(ĐSPL) - Chợ phiên Đồng Văn (thuộc tỉnh Hà Giang), nơi có cao nguyên đá nổi tiếng các tỉnh miền Bắc, cứ đông dần. Tang tảng sáng, người từ các ngả đường đổ về phố huyện. Hôm nay là Chủ nhật, sương mù giăng khắp ngả, không u ám nhưng mờ ảo bầu trời, mặt đất tháng Chạp. Khoảng 5h sáng, tôi bước vào dãy quán chợ, nằm sâu trong cổng chính tầm 20m. Ngay khu vực trung tâm ấy, hai người đàn ông, chắc là người dưới xuôi lên vùng này làm ăn, đang cho những thanh củi to vào lò nấu đã rừng rực lửa. Một chiếc chảo to đang sôi sùng sục. À, Thắng cố!
Miên man dư vị thắng cố bò
Đặt chềnh ềnh trên bếp củi đang ngùn ngụt cháy là một chiếc chảo gang đường kính khoảng 1m, khói bốc nghi ngút. Qua làn khói, tôi nhìn thấy những cục thịt, những miếng lòng nhấp nhảy theo độ sôi của nước trong chảo. Mùi thơm ngầy ngậy. Nhìn quanh, thấy cả chợ chỉ có một chảo thắng cố này.
“Thắng cố ngựa à?”, tôi hỏi vì hễ nhắc đến món "lẩu dân tộc" này, trong trí tưởng của tôi sẽ là thịt ngựa, với đủ các bộ phận... Nghĩ đến đó tôi đã hơi rùng mình, vì nghe những người từng ăn kể thì hình như là phải có phần bẩn nhất ăn món này mới ngon, mới đậm đà.
“Bò đấy, hôm nay không có thịt ngựa nên nấu bằng thịt bò”, người đàn ông lớn tuổi hơn trả lời tôi. Sau đó, ông vội chạy tới chạy lui kê một dãy bàn ở gian quán bên cạnh rồi đi về khu vực cạnh chảo thắng cố đang sôi, mùi tỏa ra đầy hấp dẫn. Ông xếp ra một chiếc bàn nhỏ và đặt lên từng chồng bát nhựa (dưới xuôi gọi là cái âu đựng cơm canh) to. Một chiếc rổ nhựa đựng thìa gỗ, trông giống chiếc muôi múc canh.
Chợ đông dần, sau một vòng rảo quanh, tầm 7h sáng, tôi quay lại đã thấy khoảng gần chục người, cả người lớn và trẻ em ngồi vào dãy bàn ăn thắng cố bò. Hai chục ngàn đồng một bát thắng cố, tôi cũng mua một bát rồi bưng ra ngồi cùng mấy ông người H'Mông, ta vẫn gọi là người Mèo để “chém gió”.
Thắng cố, món ăn không thể thiếu trong chợ phiên Đồng Văn. |
“Có rượu không?”, tôi nhìn mặt ông luống tuổi đang tất bật cầm chiếc muôi đảo lấy đảo để nồi thắng cố. “Có đấy, rượu ngô mày uống không?”, một người phía sau tôi hỏi, có lẽ ông ta được ngồi đó "bán kèm" giống như người bán nước chè ngồi cạnh hàng phở ở Hà Nội.
Hàng rượu ngay sát điểm bán thắng cố. Rượu được đựng trong những chiếc can nhựa to hay vò sành mà những con ngựa đã miệt mài cõng xuống núi từ sớm tinh mơ hay từ đêm hôm trước. Thích cái không khí dân dã, tôi không mua mà quay lại bàn ăn, hỏi ông áo chàm bên cạnh: “Tao mời mày điếu thuốc nhé”, hỏi thế vì nghĩ người vùng cao hay xưng hô kiểu này.
Ông ta cầm điếu thuốc Vinataba, tôi châm lửa mời những người ngồi quanh mình. Ai cũng cầm một điếu. Mặt người nào người ấy hiện lên sự hớn hở. Ông áo chàm mời tôi uống rượu, đựng trong vỏ chai bia Tàu và rót vào chén sành trắng. Ông ấy còn bẻ cho tôi một miếng bánh có lẽ làm bằng bột gạo. "Đáp lễ" lại, tôi mua thêm một bát thắng cố rồi đặt vào chỗ ông ta ngồi có khoảng 4 người có lẽ cùng "cạ".
Chẳng cảm ơn, chẳng khách sáo, tất cả đều ăn tự nhiên. Tôi cùng hai anh bạn bắt đầu ăn thử. Cầm cái muôi gỗ múc thịt, tôi liếc sang để biết cách ăn thấy người ta đưa muôi gỗ có miếng thịt và chút nước lên miệng, thổi nhẹ cho bớt nóng rồi húp tý nước, xong ăn miếng thịt, rất từ tốn, không chút vội vàng. Nhấp môi, chỉ thấy vị béo ngậy của mỡ bò và rất nhạt. Chợt nhìn thấy một âu muối trắng bên cạnh, tôi hiểu và cho một ít vào bát của mình.
Anh chàng người Mông để ý chúng tôi từ lúc vào mâm giải thích: “Tiếng Mông bọn tao gọi thắng cố là Khấu Tha có nghĩa là canh thịt, bao gồm lục phủ ngũ tạng của bò, trâu hoặc dê, nhưng thắng cố bò là ngon nhất. Lấy lục phủ ngũ tạng và bốn chi dưới của con bò đem rửa sạch rồi thái hình vuông bằng hai đốt ngón tay, ướp mắm muối, hạt tiêu, dổi, sả, gừng và đun nước sôi thì thả thịt vào ninh cho đến khi chín đều, còn cái giòn giòn của miếng thịt thì cắt tiết đã được đánh đông thành những miếng vuông nhỏ đổ vào, đảo đều khi tiết chín là được”.
Khác với vị khó tả của thắng cố ngựa, món này ở đây dễ ăn, có chút mùi của lòng bò, giống mùi nước "xuýt" luộc lòng lợn mà lúc nhỏ hay thỉnh thoảng ăn cỗ ở quê tôi vốn biết. Miếng thịt mềm lắm, cũng ngon.
Man mác điệu núi rừng tây bắc
Ông già phía trước ăn mèn mén (tức bột ngô đồ -nấu cách lửa). Tôi hỏi và ông ấy san cho tôi một ít để ăn cho biết vị. Ăn được vài miếng, vì công việc của đoàn đang đợi nên tôi không thể ngồi nhâm nhi với mấy "bạn thắng cố" nữa.
Tôi hỏi ông già cho tôi mèn mén là có thể biếu bát thắng cố vẫn còn như đầy, cho con gái ông ấy không. Ông ta nói tốt lắm, thế là tôi coi như đã xong bữa thắng cố. Cô con gái chỉ chừng 13 tuổi, má đỏ như bồ quân, ăn thắng cố một cách ngon lành. Từng thìa một, hết rồi lại múc, gần như, cô bé chỉ ăn và không để ý đến người xung quanh.
Rời khu vực thắng cố, tôi dạo chợ với lọ berberin thủ sẵn trong túi áo. Nhưng chơi chán, đã vài tiếng đồng hồ mà bụng vẫn êm ả. Mãi sau này tôi mới biết, đồng bào Mông thường mang theo mèn mén, đến chợ mua thêm bát rượu và thắng cố là có thể mời bạn bè vui chung. Ăn thắng cố phải ngồi xổm, đặt thức ăn lên một tấm gỗ dài và ăn bằng muôi gỗ. Bên cạnh bao giờ cũng có bát muối cùng với ớt tươi dầm thật cay.
Một muôi thắng cố nóng với chút muối ớt sẽ rất đậm đà. Ăn thắng cố nhất thiết phải có bạn để hỏi thăm chuyện gia đình, chúc nhau sức khỏe và cười vang chợ. Uống rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi khèn. Con trai con gái đều có thể say rượu bên bàn thắng cố.
Thắng cố Đồng Văn thật tuyệt!
[poll3]905[/poll3]
Tiếng hát của người có men rượu và say tình thật mượt mà, đằm thắm. Những anh chàng người Mông trẻ tuổi đắm đuối hát gọi bạn tình, các thiếu nữ có chút men rượu má đỏ hồng như bông hoa rừng hát đáp. Những hẹn hò được gửi qua lời ca.
Non nửa chiều mấy ông quá chén lại lồm cồm bò dậy rồi lững thững đi bộ về. Ở đây không thấy ai cưỡi ngựa nên tôi không được ngắm cảnh ông chồng say nằm vắt trên lưng ngựa, cô vợ nắm đuôi để cùng trở về sau buổi chợ phiên như đã đọc trong sách giáo khoa hồi nhỏ.
Dẫu sao cũng thấy thi vị lắm rồi.
Tân Nhật – Phùng Chiến
