Theo báo Tuổi trẻ, mới đây, Cơ quan công an tỉnh Bắc Ninh vừa khởi tố, bắt tạm giam chủ một cơ sở sản xuất giấm do pha axit acetic với nước để làm sản phẩm mang nhãn "giấm trắng 100% tự nhiên" bán ra thị trường.
Tại thời điểm kiểm tra, lực lượng chức năng phát hiện cơ sở này đang pha chế phụ gia thực phẩm axit acetic với nước trắng để tạo thành sản phẩm giấm, ngoài ra không có thêm thành phần nào khác.
Tổ công tác đã tạm giữ 7.488 chai giấm trắng loại 0,5 lít/chai, 150kg phụ gia thực phẩm axit acetic cùng nắp chai, nhãn mác và nhiều công cụ, phương tiện phục vụ sản xuất.
Trước đó, tại Đà Nẵng, Ninh Bình, cơ quan chức năng cũng phát hiện các cơ sở sản xuất giấm bằng phương pháp tương tự.
Cơ sở sản xuất giấm do pha axit acetic với nước. Ảnh: Báo Dân trí.
Chỉ sản phẩm lên men sinh học mới được gọi là giấm
Sự việc khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại về chất lượng sản phẩm cũng như những rủi ro có thể xảy ra đối với sức khỏe khi sử dụng loại giấm được pha chế theo cách này.
Chia sẻ trên báo Dân trí, PGS.TS Trần Thượng Quảng, Phó viện trưởng Viện Khoa học và Công nghệ Sức khỏe, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779 năm 2019, chỉ những sản phẩm được tạo ra từ quá trình sinh học mới được gọi là giấm.
“Giấm là sản phẩm lỏng có vị chua, được tạo thành từ các nguyên liệu chứa tinh bột, đường, rượu hoặc cồn thực phẩm thông qua quá trình lên men rượu và lên men axetic”, PGS Quảng cho biết.
Ông giải thích trong quá trình này, vi khuẩn axetic sẽ chuyển hóa ethanol thành axit acetic. Đây là thành phần chính tạo nên vị chua đặc trưng của giấm.
“Chỉ sản phẩm được tạo ra từ quá trình sinh học mới được gọi là giấm. Các dung dịch pha trực tiếp từ axit acetic với nước thực chất không phải giấm lên men”, vị chuyên gia nói.
Trong thực tế, axit acetic có thể được tạo ra theo hai con đường khác nhau. Một là thông qua quá trình lên men sinh học của vi khuẩn axetic. Đây là phương pháp truyền thống để sản xuất các loại giấm như giấm gạo hay giấm trái cây.
Con đường thứ hai là tổng hợp hóa học. Axit acetic có thể được sản xuất bằng phản ứng oxy hóa ethanol hoặc thông qua các quy trình hóa dầu trong công nghiệp.
Theo PGS Quảng, dù axit acetic là thành phần chính tạo vị chua của giấm, việc sử dụng axit acetic tổng hợp trong thực phẩm cần được kiểm soát nghiêm ngặt về độ tinh khiết.
Chuyên gia cho biết trong quá trình sản xuất axit acetic bằng phương pháp hóa học có thể xuất hiện các tạp chất như kim loại nặng, aldehyde, axit fomic hoặc dung môi còn sót lại.
Theo các tài liệu về độc chất học thực phẩm, việc tiếp xúc lâu dài với một số tạp chất hóa học có thể gây rối loạn chuyển hóa, tổn thương gan và thận hoặc ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Trong đó, axit fomic được xem là hợp chất có độc tính cao khi tích lũy trong cơ thể ở nồng độ lớn, tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe, trong đó có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư nếu phơi nhiễm kéo dài.
Nguy cơ càng cao hơn nếu axit công nghiệp được pha loãng bằng nước giếng khoan chưa qua xử lý đạt quy chuẩn nước uống.
Khi đó, sản phẩm có thể bị nhiễm kim loại nặng hoặc các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, coliform hoặc Salmonella gây ảnh hưởng kép đến sức khỏe người dùng.
Cách phân biệt giấm lên men tự nhiên và giấm pha hóa chất.
Cách phân biệt giấm lên men tự nhiên và giấm pha hóa chất
Theo TS Đỗ Thị Thủy Lê - Phó chủ nhiệm bộ môn công nghệ lên men, Viện Công nghiệp thực phẩm (Hà Nội), người tiêu dùng có thể phân biệt giấm lên men tự nhiên với sản phẩm pha từ axit acetic thông qua một số đặc điểm cảm quan.
Giấm lên men thường có vị chua thanh, mùi thơm dịu đặc trưng. Màu sắc thường hơi ngả vàng hoặc ánh nâu nhạt. Khi để lâu, giấm có thể chuyển sang màu nâu sậm và xuất hiện cặn nhỏ dưới đáy chai.
Nếu sản phẩm đóng chai không qua thanh trùng, đôi khi có thể xuất hiện lớp váng trắng ngà trên bề mặt do quá trình lên men tiếp tục diễn ra.
Trong khi đó, giấm pha từ axit acetic công nghiệp thường trong suốt, không có cặn hoặc váng dù để lâu và độ chua hầu như không thay đổi.
Các chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và được sản xuất bởi các cơ sở uy tín để hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.
