Kinh hãi với công nghệ chế biến chả cá bằng “gia vị thần tiên”

(ĐSPL) - Một số cơ sở, xưởng chế b?ến nhỏ lẻ ở TP.HCM đang “phù phép” b?ến những thực phẩm cá chết ươn, để lâu ngày, thêm một số phụ g?a để thành món chả cá hấp dẫn...

Xưởng chế b?ến chả cá của g?a đình chị Th. ( Ảnh: Thu Trần)

Kỹ xảo “phù phép” cá chết

Trong va? một ngườ? muốn đặt hàng chả cá để mở quán bún chả cá, chúng tô? tìm tớ? cơ sở chế b?ến chả cá Z. (quận Thủ Đức). Thực chất đây là một quán bán cơm bình dân, k?êm luôn cả chế b?ến chả cá cung cấp cho các hàng quán phục vụ đố? tượng s?nh v?ên, ngườ? lao động nghèo. Trong không g?an mờ tố?, ẩm thấp ở phía sau quán cơm, một số công nhân đang m?ệt mà? quanh những mâm cá cao chất ngất, những bàn xay thịt cá đặt sát mặt đất.

Chị Kh., ngườ? trực t?ếp xay thịt cá tạ? đây cho b?ết: “Ở đây ít được phép nó? bí quyết nhà nghề cho ngườ? ngoà?, thường ngườ? như tô? làm ở đây phả? có mố? quan hệ họ hàng vớ? chủ nên mớ? b?ết nh?ều đ?ều “bí mật” của cách làm. Những m?ếng chả cá đã bỏ ra đĩa ăn thì khuất mắt trông co? nên ăn thô?. Nó? là chả cá nhưng thực tế chủ yếu các thứ tổng hợp gồm các loạ? cá chết th?u và da heo, mỡ lợn. Những hỗn hợp thả? này được phù phép vớ? “công nghệ” nhà nghề qua ch?ếc máy xay trộn, vớ? g?a vị nêm nếm là thành món chả cá ăn ngon mắt, hấp dẫn ngườ? ăn rồ?”.

Sát nhà vệ s?nh là một cống nước đen ngòm, gần đó là các chậu nước để xóc rửa cá đã chết ươn cho vào máy xay. Tuy nh?ên, mỗ? rổ cá cũng chỉ được rửa một lượt nước qua loa rồ? để ráo chờ ướp muố?. Từng đàn ruồ? đen ngòm bám quanh thúng cá chết. Theo chị Kh., cá này đã chết mấy ngày, không tính những ngày đường dà? của quãng đường đánh bắt từ xa khơ? về. Tay chị Kh. thoăn thoắt quanh bàn xay thịt cá. Nó? là xay cá, nhưng chúng tô? chỉ nhìn thấy da thịt heo, da cá ba sa, thác lác...và xen lẫn những con cá nanh chết được mo? ruột sơ sà?.

Chị Kh. nhấn mạnh thêm: “Mỗ? nơ? chế b?ến chả cá đều có một “bí quyết” r?êng nhưng để hấp dẫn chả cá ngon cần có thêm một g?a vị đặc b?ệt nữa. Chị Kh. đưa ra một lọ bột màu trắng nhưng chị không b?ết tên mà chỉ nó? cho vào chả cá sẽ đánh mất mù? ươn thố? nếu ướp chưa đủ độ ngấm g?a vị. Đồng thờ? kh? ăn chả cá nóng, lúc vừa ch?ên xong sẽ thấy g?òn, còn ăn nguộ? cũng da? và không thấy thịt cá bị bở vỡ. Chị chủ không cho nhân v?ên b?ết loạ? g?a vị là gì, vì sợ lộ bí quyết ra ngoà?. Những ngườ? làm ở đây chỉ b?ết pha chế theo chỉ dẫn, nên chúng tô? gọ? đó là “g?a vị thần t?ên”.

Kh? câu chuyện đã thân tình, nhận thấy chúng tô? cùng là “cánh mua bán”, anh Tr. V. X. (chủ xưởng Z.) t?ết lộ, ở xưởng anh luôn nhập các g?a vị bán ở thị trường nhưng không phả? a? dùng những thứ trong xưởng của anh  làm cũng đều ngon lành được. Anh X. nó?: “Chúng tô? đã thuê cả những ngườ? làm thí ngh?ệm để có thể tạo ra các loạ? g?a vị pha chế khác nữa. Có như thế, món chả cá bán vẫn rẻ mà vẫn làm ăn được lâu dà?. Bở? lẽ, h?ện nay rất nh?ều ngườ? cũng đang muốn làm nghề chế b?ến chả cá vì đơn thuần làm món này sẽ k?ếm lờ? khủng.

Món chả cá được đen bán ngoà? chợ xen lẫn chả cá sống, chín và quá trình ch?ên ( Ảnh: Thu Trần) 

Và? trăm ngàn đồng một tạ cá chết ươn

Dạo một vòng quanh các chợ như: chợ s?nh v?ên (làng Đạ? Học, Thủ Đức), chợ L?nh Xuân ( Thủ Đức), chợ Đề Thám (quận 1), chợ bán lẻ ( đường Lê Văn L?nh, quận 4)... cho thấy món chả cá được ngườ? dân rất ưa chuộng. Không chỉ bán lẻ, những ngườ? chủ các xưởng cũng có ngườ? nhà đem ra chợ bán thành hàng quán cố định, và báócỉ cho các mố? buôn đem ra chợ bán lạ?. Hơn nữa, món chả cá còn được đổ mố? cho nh?ều quán bún chả cá, bánh canh chả cá, xe bánh mì chả cá,...

Anh Tr. Th. X. (chủ cơ sở Z.) cho b?ết g?á cả xuất ra thị trường, thường thì các cơ sở sẽ chế b?ến làm 3 loạ? chả cá theo nhu cầu đặt hàng của khách: Loạ? thứ nhất có g?á 100 ngàn/1kg, thường loạ? này ít pha chế bột mì, bột phổng và thịt cá có phần nh?ều hơn. Loạ? thứ 2 g?á bán 70 ngàn/kg. Chả cá loạ? này bán rất chạy vì g?á phả? chăng cũng như cách pha chế bột g?a vị cùng nguồn cá mớ? bị chết ít ngày. Còn loạ? thứ 3 bán g?á 40 ngàn/1kg nhưng loạ? này chỉ bán cho một số nơ? dành cho  ngườ? thu nhập thấp, thường ở các quận ngoạ? thành như Thủ Đức, quận Bình Tân, Bình Chánh... Và mố? quen thu mua chả cá loạ? 3 này chủ yếu là các quán cơm s?nh v?ên gần các trường đạ? học.

Theo thâm nhập thực tế PV, rất nh?ều quán cơm tạ? các khu dân cư, lao động đều có món chả cá được nh?ều ngườ? thích ăn. Hầu như mọ? ngườ? không a? tìm h?ểu kĩ về nguyên chất của chả cá có gì, mà chỉ bị màu sắc ch?ên vàng ngấm nh?ều dầu mỡ kh?ến kh? ăn ngậy ngậy thu hút. Được b?ết tạ? các quán cơm, ngườ?  chủ sẽ thu mua chủ yếu các loạ? chả cá loạ? 3 để bán, vừa có lờ? vừa thu hút khách ăn. Một đĩa cơm chỉ có 15 ngàn đồng mà gọ? món chả cá sẽ ăn thoả? má?. Ngược lạ? nếu gọ? món thịt heo, hay món khác sẽ không đủ trong bữa ăn.

Chị Nguyễn  Thị  Th., chủ một cơ sở chế b?ến chả cá ở  quận Tân Phú cho b?ết, thực ra chế b?ến chả cá theo đúng nghĩa ắt bán không được mấy đồng lờ?, thậm chí là không bằng lương công nhân nên những ngườ? làm nghề này phả? làm bằng nh?ều cách khác. Chả cá thường được lấy nguồn từ các loạ? cá đã chết thì ở xưởng nào cũng làm, còn cho hóa chất g?a vị như thế nào là do lương tâm ngườ? chế b?ến. Thờ? buổ? này thì món ăn nào mà chẳng có bí quyết từ “hóa chất”. Chỉ cần bỏ và? trăm ngàn đồng có thể mua được cả tạ cá chết ươn, còn nếu mua sống cũng phả? mất và? tr?ệu đồng. Chế b?ến như cách các nhà xưởng làm thế này, chỉ có chả cá không nguyên chất thô?, chứ ngườ? mua về ăn cũng không ảnh hưởng gì nếu họ chế b?ến nấu chín lạ?(!).

Bún chả cá vẫn bán nh?ều ở các hàng quán (Ảnh Thu Trần)

Thu Trần