Để tạo ra những chiếc bánh Trung thu truyền thống với vị thơm ngon, đúng hương vị Hà thành xưa đòi hỏi người thợ làm bánh phải kỳ công, tỉ mỉ. Mỗi người thợ là một nghệ nhân giữ hồn cốt cho bánh Trung thu cổ truyền giữa thị trường ấm thực bão hòa.
Đúc kết hương vị Trung thu xưa
Mâm cỗ trông trăng đêm Rằm sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi vị bánh Trung thu truyền thống. Hương vị ấy đã đi sâu vào tiềm thức, là phần ký ức tươi đẹp, trong sáng của tuổi thơ mỗi người. “Bánh Trung thu thời bao cấp” là cách gọi thân thương, trìu mến mà thế hệ xưa thường nhắc tới.
Để tìm hiểu quy trình tạo nên bánh Trung thu cổ truyền, PV Đời sống & Pháp luật đã liên hệ với nghệ nhân Diệu Ninh - Chủ cơ sở làm bánh Trung thu, thương hiệu Diệu Hậu.
Theo nghệ nhân Diệu Ninh, bánh Trung thu cổ truyền được tạo ra với các bước: Chuẩn bị nhân bánh, nghiền nhân, nặn viên, nhào bột, chia tỷ lệ nhân – vỏ, đúc khuôn, nướng bánh, đóng bao bì. Mỗi công đoạn đòi hỏi người làm nghề phải khéo léo, đặt chữ “tâm” lên hàng đầu.
Nhân bánh truyền thống là kết tinh của mười loại nguyên liệu khác nhau: Mỡ đường, lạp xưởng, hạt điều, hạt bí, hạt dưa, vừng, mứt cam, mứt sen, chà bông, lá chanh. Mỗi nguyên liệu đều có vai trò riêng, tạo nên độ béo ngậy cùng hương thơm đặc trưng cho chiếc bánh.
Đặc biệt, nhân bánh không thể thiếu loại nước sốt trứ danh được pha chế công phu, gồm: Đường bánh dẻo, dầu hào, xì dầu cua, rượu mai quế lộ.
Nhân bánh thập cẩm truyền thống là sự kết tinh của mười loại nguyên liệu cùng nước sốt trứ danh. |
Nghệ nhân Diệu Ninh chia sẻ, rượu mai quế lộ và mỡ đường được coi là linh hồn của bánh nướng. Nước đường làm vỏ bánh nướng được thắng đạt đến độ sánh quyện, màu hổ phách. Muốn vỏ bánh thơm ngon thì khi trộn bột, người thợ sẽ cho thêm chút rượu mai quế lộ, lòng đỏ trứng gà.
Với bánh dẻo, phần vỏ gồm các nguyên liệu: Bột bánh dẻo, đường xuất khẩu, dầu ăn Nga, nước hoa bưởi. Tùy khẩu vị của khách mà người thợ điều chỉnh độ ngọt sao cho phù hợp. Nếu linh hồn của bánh nướng là rượu mai quế lộ và mỡ đường thì linh hồn của bánh dẻo là nước hoa bưởi. Nước hoa bưởi khiến miếng bánh thơm thoảng, tạo cảm giác tươi mát.
Một chiếc bánh Trung thu đòi hỏi nhiều công đoạn. |
Những người thợ vừa làm vừa chia sẻ bí quyết tạo nên hương vị "danh bất hư truyền" cho mỗi chiếc bánh. |
Nhào nặn vỏ bánh đòi hỏi độ chính xác cao, tránh tình trạng bánh bị khô. |
Vỏ bánh và nhân bánh được cân bằng cân tiểu ly, đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối về trọng lượng. |
Bước tiếp theo là đúc khuôn lò xo, tạo hình cho những chiếc bánh. |
Bánh Trung thu hình bông sen được rất nhiều khách yêu thích, tượng trưng cho sự thanh cao, trong sáng. |
Nhân bánh được trộn cùng bột bánh dẻo để tạo sự kết dính. Sau đó, người thợ đúc bánh vào khuôn theo tỷ lệ được đo bằng cân tiểu ly. Bánh được nướng ba lần, mỗi lần khoảng 15 phút. Với lần đầu, người thợ cần vẩy chút nước cho bánh nguội.
Sau đó, nghệ nhân phết hỗn hợp gồm: Lòng đỏ trứng, dầu hào, dầu mè. Hỗn hợp sẽ tạo màu vàng nâu, mướt bóng cho vỏ bánh. Với lần nướng thứ hai, thứ ba quy trình cũng tương tự, người thợ cần chú ý thời gian nướng bánh.
Sau khi nướng lần đầu, chờ bánh nguội hẳn mới tiến hành phết lòng đỏ trứng để tạo nàu nâu bóng. |
Những chiếc bánh cổ truyền vừa ra lò nóng hổi, thơm phức. |
Bánh Trung thu hương vị xưa - Ăn một lần, nhớ suốt đời. |
Giữ trọn chữ "tâm" để bánh truyền thống trường tồn
Trong vòng xoáy của nhịp sống hiện đại, vẫn có những nghệ nhân yêu nghề, tâm huyết với sản phẩm truyền thống. Họ đặt chữ "tâm" lên đầu, mong muốn giữ nghề, sống với nghề nên quyết giữ cái hồn, cái tinh túy cho bánh Trung thu xưa.
Trước câu hỏi: "Liệu bánh Trung thu truyền thống có bị mai một trong tương lai?", nghệ nhân Diệu Ninh chia sẻ: “Bánh trung thu cổ truyền không bao giờ “chết” được. Nó sẽ trường tồn cùng thời gian, là thức phẩm không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên đêm trăng Rằm. Mỗi mùa Trung thu, bánh cổ truyền vẫn được khách hàng đặt mua nhiều nhất giữa các loại bánh sáng tạo khác”.
Người già tìm đến bánh truyền thống vì không thể quên hương vị đặc trưng ấy. Mỗi miếng bánh gợi nhắc họ nhớ về không khí đêm Trung thu thuở thơ bé với hương vị mùa thu Hà Nội xưa. Còn với giới trẻ, dường như bánh hiện đại độc đáo không đủ sức “níu” họ, họ khát khao muốn tìm về nguyên bản hương vị chiếc bánh của cha ông, nhớ về cội nguồn thiêng liêng dân tộc.
Mùa thu Hà Nội tới với khí trời mát mẻ, sắc nắng vàng trong, đâu đó hoa sữa đưa hương thơm thoảng. Nhâm nhi một tách trà đặc nghi ngút khói, thưởng thức miếng bánh cổ truyền mới chuẩn phong cách người Tràng An, xua tan bộn bề cuộc sống.
Thưởng trà và bánh là cách thưởng thức cuộc sống của người Tràng An. |
Trong lúc đợi mẻ bánh mới ra lò, tôi được nghe nghệ nhân Thùy Ninh chia sẻ ý nghĩa sâu xa của những chiếc bánh cổ truyền. Đằng sau thức phẩm “quốc hồn quốc túy” là bao ước mơ, khát vọng của cha ông về một cuộc sống ấm no, hạnh phúc.
Bánh Trung thu cổ truyền mang hình vầng trăng sáng tỏ, trắng trong khiến chúng ta liên tưởng tới cảnh gia đình đoàn viên, đầm ấm. Phần nhân kết dính biểu tượng cho tình cảm vợ chồng gắn kết, chia ngọt sẻ bùi, giàu sang, sướng khổ có nhau.
Bánh Trung thu cổ truyền thực sự mang một nét đẹp tinh túy nên ý nghĩa bánh Trung thu đã vượt lên trên giá trị ẩm thực để trở thành giá trị nghệ thuật, giá trị nhân văn, chứa đựng tinh hoa văn hóa của con người Việt Nam.
Ứng Hà Chi
