Ngay từ đầu tháng 12 năm nay, nhiều người đã háo hức trang trí nhà cửa và chuẩn bị những món ngon để chào đón Giáng sinh. Hòa chung trong không khí Giáng sinh rộn ràng, chị Hoàng Trang ở TP.HCM đã trổ tài làm những chiếc bánh Wagashi nhỏ xinh với các tạo hình như ông già Noel, vòng lá mùa vọng, người tuyết, quả chuông, hoa trạng nguyên…
Theo chia sẻ của chị Trang, loạt bánh Wagashi tạo hình chủ đề Giáng sinh không tốn nhiều thời gian để hoàn thành như nhiều lễ hội khác trong năm. Những mẫu đơn giản trung bình tốn khoảng 5 phút, mẫu phức tạp thì mất khoảng 10 – 15 phút hoặc hơn tùy theo hình dạng của bánh.
Trong số đó, các mẫu được tỉa bằng cây đũa kim nhọn như cây thông hay vòng lá mùa vọng được thực hiện kỳ công và tốn nhiều thời gian nhất. Nguyên nhân là do tỉa bằng cây đũa kim nhọn được coi là một kỹ thuật khó, đòi hỏi thời gian và sự kiên nhẫn của người làm.
Để rút ngắn thời gian và tránh sai sót, lãng phí bột, chị Trang thường sẽ ghi cách phối màu và lên bảng mẫu từng bước trước rồi mới bắt tay vào làm. Bà mẹ hai con tiết lộ chị sử dụng màu thực phẩm để tô điểm cho bánh thêm sinh động và đẹp mắt vì loại màu này giữ được kết cấu bánh tốt nhất, không làm biến vị bánh.
Nói về Wagashi, đây là tên dùng để gọi chung cho các loại bánh ngọt truyền thống đặc trưng của Nhật Bản. Mỗi chiếc bánh đều được ví như một tiểu vũ trụ tổng hòa những yếu tố tươi đẹp trong đất trời. Đối với chị Trang, Wagashi chính là loại bánh đầu tiên chị học làm, sau đó rẽ hướng sang kinh doanh và theo đuổi nghề bánh.
“Tôi biết đến bánh ngọt Nhật Bản qua bộ phim “Cô thợ bánh Asuka” chiếu vào khoảng năm 2000. Thực sự rất ấn tượng vì từng chiếc bánh không chỉ đẹp mắt mà còn gửi gắm thông điệp nào đó. Tuy nhiên, tới khoảng năm 2006, khi tìm đề tài làm đồ án, tôi mới bắt đầu yêu thích và tìm hiểu về bánh Wagashi. Thời điểm đó, dòng bánh này không phổ biến ở Việt nam, cũng không có nơi nào dạy làm, thông tin về bánh Wagashi thực sự rất ít. Sau khi ra trường, tôi lao theo guồng quay công việc, không nhớ tới bánh trái nữa.
Tới năm 2017, tôi mang thai bé thứ 2 và quyết định nghỉ việc để dành thời gian chăm sóc các con. Đúng lúc này, tôi vô tình gặp một người dạy làm bánh Nhật, đúng ngay loại bánh mình mê mà chưa có cơ hội nhìn tận mắt, sờ tận tay. Vậy là tôi quyết định vác bụng bầu đi học với tâm lý học để biết, làm biếu mọi người dịp Trung thu. Không ngờ bánh lại được mọi người yêu thích do sự mới lạ, chồng cũng động viên tôi rẽ hướng kinh doanh thử dòng bánh này”, chị Trang kể lại cơ duyên đưa chị đến với nghề làm bánh Wagashi.
Thời điểm mới bắt đầu làm, chị Trang loay hoay khá nhiều vì bánh Wagashi vô cùng phong phú về mẫu mã, trong khi đó chị chỉ biết một phần rất nhỏ về kỹ thuật, đồng thời chưa hiểu đúng về cách thức làm bột nên bỏ đi không ít mẻ bột.
Chị Trang nhớ lại: “Khi thì bột bị hôi do ngâm nước lâu, lúc thì bột khô quá hoặc ướt quá, màu pha cũng khá cứng nhắc, không có sự linh động. Đặc biệt là bắt chước lại mẫu bánh nhưng không hiểu rõ về ý nghĩa của mỗi tạo hình”.
Chia sẻ nhiều hơn về dòng bánh ngọt độc đáo của Nhật Bản, chị Trang cho hay vỏ bánh là đậu trắng kết hợp với rất ít bột nếp làm chất kết dính, chỉ hơi dẻo để có thể dễ tạo hình và giữ được hình dạng. Trong khi đó, nhân bánh thường thấy là đậu đỏ, ngoài ra còn có một số vị khác như matcha, hạt dẻ, hoa quả khô… Đường trong bánh đóng vai trò là chất giữ ẩm và bảo quản bánh ở môi trường tự nhiên, người làm hoàn toàn có thể điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị và sở thích cá nhân.
Đối với bánh Wagashi, công đoạn khó nhất không phải là tạo hình mà là làm ra được bột đạt chất lượng. Chị Trang ví phần bột vỏ là nền móng của căn nhà, còn pha màu và tạo hình là trang trí, tô điểm cho vẻ ngoài của ngôi nhà đó. Nền móng chuẩn và vững chắc thì mới có thể tạo ra nhiều mẫu bánh đa dạng khác nhau.
“Sên xong bột vỏ là đã hoàn thành 70-80% quy trình làm bánh rồi. 20-30% còn lại là tạo khối, tạo hình. Việc sên bột vỏ đạt sẽ tạo ra một chiếc bánh mềm mịn, có hương sắc, có vị tan trên đầu lưỡi.
Một chiếc bánh Wagashi đẹp và ngon không nhất thiết cần người làm phải có năng khiếu và khéo léo, thay vào đó họ cần biết cách cảm nhận và lắng nghe cuộc sống xung quanh vì Wagashi chính là mô phỏng lại hoa lá, chim muông, cảnh vật 4 mùa… Tất nhiên, nếu có thẩm mĩ tốt cùng sự nhanh nhạy thì người làm sẽ có thể rút ngắn thời gian mày mò nghiên cứu”, chị Trang nói.
Bà mẹ hai con cũng đưa ra lời khuyên cho những người muốn học làm bánh: “Dù là bánh Wagashi hay tất cả các dòng bánh khác, điều quan trong nhất là đam mê. Đam mê sẽ là động lực để bạn kiên trì, đặc biệt là với dòng bánh đòi hỏi sự tỉ mủ, nhẫn nại trong từng khâu xử lý nguyên liệu. Kỹ thuật hay kiến thức nguyên liệu có thể học nhưng phải có đủ đam mê thì bạn mới có thể bước tiếp vì nghề làm bánh thực sự rất cực, đúng kiểu ‘làm dâu trăm họ’”.
Dưới đây là công thức làm 6 chiếc bánh Wagashi (45g/ bánh) do chị Trang chia sẻ:
Phần vỏ bánh
- 250g Shiroan (nhân đậu trắng đã sên xử lý và sên với đường)
- 12g bột nếp
- 40ml nước
Cách làm:
- Hòa bột nếp với nước sên cho chín
- Trộn với Shiroan với hỗn hợp bột nếp sau đó sên nhỏ lửa. Sên cho tới khi sờ thấy không dính tay thì lấy ra nhào cho mịn đều.
- Pha màu và chia vỏ ra 6 phần, mỗi phần 30gr
Phần nhân
- 90g nhân đậu đỏ (có thể thay bằng nhân đậu xanh, hạt sen, khoai môn tùy sở thích) chia làm 6 viên, mỗi viên 15gr.
- Gói nhân vào vỏ bánh và tạo hình tùy thích.
Đinh Kim
Ảnh: Nhóm FB Yêu Bếp
