Củ sắn, hay còn gọi là khoai mì, là nguồn thực phẩm quan trọng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Tuy nhiên, sắn chứa một lượng nhỏ cyanide tự nhiên, có thể gây ngộ độc nếu không được xử lý và chế biến đúng cách.
Trang Đời sống & Pháp luật sẽ cung cấp thông tin chi tiết về độc tố trong sắn, tác hại tiềm ẩn và hướng dẫn cách chế biến an toàn để bạn có thể yên tâm thưởng thức món ăn từ sắn.
Độc tố Cyanide trong củ sắn
Nguồn gốc: Cyanide trong sắn tồn tại dưới dạng cyanogenic glycosides, một hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực vật.
Quá trình giải phóng: Khi sắn bị dập nát hoặc nhai, các enzyme trong sắn sẽ phân hủy cyanogenic glycosides, giải phóng hydrogen cyanide (HCN) - một chất cực độc.
Hàm lượng: Hàm lượng cyanide trong sắn thay đổi tùy thuộc vào giống sắn, điều kiện trồng trọt và bộ phận của cây. Sắn đắng thường chứa nhiều cyanide hơn sắn ngọt.
Tác hại của ngộ độc cyanide từ sắn
Triệu chứng cấp tính: Ngộ độc cyanide cấp tính có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, chóng mặt, đau đầu, khó thở, co giật, hôn mê và thậm chí tử vong.
Sắn chứa một lượng nhỏ cyanide tự nhiên, có thể gây ngộ độc. Ảnh minh họa
Triệu chứng mãn tính: Tiếp xúc lâu dài với lượng nhỏ cyanide từ sắn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe mãn tính như rối loạn thần kinh, tổn thương tuyến giáp và tăng nguy cơ mắc bệnh konzo - một bệnh bại liệt không hồi phục.
Các yếu tố làm tăng nguy cơ ngộ độc sắn
Giống sắn: Sắn đắng có hàm lượng cyanide cao hơn sắn ngọt.
Chế biến: Chế biến không đúng cách như ăn sắn sống, luộc không kỹ, không bóc vỏ hoặc không ngâm nước trước khi chế biến có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc.
Tình trạng dinh dưỡng: Người thiếu protein, iốt và các chất dinh dưỡng khác có nguy cơ ngộ độc sắn cao hơn.
Cách chế biến sắn an toàn
Chọn sắn: Ưu tiên chọn sắn ngọt, ít độc tố.
Bóc vỏ và ngâm nước: Bóc vỏ sắn kỹ lưỡng và ngâm trong nước sạch ít nhất 6 tiếng để giảm hàm lượng cyanide.
Chế biến kỹ: Luộc, nướng hoặc chiên sắn kỹ lưỡng để đảm bảo cyanide bị phân hủy hoàn toàn.
Kết hợp với thực phẩm giàu protein: Ăn sắn cùng với các thực phẩm giàu protein như thịt, cá, đậu... có thể giúp giảm nguy cơ ngộ độc.
Củ sắn là một nguồn thực phẩm giá trị, nhưng cần được chế biến đúng cách để đảm bảo an toàn. Bằng cách hiểu rõ về độc tố cyanide trong sắn và áp dụng các biện pháp chế biến an toàn, bạn có thể yên tâm thưởng thức các món ăn từ sắn mà không lo ngại về sức khỏe.
