Giúp khử tanh hiệu quả
Sở dĩ các loại cá biển, cá sông, cá đồng có mùi tanh vì chứa axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Những axit amin này có tính kiềm yếu, để khử tanh cần sử dụng axit để phản ứng tạo ra muối tan giúp giảm bớt hoặc mất đi mùi tanh của cá.
Người Việt thường sử dụng các nguyên liệu chua cho vào canh như dưa muối chua, măng chua, cơm mẻ (chứa axit lactic); giấm (chứa axit axetic); các loại quả như chanh, quất (tắc), thanh trà, quả dọc, tai chua, khế, me, dứa... chứa một trong các axit hữu cơ như axit citric, axit oxalic, axit tartaric, axit succinic, axit malic... giúp cho món canh khử mùi tanh hiệu quả.
Một bí quyết khử mùi tanh cá khác là dùng muối hạt chà xát lên mình cá hoặc hòa muối với nước và cho cá vào ngâm vài phút trước khi rửa lại. Bạn cũng có thể kết hợp muối và giấm thoa đều lên mình cá để loại bỏ nhớt, khử mùi tanh. Rửa lại cá bằng nước sạch trước khi chế biến.
Tại sao canh cá cho đồ chua là thắc mắc chung của nhiều người
Giúp cá nhanh mềm
Chất chua trong giấm, mẻ, khế, quả dọc, thanh trà, tai chua, khế, dứa, me... giúp phá vỡ các protein trong cá, đặc biệt phần nạc giúp món ăn mềm ẩm, thơm ngon và dễ thấm gia vị hơn.
Giúp đánh thức hương vị
Nếu như muối giúp tăng cường vị thì chất chua lại giúp cân bằng vị. Chất chua như một tấm nền tôn lên muối, đường, chất béo, giúp mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ tạo nên sự tương phản. Hơn nữa axit amin trong cá khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo nên muối amino có vị ngọt hậu. Các món canh chua Nam Bộ còn cho nhiều chất chua cùng lúc từ dứa, me, cà chua và khi hoàn thiện múc ra bát canh còn vắt thêm nước cốt tắc (quất).
Giúp hài hòa âm dương
Theo Đông y, tính và vị của mỗi thực phẩm, món ăn luôn có sự tương hỗ gắn bó với nhau. Đối với thủy hải sản thân mềm như lươn, tôm, cá trắm... có tính dương. Còn vị chua nói chung có tính bình hoặc ôn. Sự kết hợp của cá và chất chua giúp âm dương hài hòa, tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, theo những người nội trợ có kinh nghiệm, khi cho chất chua vào nên cho từ từ, nêm nếm vừa khẩu vị là hoàn thiện. Tránh cho chất chua vào một lần, nếu số lượng nhiều dễ khiến món ăn chua quá khó "chữa cháy".
