(ĐSPL) - Bột ngọt và hạt nêm là những gia vị cần thiết trong việc nấu nướng nhưng thời gian gần đây nhiều lần đã xuất hiện những tin đồn rằng các chất này có thể gây ra ung thư.
Phân tích về vấn đề này, chuyên gia dinh dưỡng Dương Chấn Hoa của Trung Quốc viết: “Là một chuyên gia dinh dưỡng, tôi đã hỏi nhiều người xung quanh xem có nên ăn bột ngọt, đa số mọi người có thái độ bài trừ và cho rằng nó là một chất hóa học tổng hợp. Nhưng trên thực tế, sự hiểu biết này là không khoa học.
Bột ngọt là sản phẩm được hình thành trong quá trình lên men glutamate với các nguyên liệu nói chung là tinh bột ngô, vì vậy nó được coi là một thực phẩm tự nhiên, không phải hóa chất tổng hợp như mọi người nghĩ.
Glutamate sodium là hương vị chính của bột ngọt. Nó là một axit amin cần thiết cho cơ thể con người, nó tồn tại phổ biến trong hàng loạt loại thực phẩm nhưng không làm tăng hương vị của thức ăn. Chỉ sau khi được trích xuất, nó mới có thể biến thành muối axit amin tự do, có thể làm tăng hương vị thực phẩm.
[mecloud]Vgq5ZamtCE[/mecloud]
Với bột nêm, thành phần có hơi khác. Ngoài lượng bột ngọt, hạt nêm còn có thêm một số chất hương vị khác như mỡ gà, nucleotide và các loại gia vị khác. Trong điều kiện tương đối mà nói, một chất hương vị phức tạp sẽ tốt hơn là đơn giản, do đó doanh số bán hàng của hạt nêm so với bột ngọt trong những năm gần đây đều cao hơn nhiều.
Khi phát biểu rằng bột ngọt và hạt nêm là chất gây ung thư thì đây là nói quá. Thành phần chính của bột ngọt và hạt nêm là glutamate. Thành phần này ở nhiệt độ hơn 120 độ C dễ dàng biến thành một loại natri glutamate có khả năng gây ung thư. Nhưng trong trường hợp bình thường, nhiệt độ nấu ăn không vượt quá 120 độ C. Do vậy bột ngọt và hạt nêm là an toàn.
Sodium Glutamate có chứa các ion natri nên nhiều người nghĩ rằng việc sử dụng bột ngọt làm tăng lượng natri và do đó cũng làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Nhưng thực tế không phải vậy. Các ion natri trong bột ngọt cũng là ion natri trong muối ăn. Khi chúng ta nấu ăn, nếu muốn sử dụng bột ngọt, sẽ phải giảm lượng muối. Trong ý nghĩa này, để đảm bảo sức khỏe, cần chú ý đến lượng sử dụng.
Để tránh vấn đề sức khỏe khi sử dụng bột ngọt trong nấu ăn cần chú ý đến các điểm sau:
Chúng ta biết rằng nước sôi ở 100 độ C, vì vậy hãy sử dụng nước làm chất trung gian cho hoạt động nấu ăn chẳng hạn các món luộc, hấp, hầm. Khi giảm nhiệt độ nấu ta có thể làm giảm nguy cơ bột ngọt phản ứng biến thành chất gây ung thư.
Nếu khi làm các món xào, vì nhiệt độ của chảo thường rất cao trước khi cho rau vào. Do vậy khuyến nghị là nên cho bột ngọt, bột nêm vào sau khi đã tắt bếp chừng 10 giây để tránh nhiệt độ quá cao khiến các thành phần trong bột ngọt và bột nêm biến thành chất có hại. Nếu xào các món thịt thì nên cho gia vị vào sau khi đã tắt bếp chừng 2 phút.
Xem thêm video:
[mecloud]D2QE6BAxjN[/mecloud]
Trần Long (Theo Khoa học phổ thông Trung Quốc)
