sau khi nhìn thấy sản phẩm ở khâu cuối cùng thì hôm sau lại muốn làm nhiều hơn nữa”.

Tiệm bánh nào cũng có “tuyệt kỹ” riêng

Vừa tiếp chuyện chúng tôi, cô Vinh vừa thoăn thoắt nhào bột. Mồ hôi đẫm áo nhưng cô vẫn miệt mài làm việc cho kịp tiến độ công việc. “Ngày nào tôi cũng làm việc cật lực. Không chỉ phải học nghề mà phải tự mình khắc phục được với nhiệt độ trong xưởng làm bánh. Chỉ cần vào xưởng vài phút là mồ hôi đổ ra như tắm.

Khổ nhất là những thợ làm công việc nướng bánh, bởi bánh được đưa vào lò lúc nào cũng phải ở nhiệt độ 2000 C. Họ phải thường xuyên thay nhau lật để bánh được chín đều. Khi những chiếc bánh thơm dậy mùi thì cho ra lò và tiếp đến là khâu đóng gói. Có người nói sao không tìm việc khác, nhưng tôi đã gắn bó với công việc này đã được hơn 5 năm rồi, thành thợ “cứng”. Dù có hôm, đi làm về chân tay rã rời nhưng hôm sau, nhìn sản phẩm do chính tay mình làm ra được bày bán, chúng tôi lại hăng say làm việc”, cô Vinh chia sẻ.

Cô Vinh cũng đã đi nhiều tiệm bánh Trung thu để làm việc, ở đâu cô cũng thấy, họ chỉ giao cho mỗi người thợ đảm nhận một công đoạn trong khâu làm bánh.

“Khi đến bất kỳ tiệm bánh Trung Thu nào chủ sẽ hỏi làm bao giờ chưa, nếu làm rồi thì làm công đoạn nào, rồi giao đúng với công đoạn đó. Hoặc có những người khó tính hơn luôn đứng bên cạnh để giám sát. Tôi biết, đây là nghề gia truyền, mình có cố gắng học cũng không được”, cô Vinh cho biết.

Còn theo anh Nam, làm bánh Trung Thu không khó, nhưng ngon hay dở phải phụ thuộc vào chính cái tâm của người thợ. Dù lương có thấp, phải thức thâu đêm nhưng nếu say mê người thợ sẽ không bỏ cuộc.

Anh Nam kể: “Càng đến ngày Rằm tháng Tám thì khối lượng công việc càng tăng lên nhiều. Tôi làm từ 7h sáng đến 11h30 thì nghỉ, chiều làm từ 13h đến 18h. Tuy nhiên, có nhiều hôm cũng phải tăng ca đến tận khuya để đủ bánh phục vụ khách hàng. Hơn nữa, khi ông chủ hoặc chính chúng tôi nghĩ ra những mẫu mã mới thì phải kỳ công để làm. Mỗi loại bánh sẽ có một đặc trưng riêng. Vì thế, người thợ cũng cần phân biệt thật kỹ, đảm bảo khâu của mình sẽ không mắc bất kỳ sai sót gì”.

Dù tay nghề có cao và dần được nâng cấp, nhưng nếu giữa những người thợ không có sự kết hợp ăn ý với nhau thì không thể cho ra một chiếc bánh đặc biệt thơm ngon được.

“Mỗi thợ ở một khâu dù đầu hay cuối đều quan trọng như nhau, phải có sự kết hợp khéo léo với nhau. Nếu như bột không được trộn kỹ, mềm, nhân làm không tạo được mùi thơm độc đáo, nướng bánh không kỹ... thì chiếc bánh đó coi như bỏ đi và làm lại mẻ khác. Dù là thợ làm thuê nhưng chúng tôi đặt chất lượng lên hàng đầu và muốn chính mình cũng lấy được lòng tin của khách hàng”, anh Nam nói.

Không chỉ có anh Nam, cô Vinh mà còn rất nhiều thợ làm bánh Trung Thu đã tỉ mỉ tạo ra những chiếc bánh Trung Thu hấp dẫn, thơm ngon. Dù họ không phải “con nhà nòi” và làm theo thời vụ nhưng họ luôn say mê và yêu thích công việc này.

Mai Hằng - Vân Anh