Bát trân là tên gọi chung cho 8 món ăn dành cho giới vua chúa, quý tộc cung đình xưa. Yếu tố biểu tượng cho ẩm thực hoàng cung khác với chốn bình phàm qua hai yếu tố: quý hiếm và cầu kỳ. Cả 8 món trong bát trân đều đảm bảo hai điều này, vì thế không phải vua chúa nào cũng được thưởng thức đủ cả 8.
Quan niệm thời xưa cứ món quý hiếm thì ắt sẽ bổ dưỡng nên giá trị sức khoẻ thực thụ của bát trân Việt xưa chỉ được chứng minh cho tới ngày nay. Việc đưa ra danh sách 8 món ăn trong bát trân chưa được thống nhất do tư liệu vương triều xưa đã bị thất truyền nhưng có thể tạm liệt kê ra các món được nhiều nghiên cứu xác nhận nhất sau thuộc bát trân Việt Nam. Hầu hết các món đã trở thành truyền thuyết do nguyên liệu đã tuyệt chủng hoặc cực hiếm, cũng như cách chế biến cầu kỳ khó tái hiện lại của ẩm thực cung đình xưa.
Ở Việt Nam “Bát trân” gồm: nem Công, chả Phượng, da Tây Ngưu, bàn tay Gấu, gân Nai, môi Đười ươi, thịt chân Voi, Yến sào. Vì hiếm nên nó chỉ dùng trong ẩm thực cung đình, để vua ngự thiện còn người dân bình thường chỉ nghe tiếng chứ khó lòng mà biết được mùi vị nó thế nào.
Nem công
Nem công được làm từ da và thịt của con công. Người xưa gọi loài chim này là khổng tước, chúng sống ở trên những đồi cao hoặc vùng rừng tre rậm rạp nên rất khó bắt. Thịt của chúng rất giàu dinh dưỡng, có thể giúp thanh lọc độc tố trong cơ thể. Điểm đặc biệt nữa của món này là thịt công không được nấu lên mà làm chín bằng quá trình ủ lên men với riềng, tỏi, tiêu… trong 3 ngày.
Nem công được làm từ da và thịt của con công.
Chả Phượng
Phượng Hoàng chỉ là một loài chim trong truyền thuyết do trí tưởng tượng phong phú của con người mà ra, chính vì vậy không thể nào có nguyên liệu là thịt chim phượng. Chả phượng thực chất được làm từ thịt của chim trĩ, một loại chim có đuôi dài đẹp, khá giống với chim phượng trên các bức điêu khắc xưa.
Chim trĩ sau khi bắt được thì đem đi làm thịt, lọc lấy phần thịt nạc cho vào cối giã nhuyễn cùng mỡ gà trống. Sau khi thịt chim được phết nhuyễn người ta trộn đều cùng với nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, mật ong sau đó gói vào lá chuối và hấp chín là có thể dùng được. Cũng có một vài nơi người ta chiên chả phượng trong mỡ gà nóng đến khi chín vàng để thưởng thức. Giống như như thịt chim công, thịt trĩ có dược tính cao, tốt cho sức khỏe nên được nhiều bậc đế vương và các gia đình hoàng tộc yêu thích.
Da tê ngưu
Tê ngưu thời xưa là con tê giác thời nay, để làm món này người xưa chỉ sử dụng da ở phần nách vì đó là chỗ da mỏng nhất của loài vật này. Da phơi nắng, sấy lửa suốt 100 ngày liền, sau đó tẩm rượu một tháng rồi phơi khô, cất trong hộp vàng hoặc bạc. Khi muốn chế biến phải ngâm vào nước thảo mộc 7 ngày đêm, rửa sạch rồi hấp cách thủy, thái mỏng ra ăn như nem.
Bàn tay gấu
Chi trước của loài gấu được coi là đã thu được đủ dương - âm khí của đất trời nên đại bổ, các vị vua ăn vào để “tăng cường sức mạnh”. Trước khi hầm với thảo mộc, thuốc bổ thì phần chi sẽ được trụng mỡ 100 lần để sạch lông, mềm thịt.
Trước khi hầm với thảo mộc, thuốc bổ thì phần chi sẽ được trụng mỡ 100 lần để sạch lông, mềm thịt.
Gân nai
Gân nai chỉ là nguyên liệu chung, có nhiều kiểu chế biến để thành món ngon. Đùi nai ban đầu sẽ bị thui trụi rồi hầm mềm, tiếp đến xẻ ra, lóc gân. Phần gân nai lấy ra ngâm trong nước muối pha giấm để cho trắng, mềm. Khi chế biến, người ta thường hầm với các gia vị bổ khác. Món ăn này được cho là giúp người ăn mạnh khỏe, trẻ mãi không già.
Môi Đười Ươi
Đười ươi là loài linh trưởng thông minh, ngày xưa để bắt được nó vô cùng khó khăn và gian nan. Chính vì vậy, người ta phải dựa vào tập tính thích bắt chước của loài này mà dụ nó sập bẫy. Cụ thể, theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Đười ươi vốn tính tò mò nên sẽ bắt chước đi dép và uống rượu như con người. Đến khi, đười ươi thấm mệt vì say rượu, thợ săn sẽ giăng bẫy bắt nó. Môi đười ươi chính là bộ phận được ngự trù lấy làm nguyên liệu để nấu món ngon dâng vua.
Chân voi
Thời xưa voi là phương tiện đi lại của vua chúa, đồng thời cũng là những “chiến binh” đắc lực ngoài trận địa. Vì vậy người xưa chỉ làm thịt voi khi chúng qua đời. Phần thịt gân mềm phía dưới bàn chân voi được xem là quý nhất, chế biến thành món hảo hạng để dâng vua chúa.
Yến sào là một trong những bát trân bổ dưỡng của Việt Nam vẫn còn tìm thấy và mua được ở thời nay.
Yến sào
Được truyền tụng như “vàng trắng” trong giới ẩm thực, yến sào là một trong những bát trân bổ dưỡng của Việt Nam vẫn còn tìm thấy và mua được ở thời nay. Yến sào được làm từ nước dãi của loài chim yến khi chúng kết nước bọt thành tổ trên những vách núi cao. Tổ yến thô sau khi được vệ sinh, chế biến sẽ thành những món đại bổ thân kinh, gân cốt, kéo dài tuổi thọ...
