Độ cong của chân giò
Chân giò trước thường chịu trọng lực của cơ đè xuống và di chuyển tương đối nhiều nên trông to, thô và hơi cong. Do cử động nhiều nên lượng mỡ trên thịt vùng chân trước sẽ ít hơn, từ đó hình thành mỡ với thịt nạc ở trạng thái xen kẽ, có vị béo nhưng không ngấy và rất mềm.
Trong khi đó, chân giò sau chỉ hỗ trợ vận động và ít chịu trọng lực của cơ thể nên trông tương đối mảnh và thẳng hơn. Khối lượng vận động ít hình thành nên tình trạng thịt nạc và mỡ tách biệt nhau, khiến chất lượng thịt sẽ bị già, cứng, rất khó để tạo ra những món ăn có vị tươi và mềm.
Chú ý phần mặt cắt
Chân giò trước của lợn có nhiều gân, còn chân giò sau không có gân to. Khi chân móng giò, bạn hãy quan sát xe có thấy đường gân to bằng cơ đồng xu trên mặt cắt ngang hay không. Nếu có thì là chân trước, còn nếu không thì là chân sau.
Lưu ý, cần dùng thêm những cách khác để phân biệt vì có khả năng người bán rút phần gân ở chân trước ra bán riêng.
Nhìn vào phần móng
Móng lợn thường có 4 ngón nhưng khi di chuyển thì chỉ có 2 ngón trên mặt đất. Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy các ngón chân của chân giò trước kích thước tương đối lớn và đều nhau, trông mượt mà hơn. Hai ngón chân ở chân giò sau trông sẽ thô hơn và kích thước của chúng không đều nhau.
XEM THÊM: Công thức làm món gân bò hầm ngũ vị thích hợp cho thời tiết mùa thu
Quan sát các lỗ trên móng giò
Bạn quan sát xem có 7 lỗ nhỏ xuất hiện trên chân giò hay không. Nếu xuất hiện 7 lỗ nhỏ này chứng tỏ đó là chân giò trước và hầu hết các lỗ nhỏ đều nằm ở các khớp chân của lợn.
Có lý giải cho rằng nguyên nhân khiến chân trước của lợn có 7 lỗ nhỏ này là vì móng trước của lợn bị cong lâu ngày, lỗ chân lông tương đối lớn, cặn bẩn tích tụ dễ lọt vào trong, dần dần phát triển thành các lỗ nhỏ. Các lỗ này chỉ hiện ra khi sơ chế làm sạch lông bên ngoài.
Chân giò trước thích hợp hơn với các món xào, kho hoặc nhồi há cảo, làm nhân và các món ăn khác. Trong khi đó, chân giò sau thường dùng để kho, nấu món già lửa, đun kỹ, dạng thịt hầm sẽ ngon hơn là xào nhanh.
Tùy vào món ăn muốn chế biến, bạn lựa chọn phần chân giò phù hợp để tạo ra thành phẩm thơm ngon và hấp dẫn nhất. Xét về hương vị, chân giò trước thường cho vị ngọt, thanh và giòn hơn nên giá cũng có thể đắt hơn thịt chân sau.
Dù mua chân giò trước hay chân giò sau, bạn cần lưu ý những điều sau: - Với thịt lợn sạch, khối thịt chân giò rắn chắc, có độ đàn hồi cao khi ấn xuống, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo. - Khi còn sống, thịt lợn siêu nạc sẽ có mùi tanh hơn thịt lợn sạch. - Thịt chứa tồn dư chất cấm thường khô hơn, cứng hơn và ít đàn hồi. Lợn ăn chất tạo nạc sẽ có cảm giác như ứ nước bên trong, cục nạc nổi thành u, khi thái có thể có dịch vàng chảy ra. - Nên chọn những miếng chân giò có màu hồng tươi, vết cắt có màu sắc tự nhiên, sáng, khô. Thịt không có màu khác lạ, không bị nhớt ở màng ngoài, không bị chảy dịch ở thịt da, không có các hạt lạ trên thịt. |
Đinh Kim (T/h)
