Sá sùng được coi là một trong những đặc sản nức tiếng tại Việt Nam, chỉ xuất hiện ở các vùng biển như Vân Đồn và Móng Cái của Quảng Ninh, Nha Trang, Phú Quốc... Tuy nhiên, sá sùng Quảng Ninh được cho là có chất lượng ngon nhất.
Mặc dù có hình dáng kì lạ, nhưng sá sùng là một trong những hải sản cực kỳ quý hiếm, tương truyền từ xa xưa đã được sử dụng làm cống vật tiến vua. Chỉ những người có điều kiện mới có cơ hội thưởng thức sản vật đặc biệt này.
Tại Việt Nam, loài vật này có nhiều tên gọi như sá sùng, sâu đất, đồn đột, chặt khoai, giun biển, địa sâm,... Sá sùng phân bố tại nhiều nơi trên thế giới, nhưng chúng chỉ "nổi danh" trong danh sách ẩm thực ở các vùng của Việt Nam và Trung Quốc.
Sá sùng tươi sở hữu thân hình dài, khoảng 5 - 10cm, mềm, màu hồng nhạt của đất, trên mình có những vân sọc li ti và ruột chứa toàn cát.
Theo nhiều nghiên cứu y học hiện đại, sá sùng có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh lý về hô hấp, xương khớp. Sá sùng có chứa tới 17 nguyên tố khoáng và 18 các loại acid amin khác nhau như alanin, glycin, succinic, glutamine…
Vì là loại hải sản quý, có nhiều dưỡng chất thiết yếu với cơ thể, nên sá sùng có giá thành khá cao. Hiện nay, sá sùng sấy khô đang được bán với giá dao động từ 2.000.000 - 2.500.000 đồng/kg. Sá sùng thượng hạng được ví là "đắt như vàng", bởi giá thành có thể lên đến 4.000.000 - 5.000.000 đồng/kg, bằng nửa chỉ vàng.
Sá sùng tươi sở hữu thân hình dài, khoảng 5 - 10cm, mềm, màu hồng nhạt của đất, trên mình có những vân sọc li ti và ruột chứa toàn cát. Sá sùng còn là một vị thuốc trong Đông y, với tác dụng cường dương, tăng sinh lực. Các phương pháp chế biến phổ biến nhất là ngâm nước muối, luộc chín, căng ra phơi khô. Khi sử dụng, chỉ cần đem luộc lần nữa rồi cắt thành từng miếng nhỏ nấu với thuốc Bắc hoặc bỏ vào bụng gà ác hầm nhừ rồi ăn.
Khi được làm sạch và phơi khô, sá sùng chuyển sang màu trắng đục.
Sá sùng tươi cũng ngon không kém. Sá sùng tươi trong các món canh, xào hay rang đều mang lại hương vị đặc biệt. Trong món phở truyền thống của Hà Nội và Nam Định, để làm ngọt nước dùng, ngoài ninh xương bò, nhiều đầu bép còn cho thêm sá sùng hoặc tôm nõn.
Bên cạnh đó, sá sùng tươi còn có thể chế biến thành các món hấp dẫn khác như như nấu cháo, nướng, xào chua ngọt, chiên giòn, gỏi… Sá sùng nướng chấm tương ớt, muối tiêu, chanh ăn vừa thơm vừa giòn, vừa ngọt vừa dai dai, béo bùi.
Ngoài ra khi được làm sạch và phơi khô, sá sùng chuyển sang màu trắng đục. Loại này thường được mang đi xuất khẩu sang các nước, thuận tiện cho việc vận chuyển đến các tỉnh hoặc bán làm quà cho du khách ở xa, bởi thời gian để được lâu và cách bảo quản cũng dễ dàng.
Sá sùng tươi còn có thể chế biến thành các món hấp dẫn khác như như nấu cháo, nướng, xào chua ngọt, chiên giòn, gỏi…
Sá sùng hay được người dân gọi là giun biển. Chúng na ná giun đất nhưng có phần to hơn, chuyên sống ở các đụn cát tại nơi giao nhau giữa sông và biển. Muốn săn được sá sùng, ngoài việc tốn công dò dẫm thì còn phải tinh mắt, nhìn đúng hang, lỗ mà sá sùng sống. Khi thấy hang, lỗ thì dùng lưỡi mai cắm thật sâu và chặn bắt. Săn sá sùng không phải đơn giản vì khi bình minh chưa lên chúng đã rúc sâu vào hang để trốn nắng.
Nơi ẩn náu lý tưởng của sá sùng là các khe cát, hang đá ở các vùng đáy biển sâu đến 30m. Sá sùng chỉ có thể thu hoạch khi mực nước biển xuống thấp, vào khoảng tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. Người đi thu hoạch món đặc sản này phải đi khi thủy triều rút bớt (thường là sáng sớm).
Người đi thu hoạch món đặc sản này phải đi khi thủy triều rút bớt (thường là sáng sớm).
Sau khi bắt, sá sùng tươi phải được làm sạch bằng cách lộn ngược để tẩy rửa bùn đất, các cơ quan nội tạng rồi cắt hai đầu, rửa sạch mới mang chế biến. Theo một chuyên gia, sá sùng ngon nhất là khi được cấp đông một thời gian ngắn rồi chế biến, vì độ lạnh sẽ làm sá sùng giòn hơn khi thưởng thức.
