Hà Nội đã hơn một nghìn năm tuổi. Hơn một nghìn năm, quãng thời gian ấy, nếu ném vào cõi vô thủy vô chung của trời đất thì chẳng qua nó chỉ dài bằng một cái chớp mắt. Nhưng nếu đặt cạnh thời gian để sống và thời gian để chết của một đời người, thời gian của biết bao đô thị trên thế giới đã từng huy hoàng rồi tàn lụi dưới trăng, thì hơn một nghìn năm Thăng Long Hà Nội quả là đáng nể.
Lịch sử dài ra, các lớp trầm tích văn hóa càng trở nên dày thêm dưới từng vuông đất Thăng Long, điều đó đem lại niềm tự hào chính đáng cho Hà Nội ngày hôm nay. Nhưng cũng có những cái đã mất đi.
Có thể là sự mất mát khôn tránh do nỗi thương hải tang điền. Có thể là sự mất mát đáng tiếc do những biến cải trong nhân sinh và của nhân tâm. Không cần nói đâu xa, chỉ nhìn Hà Nội từ đầu thế kỷ XXI tới nay, nhiều niềm nhớ tiếc đã ngân vang trong những người nặng lòng hoài cổ...
Hãy nói tới những cái mất có tính vật thể, có kích tấc, có thể nhìn ngắm đo đếm được. Bách hóa Tổng hợp Hà Nội, tọa lạc trên đất của Tràng Tiền Plaza bây giờ, chẳng hạn.
Nguyên thủy, cửa hàng có tên là Grands Magasins Réunis (Liên hiệp đại thương điếm), do nhiều chủ hàng góp cổ phần và được chính quyền thuộc địa cấp giấy phép xây dựng vào năm 1923.
Trên thực tế, dân Hà Nội quen gọi nó bằng một cái tên ngắn gọn: Nhà Goddard, lấy theo tên của một Nghị viên Quốc hội Pháp đã sang điều tra tình hình Đông Dương năm 1936. Trước năm 1945 và trong thời gian tạm chiếm, nhà Goddard là một địa chỉ mua sắm quen thuộc của giới tư sản giàu có ở Hà Nội, thậm chí có thể nói, nó là một biểu trưng của Hà thành hoa lệ.
Sau hòa bình lập lại 5 năm, vào tháng 8/1959, theo lệnh của UBND thành phố Hà Nội, nhà Goddard bị đập đi, và ngay trên đống đổ nát của nó, người ta đã xây dựng cửa hàng Bách hóa Tổng hợp. Quá trình xây dựng Bách hóa thế nào, chuyện bếp núc của việc lên bản vẽ thiết kế cho công trình ra sao v.v..., tất cả những điều đó được nhà văn Vũ Bão cho biết khá chi tiết trong bài báo “Bách hóa Tổng hợp, ca bán hàng cuối cùng” đình đám một thời.
Nói rõ thêm một chút: Vũ Bão viết bài này năm 1995, năm thứ 35 của Bách hóa Tổng hợp, và khi ấy thì nhà Goddard đang chuẩn bị chịu “hóa kiếp” lần thứ hai. Chuyện sẽ chẳng là gì cả nếu trong bài báo ấy, ông nhà văn nổi tiếng tinh quái sắc sảo kia không “đỏ con mắt bên phải, ngứa con mắt bên trái” mà kêu trời về sự mong manh bất định của lần “hóa kiếp” thứ hai này: Tựa vào cái liên doanh Hà Nội Plaza, người ta san phẳng Bách hóa Tổng hợp, sau đó để đối tác nước ngoài chơi bài “đặt xô rách chậu thủng” rồi cho cò đi “mơi” người mua lại để ăn chênh lệch.
Kết quả là hàng ngàn mét vuông đất ở trung tâm Hà Nội bị bỏ hoang, hàng trăm tỷ đồng bị thất thoát, cuộc sống của bao người lao động tại đây bị xóc lắc dữ dội... Những vấp váp ấu trĩ của cái thời mới làm ăn với “Tây” như vậy rồi cũng qua, giờ đây Tràng Tiền Plaza đã mọc lên. To đẹp, lộng lẫy hơn Bách hóa Tổng hợp “ngày xưa” là cái chắc, nhưng Tràng Tiền Plaza còn xa mới đạt tới tầm quan trọng như Bách hóa Tổng hợp vài chục năm trước.
Hãy đọc vài dòng hồi ức của Vũ Bão: “Sau ngày Thủ đô giải phóng, Cửa hàng Bách hóa Tổng hợp được coi là pháo đài mẹ của nền thương nghiệp xã hội chủ nghĩa. Các ông bà nông dân ở các tỉnh lên Hà Nội thế nào cũng bắt con cháu đưa đi “Tổng hợp”. Các anh chị từ khắp mọi miền đất nước về Thủ đô thế nào cũng phải đi mua một món hàng ở “Tổng hợp”, lên Thủ đô chưa đi thăm “Tổng hợp” thì coi như chưa đến Thủ đô. Cửa hàng Bách hóa Tổng hợp nghiễm nhiên trở thành một điểm du lịch”.
Thêm một chi tiết vui vui nữa: “Hồi đầu tháng 9 năm 1960, khi cửa hàng Bách hóa Tổng hợp vừa khai trương, người đến xếp hàng chờ giờ mở cửa đông vô kể, đặc kín cả dải hè Hai Bà Trưng, Hàng Bài, Tràng Tiền. Lượng người đã đông, ba cái cửa lại nhỏ nên nhiều người chen vào xem pháo đài thương nghiệp XHCN bị tụt cả dép nhưng không tài nào cúi xuống nhặt dép được. Về sau đội bảo vệ cửa hàng vun được một đống dép to đùng, ai quay ra nhận đôi nào thì xỏ ngay chân vào đôi ấy”.
Cái không khí hội hè xôm tụ như vậy, xét cho cùng, là niềm vui lấp lánh trong một thời cả nước vất vả thiếu thốn đến kỳ cùng. Chính vì thế mà nó đáng nhớ, và nó đáng giá đến mức rất nhiều người không thể tìm thấy niềm vui tương tự khi đặt chân tới các trung tâm thương mại bây giờ.
Tàu điện là một hình ảnh đã mất khác, một niềm nhớ tiếc khác trong thế giới tình cảm của người dân Thủ đô. Niềm nhớ tiếc cồn lên, da diết hơn gấp bội mỗi khi từ đâu đó chợt vang lên trong ta cái giai điệu nhuốm màu hồi ức: “Nhớ tiếng leng keng tàu sớm khuya, hướng ra Đống Đa Cầu Giấy...”.
Tàu điện Hà Nội chạy với tốc độ chậm, đều đều, thong thả, “không đi đâu mà vội”, cái tốc độ thật hợp với nhịp sống của một thành phố được kiểm soát tốt về quy mô, nơi con người có đủ thời gian và đủ bình tĩnh để làm mọi việc trong sự ngăn nắp, và làm đến mức thật chỉn chu.
Trong một bài viết ngắn có tên “Nhớ những cái Tết lên xe điện vào chợ”, nhà văn Lê Minh Khuê đã ngược về quá khứ, theo cái tốc độ đều đều, thong thả của tàu điện Hà Nội mà nhìn ngắm thành phố “một thời đạn bom”. Đang chiến tranh, vậy mà dường như ở Hà Nội không hề có chỗ cho sự cẩu thả tùy tiện: “Cây Bờ Hồ như cổ thụ trong rừng phủ bóng mát lên những chiếc hầm trú ẩn công cộng. Hầm tối tăm vậy mà không có ai bày bẩn, không ai xả rác, không phải là chỗ để tá túc”. Và: “Từ trong rừng cây Bờ Hồ buổi trưa nắng thu hoe vàng, chiếc tàu điện đầu thế kỷ hai mươi chậm rãi chuông chậm rãi đi”.
Tàu điện đưa hành khách tới khắp các chợ của Hà Nội: Đồng Xuân, Bắc Qua, Hàng Bè, chợ Hôm, chợ Mơ... để thưởng thức những thứ quà dân dã: Bún ốc, bánh đa riêu cua, bánh khúc, bún đậu mắm tôm... Chẳng có gì đặc biệt, những thứ quà vừa với túi tiền còm của dân lao động và hợp với thời buổi lương thực bị quản lý ngặt nghèo. Có chăng chỉ đặc biệt ở điểm: Là thời chiến, nhưng quà bánh bán ra cho khách được chế biến rất cẩn thận, đảm bảo cả về phẩm và lượng và sự bắt mắt.
Đến mức, nó trở thành một “điểm nhấn” trong ký ức của nhà văn: “Không gia vị, không chất phụ gia, món ăn chợ Hà Nội thời chiến làm sạch sẽ- bây giờ không ai còn làm hàng ăn sạch thế- ăn một muốn ăn thêm ba. Và điều quan trọng: Món ăn làm chợ đặc biệt thanh bình. Người ta có thể mua một món hàng rồi quên. Nhưng ăn một miếng ngon ở chợ Hà Nội ngày ấy, nhiều người nhớ đến bây giờ”.
Trong trường hợp này, dễ thấy, chiếc tàu điện cổ lỗ đã đóng vai trò của một “vật môi giới”: Môi giới giữa nỗi nhớ của con người trong hiện tại với hình ảnh của Hà Nội trong quá vãng. Sự mất đi của chiếc tàu điện có thể là một tất yếu trên phương diện phát triển xã hội, nhưng với những người đã sống cùng Hà Nội qua hai giai đoạn, sự mất đi ấy gợi cho người ta nghĩ đến những sự mất đi khác, quan trọng hơn, gây dư chấn dai dẳng hơn, tạo những vết nứt rộng và sâu hơn: Đó là mất đi phong thái sống, hay “nếp” sống- một bộ phận đã hiển nhiên hợp thành giá trị văn hóa của Hà Nội.
Nhưng, văn hóa là một khái niệm quá rộng. (Nhà nghiên cứu Đoàn Văn Chúc- người đã dịch rất thành công cuốn “Vật tổ và cấm kỵ” của S. Freud- lúc sinh thời có một định nghĩa thật ngắn gọn về văn hóa: Nó là cái “vô sở bất tại”, tức là không chỗ nào mà nó lại không có mặt).
Vậy nên ở đây xin được thu hẹp vấn đề lại, chỉ nói tới mặt văn hóa của cái sự ăn, ngôn ngữ thời thượng gọi là “văn hóa ẩm thực”, của Hà Nội trước kia và bây giờ. Và cũng chỉ nói tới một món ăn quen thuộc thôi: Món Phở. Quả thật, hiếm có món ăn nào được các nhà văn vào cỡ đại gia nhất loạt ca tụng như phở.
Hãy xem Vũ Bằng, trong “Miếng ngon Hà Nội”, vẽ một bức tranh tĩnh vật về bát phở: “Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... Ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong trường phái văn nghệ tiền tiến, dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt”.
Và đây, khi bát phở làm cho sống động những cái gai vị giác của thực khách: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học...”.
Nguyễn Tuân cũng không chịu thua kém, trong bài tùy bút “Phở” rất đặc sắc, ông viết: “Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt Nam tôi cho rằng không gì nên thơ bằng hình ảnh một bếp lửa hàng phở ở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhảy như trẻ em đang thú đời”.
Và, khi lấy sự sành ăn của mình ra làm chuẩn, ông quả quyết: “Thật ra ăn phở cho đúng, đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái”.
Thế nhưng, đó là phở của Hà Nội hơn nửa thế kỷ về trước. Nó thuần chất, không pha tạp, trọng phẩm chứ không trọng lượng, không lấy cái phổ biến đè nén cái đặc thù.
Còn bây giờ? Như nhà văn Hồ Anh Thái từng khái quát trong bài “Hà Nội, con thuyền, phù sa”: “Đời sống đô thị chuyển vần tốc độ chóng mặt, thức ăn khó mà chỉ dành cho thiểu số người ngâm nga nhấm nháp bên lề dòng chảy. Ăn uống cũng nhanh lên, mạnh lên, hùng hục, quần quật. Nhiều sáng kiến ẩm thực cho phù hợp thế sự”. Thì đấy, trong phở Hà Nội nay đã phổ biến phở trứng- “thứ phở giàu xổi tanh tanh”- rồi phở tổng hợp, phở mọc, phở hải sản... Kỳ lạ nhất là sự có mặt, và được phê chuẩn khá dễ dàng, của những thứ phở sau một vòng “thiên di” đã trở lại trên quê gốc của nó: Phở xe lửa, phở tàu bay Cali- trong những cái bát to như cái chậu thì đây thứ phở không cách nào ăn nóng đến thìa nước dùng cuối cùng; phở Sài Gòn- thứ phở được ăn kèm với cả cây húng cây kinh giới um tùm sum suê.
Có thể nói mà không sợ quá lời, rằng bát phở cho phép ta nhìn ra những thay đổi trong nếp sống, trong văn hóa Hà Nội ngày hôm nay, thời đổi mới và hội nhập. Có những cái tưởng được thêm, nhưng thực chất lại là mất đi một cách rất đáng tiếc.
Mà, nói theo một câu ngạn ngữ của người Nga: Con cá mất là con cá to.
*Bài viết thể hiện quan điểm riêng của tác giả.
Nguyễn Hoài Nam
Bài đăng trên ấn phẩm Đời sống & Pháp luật số gộp
