Khánh cho biết anh "không quan tâm tới việc chứng minh mình là specialty coffee, mà chỉ mong muốn nâng cao giá trị của cà phê Việt Nam".
Từ thực tế đáng trăn trở của hạt cà phê Việt
Phạm Diệp Quốc Khánh (sinh năm 1994) là ông chủ của chuỗi cửa hàng mang thương hiệu B Coffee & Bakery, với chữ "B" mang hàm nghĩa Basic To The Best (Đơn giản đến tuyệt vời), là thành quả của nhiều năm miệt mài nghiên cứu kiến thức và tích lũy kinh nghiệm thực tế về cà phê.
Anh cho biết, mặc dù Việt Nam thuộc top các nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới nhưng không phải xuất khẩu cà phê thưởng thức. Sản phẩm xuất đi từ Việt Nam chỉ để làm cà phê hòa tan, mỹ phẩm, chiết xuất caffein và hoàn toàn phụ thuộc nước ngoài định giá.
Nhu cầu thế giới thường là 70% Arabica và 30% Robusta nhưng Việt Nam đang xuất khẩu với tỉ trọng ngược lại.
Chính vì chuẩn mực tiêu dùng không được nâng cao nên cà phê thứ phẩm tràn lan trên thị trường, không ai muốn bỏ tâm huyết làm cà phê chất lượng cao. Còn nếu muốn có cà phê chất lượng cao lại phải đi nhập khẩu từ nước ngoài vào uống.
Để có một tách cà phê ngon, thì nguyên liệu quyết định 80%, rang 15% và pha chỉ 5%. |
Từ thời học đại học, Khánh đã có nhiều năm kinh nghiệm đi làm nhân viên tại các tiệm cà phê lớn.
Với đam mê về mùi, vị của cà phê, thức uống quen thuộc của nhiều người trên thế giới, Khánh quyết tâm theo nghề bằng việc mở một quán cà phê.
"Lúc đó, tôi rất tự tin vào những hiểu biết của mình về ngành này từ kinh nghiệm đi làm, nhưng rồi chỉ sau 3 tháng đã thất bại", Khánh kể.
Dù vậy, Khánh không nản đến mức thay đổi đam mê mà vẫn đeo đuổi bằng việc đi học rang cà phê. Từ đây, Khánh nhận ra rằng, thói quen uống món này của người Việt thật sự không có lợi cho sức khỏe.
Những quan niệm không đúng về cà phê đen, đắng, sánh, kẹo, dậy mùi… đã ăn sâu trong nếp nghĩ khiến mọi người khi thưởng thức một ly cà phê nguyên chất, vị chua, nhạt màu thì nhận định là không ngon, cà phê nước nhì.
"Cà phê vốn dĩ là trái cây, uống cà phê thì phải nghe mùi trái cây mới đúng. Nhiều người uống cà phê cứ thấy vị chua, lạt thì kết luận đó là cà phê dão (cà phê qua nhiều lần nước – PV). Nhưng điều này không phải", Khánh nói.
Điều này khiến chàng trai sinh năm 1994 trăn trở, mong muốn thay đổi thói quen ở đại đa số người Việt.
Thành công và chuỗi cửa hàng cà phê thương hiệu
Từ nỗi băn khoăn trong nghề, khoảng năm 2016-2017, Khánh bắt đầu tìm kiếm người nông dân để hợp tác phát triển vùng nguyên liệu. Cùng thời điểm trên, anh thành lập B Coffee & Bakery đầu tiên ở quận 10, với mong muốn hiện thức hóa ý tưởng mô hình cà phê chất lượng cao theo quy trình tự cung tự cấp nguyên liệu nội địa.
Phạm Diệp Quốc Khánh - ông chủ của B Coffee cùng anh Lực, chú Toàn - những người đồng hành trong hành trình nâng cao giá trị cà phê Việt. Ảnh: Cafebiz |
Thời gian đầu đi tìm nguồn nguyên liệu, Khánh đến nhiều nơi ở Tây Nguyên. Thậm chí bạn còn đi hết các tỉnh thành ở Việt Nam để tìm hiểu về thị hiếu thưởng thức cà phê, nhất là vùng có trồng cà phê để xem cách người dân sản xuất, canh tác… Cuối cùng, Khánh dừng chân ở vườn cà phê của anh Vũ Động Lực ở Bảo Lộc và tìm thấy ở vợ chồng người nông dân này điểm chung là mong muốn sản xuất, cho ra thị trường cà phê chất lượng.
Từ đó, cả hai nhất trí bắt tay cùng thực hiện kế hoạch cho ra đời nguồn nguyên liệu cà phê đặc biệt.
Với quyết tâm làm bằng được việc đó, Khánh chú trọng từ cây cà phê có nguồn gốc lâu đời - giống cũ đặc biệt, rồi cả việc chăm sóc hữu cơ, đến quy trình phơi cà phê.
Theo đó, cà phê nguyên liệu Khánh chọn từ vườn anh Lực là một tấn tuyển từ 20 tấn hạt, đều chín đỏ. Trong quá trình quan sát những trái bưởi, trái quýt còn nguyên cuống sẽ giữ được lâu hơn, Khánh và cộng sự đã thử nghiệm 'cà phê treo cành' - bằng cách cắt nguyên cành cà phê chín về treo lên phơi.
Sáng tạo cà phê treo cành của Khánh. Ảnh: Vietnamnet |
Tất cả đều phơi bằng gió tự nhiên nên quy trình khô hạt lâu hơn, thay vì 15 ngày thì cách của Khánh phải tới 45 ngày. Nhưng chính sự thử nghiệm đầy khác biệt đó, rốt cuộc mang đến kết quả đầy mong đợi. 'Nhiều chuyên gia, người có am hiểu về cà phê sau khi thưởng thức cà phê treo cành đã rất ngạc nhiên về chất lượng của nó', Khánh kể.
Khánh giải thích về giá trị của lòng tin rằng: "Chúng tôi ăn cùng ở cùng người nông dân để hiểu họ, vì vậy, lời cam đoan về giá chính là bản hợp đồng. Giá cả phải do người làm ra sản phẩm định đoạt".
Hiện tại, đầu ra về nguyên liệu của loại cà phê này mỗi năm chỉ 1 tấn, đã có khách hàng là chuỗi cà phê có tiếng sử dụng. Thế nhưng sắp tới, câu chuyện nâng cao giá trị cà phê Việt của Quốc Khánh không chỉ dừng lại ở đó, mà sẽ được sử dụng khép kín trong một hệ thống showroom.
Với Khánh, để có một tách cà phê ngon, thì nguyên liệu quyết định 80%, rang 15% và pha chỉ 5%.
Tuy nhiên, ở khâu nào Khánh cũng thực hiện một cách kỹ càng để sản phẩm đạt kết quả cao nhất.
Hiện Phạm Diệp Quốc Khánh đang phát triển cách pha (Uphin-Upgrate Phin) hay còn gọi là ủ cà phê. Vẫn là phin pha như thường thấy, nhưng cách pha Uphin là cho cà phê bột vào cốc ủ, bỏ vào trong ly (hoặc chén) nước nóng. Nước nóng thẩm thấu qua lỗ ở đáy cốc làm cà phê lơ lửng. Các nguyên lý của lực hút và lực đẩy sẽ tự điều tiết hạt thô nằm dưới, hạt mịn nằm trên mà không cần giấy lọc như các phương pháp trước đó trên thế giới.
'Ủ cà phê tối ưu hóa được khâu chiết xuất và giữ lại hương vị nguyên bản', Khánh nói.
Hiện tại, cà phê robusta treo cành có giá 140.000 đồng/kg nhân. Riêng cà phê nhân Arabica Typica vận chuyển từ Cầu Đất có giá 500.000 đồng/kg và bán với giá thành phẩm khoảng 1 atriệu đồng/kg.
Mức giá từ 400.000 đồng - 1 triệu đồng, thoạt nhìn, có vẻ quá cao so với thông lệ thị trường, tuy nhiên, ly cà phê đặc biệt ủ phin mà chúng tôi đang uống chỉ dùng 15gr thành phẩm để pha. Giả sử tính cho hai người uống thì mỗi người chúng tôi chỉ phải bỏ thêm chưa đến vài nghìn đồng so với giá thông thường.
"Nếu khảo sát trên thị trường, nhiều cà phê "hộc" lề đường rao bán cà phê "sạch" với giá 20.000, 50.000, thậm chí là 150.000/100gr thì cũng đạt mức giá tương tự của chúng tôi nhưng biên độ lợi nhuận so với chất lượng là cực kỳ vô lý", Khánh giải thích.
Hiện nay, B Coffee & Bakery còn phân phối cà phê chất lượng cao cho các đối tác và được Khánh định hình trở thành một showroom. Theo quan sát, số lượng khách hàng đến quán khá ổn định. Về phần An Nhiên Farm, ông chủ trẻ xác định không hướng đến thu lại lợi nhuận sau một năm, mà phát triển giá trị thương hiệu của 5-10 năm kế tiếp.
"Các bạn cũng đừng chỉ chú trọng hình ảnh mà phần nội dung không như hình ảnh thể hiện và đừng bắt đầu làm quá lớn…", Khánh nói.
Khánh muốn giá trị của cà phê Việt Nam phải do chính người nông dân tự định đoạt mà không phải dựa vào nước ngoài định giá. |
Như theo lời của Khánh, anh "không quan tâm tới việc chứng minh mình là specialty coffee, mà chỉ mong muốn nâng cao giá trị của cà phê Việt Nam", do người nông dân Việt Nam tự định đoạt.
Minh Khôi(T/h)
