Cách làm thịt kho rệu miền Tây lên màu vàng nâu đẹp mắt

(ĐS&PL) - Một nồi thịt đạt chuẩn không chỉ cần miếng thịt mềm rục, mỡ trong veo tan ngay trong miệng, mà còn phải có nước kho sóng sánh với màu vàng nâu cánh gián đẹp mắt.

1. Chuẩn bị nguyên liệu "chuẩn" miền Tây

Để món thịt kho rệu ngon đúng điệu, khâu chọn nguyên liệu quyết định 50% thành công.

Thịt heo: 1kg. Nên chọn thịt ba rọi (ba chỉ) rút sườn hoặc thịt chân giò. Miếng thịt cần có cả nạc, mỡ và da để khi kho xong tạo độ bóng và ngậy.

Trứng: 10 quả (trứng vịt sẽ ngon và bùi hơn trứng gà).

Nước dừa tươi: 2 trái (chọn dừa xiêm để nước ngọt thanh, không bị chua khi kho lâu).

Gia vị tạo màu và mùi: Tỏi, hành tím, ớt sừng, nước mắm ngon (độ đạm cao), đường phèn, hạt tiêu.

Đặc biệt: Nước màu dừa (nước hàng) nguyên chất.

Để món thịt kho rệu ngon đúng điệu, khâu chọn nguyên liệu quyết định 50% thành công.

2. Sơ chế và bí quyết ướp thịt lên màu đẹp

Màu vàng nâu đẹp mắt của thịt kho rệu đến từ hai yếu tố: Kỹ thuật ướp và nước dừa.

Khử mùi và cắt thịt

Thịt heo mua về cạo sạch lông, chà xát với muối hạt và chanh để khử mùi hôi, sau đó rửa sạch, để ráo. Cắt thịt thành từng tảng vuông lớn (khoảng 5-6cm). Người miền Tây thường cắt to để khi kho rệu (kho lâu), thịt không bị nát mà vẫn giữ được hình dáng vuông vức đẹp mắt.

Công thức ướp "thần thánh"

Giã nhuyễn hành tím, tỏi và ớt (bỏ hạt). Trộn hỗn hợp này vào thịt cùng với:

3 muỗng canh nước mắm ngon.

2 muỗng canh đường (dùng đường phèn giã nhỏ sẽ cho vị ngọt thanh và màu đẹp hơn đường cát).

1 muỗng cà phê hạt tiêu.

Quan trọng: 1 muỗng canh nước màu dừa.

Mẹo nhỏ: Sau khi trộn đều, nếu có nắng, hãy mang thau thịt ra phơi nắng khoảng 30 phút đến 1 tiếng. Cách này giúp mỡ heo trong hơn khi kho và gia vị thấm sâu, giúp thịt lên màu đỏ au rất đẹp sau khi nấu.

3. Quy trình kho thịt với nước dừa tươi

Đây là giai đoạn quan trọng nhất để tạo nên màu vàng nâu óng ả mà không cần dùng phẩm màu.

Bước 1: Luộc trứng

Trứng vịt luộc chín, bóc vỏ. Có thể chiên sơ qua trứng để lớp vỏ dai nhẹ và dễ thấm nước kho, nhưng kiểu truyền thống miền Tây thường giữ nguyên trứng luộc trắng.

Bước 2: Xào săn thịt

Bắc nồi lên bếp (nên dùng nồi gang hoặc nồi đất giữ nhiệt tốt). Cho một chút dầu ăn, phi thơm tỏi rồi cho thịt đã ướp vào đảo đều tay. Đảo đến khi miếng thịt săn lại, bề mặt thịt hơi xém cạnh. Bước này giúp khóa chặt gia vị bên trong thớ thịt.

Bước 3: Kho với nước dừa

Đổ 100% nước dừa tươi vào ngập mặt thịt. Đun lửa lớn cho nồi thịt sôi bùng lên. Lúc này, bạn cần vớt sạch bọt liên tục để nước kho được trong, không bị đục.

Sau khi vớt hết bọt, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất (liu riu). Nước dừa tươi khi đun lâu sẽ tự chuyển hóa, kết hợp với đường và nước mắm tạo nên màu vàng nâu tự nhiên cực kỳ hấp dẫn.

Món thịt kho rệu làm bằng nước dừa đạt chuẩn phải đáp ứng các tiêu chí.

Bước 4: Thêm trứng và hoàn thiện

Khi thịt đã kho được khoảng 1-1.5 tiếng và bắt đầu mềm, cho trứng vịt vào. Tiếp tục kho liu riu thêm khoảng 30-45 phút. Không nên cho trứng vào quá sớm vì trứng sẽ bị chai cứng, ăn không ngon.

Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Khi thấy nước kho cạn còn khoảng 1/3, sánh lại và miếng thịt chuyển sang màu đỏ nâu cánh gián, mỡ trong veo là đạt yêu cầu.