Ở một số quán nhậu, quản lý là cha mẹ! Do nắm được tính cách của từng khách, nhất là khách quen, khi vào họ hay ngồi bàn nào, uống loại bia gì, số lượng bao nhiêu, ai "boa" đẹp, nên quản lý thường bố trí những tiếp viên "biết điều" phục vụ những bàn ấy. Nếu là quản lý nam thì "biết điều" ở đây nghĩa là thỉnh thoảng phải "chiều" anh một tí; còn quản lý nữ, tiếp viên lâu lâu lại "em biếu chị xấp vải", hoặc "em tặng chị chai dầu thơm".
1. Ngày "làm việc" của Phượng bắt đầu từ 10 giờ sáng. Cho dù đêm trước có bị khách ép uống say đến cỡ nào chăng nữa thì cứ tầm 9 giờ là Phượng phải lê thân ra khỏi tấm nệm nhỏ xíu trải dưới nền nhà, đồng thời gọi luôn cả 3 người bạn chung phòng với cô cùng dậy. Vệ sinh cá nhân xong, Phượng ngồi bệt xuống nền gạch bông rồi lôi chiếc gương nhỏ trong túi xách ra, giơ lên ngang mặt. Tiếp theo, cô đánh phấn, kẻ lông mày, kẻ mắt, gắn lông mi giả rồi thoa son môi. Cuối cùng, cô chải lại tóc trong lúc trước cửa căn phòng cô thuê trọ, ông tài xế xe ôm - là mối đưa đón của cô đã nổ máy bóp còi.
Phượng là một trong những nhân viên phục vụ tại quán nhậu S nằm trên đường số 7, phường Bình Trị Đông, quận Bình Tân, TP HCM - nhưng dân nhậu thường kêu các cô bằng hai chữ ngắn gọn: "tiếp viên". Để được tuyển dụng, cô và các "tiếp viên" khác ngoài ngoại hình xinh xắn, mặt mũi dễ nhìn chứ không cần học thức thì còn phải biết uống bia - chưa biết cứ tập từ từ bằng cách "nhấp môi" và quan trọng nhất là phải biết chiều khách.
Phượng nói: "Chiều ở đây không giống như mấy chị bán bia ôm là khách muốn sờ mó chỗ nào cũng được, mà nếu khách thân mật vòng tay ôm eo, vỗ mông, rờ đùi thì cũng ráng cười tươi với họ", chưa kể khách nhậu dẫu "6 bó, 7 bó", tóc muối tiêu, da đồi mồi nhưng các cô đều phải gọi bằng anh, xưng em ngọt sớt.
Dung, bạn làm chung với Phượng nói thêm: "Quản lý đã quy định là nếu để khách than phiền thì lần đầu tụi em bị cảnh cáo. Lần thứ hai phạt 200 nghìn đồng, còn lần thứ ba là đuổi việc". Tôi hỏi ngoài chuyện đó ra, còn có những quy định gì nữa không thì Dung bảo: "Vô số kể, mà quy định nào cũng nhằm bóc lột tụi em hết thảy…".
Bị "bóc lột" mà nhiều quán - nhất là những quán đông khách, các cô vẫn cứ năn nỉ để xin vào làm, thế mới lạ! Theo lời Dung, ngay khi vừa được nhận vào, quản lý đã dành một tiếng đồng hồ để phổ biến cho tiếp viên nắm rõ nội quy của quán.
Về giờ giấc, quán S gồm 16 tiếp viên nữ, chia thành 2 ca, mỗi ca 8 người. Ca sáng bắt đầu từ 10 giờ đến 14 giờ, sau đó về nghỉ 2 tiếng rồi tiếp tục làm từ 16 giờ cho tới khi hết khách. Ca chiều bắt đầu từ 14 giờ và cũng chỉ được nghỉ khi quán đã vắng tanh! Phượng nói nhiều bữa 11 giờ đêm chỉ còn một bàn duy nhất nhưng các cô vẫn phải ở lại. Ngoại trừ tiếp viên được phân công "trực bàn", còn thì mạnh cô nào cô nấy tìm một chỗ, ngồi ngáp lên ngáp xuống, bụng cầu dạ khấn đừng ai vào nữa, và mong mấy ông đệ tử lưu linh kia mau chóng tàn cuộc!
 |
Ở nhiều quán nhậu, số tiếp viên nam chỉ chiếm rất ít. |
Quy định thứ hai là tiền "bàn". Phượng nói bắt đầu vào ca, quản lý sẽ phân công cho tiếp viên A phụ trách 3 bàn này, tiếp viên B phụ trách 3 bàn kia…: "Cho dù 3 bàn đó có khách hay không, mỗi ngày tụi em đều phải đóng cho quản lý 10 nghìn gọi là tiền "bàn".
Đem chuyện này ra hỏi quản lý - là một phụ nữ đứng tuổi, ăn vận diêm dúa, phấn son lòe loẹt như để che giấu những nếp nhăn đã hằn sâu trên khuôn mặt chảy xệ, chị ta trả lời: "Vì tiếp viên nữ khi phục vụ bàn thường được khách "boa", còn tiếp viên nam thì không, nên số tiền ấy chia cho mấy đứa nam để tụi nó đỡ thiệt thòi".
Nhưng nói vậy mà không phải vậy, tất cả những nhà hàng, quán nhậu tôi đi thực tế, tiếp viên nam chỉ chiếm tỷ lệ rất khiêm tốn. Quán nhậu S chẳng hạn, nam gồm 3 người, công việc của họ là dọn dẹp bàn ghế lúc quán đóng cửa, bưng bê thức ăn từ nhà bếp lên giao tiếp viên nữ đem tới bàn cho khách hoặc lấy thêm bia, thêm đá.
Long, tiếp viên nam làm ở đây đã hơn 2 năm cho biết: "Gọi là chia nhưng mỗi tháng tụi em chỉ được thêm 500 nghìn". Thử nhẩm một phép tính: 16 tiếp viên nữ, mỗi ngày quản lý thu tiền "bàn" 160 nghìn, một tháng vị chi 4,8 triệu mà chỉ phải "chia" 1,5 triệu, số còn lại chị ta bỏ túi!
Vẫn tại quán nhậu S, lương tháng của mỗi tiếp viên nữ là 1,6 triệu đồng, ăn uống tự lo, nhưng mỗi tháng, mỗi cô phải nộp 300 nghìn tiền "bàn". Dung cho biết: "Chưa hết đâu anh, nếu đi trễ 15 phút, tụi em bị phạt 100 nghìn, còn nghỉ không xin phép phạt 200 nghìn". Ác thay, ca "phục vụ" nào cũng vậy, các cô đều bị khách ép uống bia nên dù có là "thần tửu" chăng nữa, nhiều cô vừa "trăm phần trăm" với khách xong là lao vào nhà vệ sinh, ói ra mật xanh mật vàng, sáng hôm sau người nhũn như cọng bún nên đành chấp nhận bị phạt vì đi trễ.
Phượng nói: "Thật ra 10 giờ sáng thì hầu như chưa quán nào ở khu này có khách nhưng quản lý bắt tụi em phải đến vào lúc đó để phụ mấy anh nam rửa nhà, kê dọn bàn ghế". Một quán khác trên đường 26, khu Bình Phú ở quận 6 còn có quy định khắc nghiệt hơn: Nếu mỗi bàn có từ 4 khách trở lên, tiếp viên phải tìm cách để họ uống hết 1 thùng bia - bia chai hay bia lon gì cũng được, nếu không sẽ bị phạt. Liễu, tiếp viên ở quán này cay đắng: "Mà muốn khách uống hết 1 thùng thì tụi em phải uống "mồi". Bữa nào cũng say gần chết, chưa kể gặp khách khó tính, họ chửi nám mặt".
Vẫn theo lời Liễu, bữa đó có 6 ông khách vào quán, ngồi ở chiếc bàn do cô phụ trách. Sau khi lấy ly, bỏ đá, khui bia cho khách rồi đưa thực đơn để khách chọn thức ăn, cô tự động kéo ghế ngồi cạnh một ông, tay nhanh chóng xé gói đậu phụng, gói hột điều đổ ra dĩa, xé khăn lau mặt cho ổng.
Thấy khách không phản ứng, đợi họ uống xong "tua" đầu, Liễu bưng ly bia của ổng lên: "Em xin phép mời các anh" thì bất ngờ ông khách nạt ngang: "Nè, tui nói cho cô biết, bia này là bia của tui, tui kêu tui trả tiền. Còn cô mời thì cô phải trả tiền".
Ngượng quá nhưng Liễu vẫn cố cười giả lả: "Anh Hai bữa nay khó tính ghê" - "Ủa! Tui là anh Hai anh Ba của cô hồi nào?". Đến lúc này thì Liễu đành đứng lên, bước ra chỗ khác và chỉ quay lại bàn khi khách kêu thêm bia, thêm đá, tiền "boa" bàn đó coi như "lốc", chưa kể cô còn phải đóng 10 nghìn tiền "bàn". Cũng may là khách uống hết 2 thùng nên cô không bị phạt!
 |
Trang điểm để chuẩn bị "đi làm". |
2. Có thể nói, các quán nhậu dạng trung bình - ngoại trừ những nơi mà chủ hoặc quản lý tốt bụng, tử tế - chẳng hạn như quán 2… trên đường Đào Duy Từ, quận 10, nhân viên phục vụ mới vào làm, chưa thuê được chỗ ở thì chủ cho ở nhờ ngay trong quán, không lấy tiền nhà cũng như không tiền "bàn", không trừ lương, cũng chẳng khống chế thời gian mỗi khi nhân viên có việc muốn về quê, còn thì nhiều quán coi tiếp viên nữ là một trong những phương tiện để lôi kéo khách - nhưng quản lý, chủ quán cũng thẳng tay bóc lột tiếp viên.
Tại quán K trên đường Tên Lửa, quận Bình Tân, tiếp viên nữ khi vào làm và sau 2 tuần thử việc, nếu quản lý thấy được thì họ sẽ cấp cho các cô 2 chiếc váy ngắn, 2 áo thun, coi như "đồng phục". Gọi là "cấp" nhưng giá tiền của 2 bộ váy áo sẽ trừ dần vào lương. Hạnh, tiếp viên ở đây cho biết: "Mua 1, quản lý tính cho tụi em gấp 2. Biết là đắt nhưng phải chịu". Tôi hỏi nếu các cô tự may thì sao? Hạnh đáp: "Không được đâu anh ơi, dù có may đúng kiểu dáng, màu sắc, kích cỡ, quản lý cũng lắc đầu".
Một quán nhậu khác là quán C trên đường Đặng Nguyên Cẩn, quận 6, bên cạnh những tiếp viên nữ chính thức, quản lý còn tuyển một số cô "ngoài biên chế". Những cô này không phải mặc "đồng phục", không được hưởng lương mà sống nhờ tiền "boa". Hễ khách có yêu cầu "các em" ngồi chung bàn thì quản lý lập tức điều vào nên các cô chiều khách tới bến, khách "quậy" cỡ nào các cô cũng Ok, chưa kể có cô còn sẵn sàng đi khách.
Khi đi nhậu ở quán này để lấy tư liệu thực tế, tôi đã nửa đùa nửa thật với một cô "ngoài biên chế" ngồi cạnh tôi: "Nhìn em, anh muốn… “hạ đặt giàn khoan” quá, em đồng ý không?". Khẽ nhéo vào hông tôi, cô gật đầu: "Đồ quỷ! Hàng ngày em rảnh từ 12 giờ trưa tới 5 giờ chiều, còn qua đêm thì anh cho em biết trước để em sắp xếp". Tôi hỏi giá bao nhiêu, cô đáp: "6 xị" - nghĩa là 600 nghìn - còn qua đêm là "1 chai rưỡi" - 1,5 triệu nhưng trong số tiền ấy, cô phải "lại quả" cho quản lý từ 200 - 500 nghìn chứ nếu không thì từ lần sau trở đi, cô cứ việc ngồi ngáp gió.
Diệu, tiếp viên chính thức của quán nói xen vào: "Nếu không biết điều với quản lý thì dù khách có kêu, quản lý sẽ nói cô đó được người khác "đặt bàn" rồi". Cũng tại quán C, tôi tận mắt chứng kiến bà quản lý - mặt đầy vẻ đanh ác, chửi tiếp viên ngoài biên chế, rồi xả giọng gay gắt: "Mày thu xếp đồ đạc rồi cút ngay khỏi đây. Mày mà không đi là chết với tao".
Hỏi ra mới biết cô tiếp viên ấy "đi đêm, đánh lẻ" với khách nhưng không "lại quả" vì cô tưởng quản lý không biết, lại thêm khi thấy khách "ruột" vào, cô không đợi quản lý điều động mà tự đến ngồi chung bàn với họ. Nhìn cô tiếp viên mặt cúi gằm, lủi thủi bước ra khỏi quán, thật tội!. Nghề gì cũng có luật chơi riêng của nó dẫu rằng "luật tiếp viên" là thứ "luật" không thể tìm thấy ở trong bất cứ văn bản nào!
 |
Một tổ trưởng đang phân công trực bàn cho tiếp viên. |
Cũng cần nói thêm rằng ở một số quán nhậu, quản lý là cha mẹ! Do nắm được tính cách của từng khách, nhất là khách quen, khi vào họ hay ngồi bàn nào, uống loại bia gì, số lượng bao nhiêu, ai "boa" đẹp, nên quản lý thường bố trí những tiếp viên "biết điều" phục vụ những bàn ấy. Nếu là quản lý nam thì "biết điều" ở đây nghĩa là thỉnh thoảng phải "chiều" anh một tí; còn quản lý nữ, tiếp viên lâu lâu lại "em biếu chị xấp vải", hoặc "em tặng chị chai dầu thơm".
Tại một quán nhậu có tiếng trên địa bàn quận 10, rất đông khách, tiếp viên nữ ở đây không dưới 50 người, toàn những cô trẻ, đẹp. Anh Song, bạn tôi, là khách ruột của quán này kể tôi nghe câu chuyện, rằng trong số tiếp viên nữ có một cô rất xinh, mới vào làm được hơn hai tháng. Một bữa, tay quản lý gọi cô lại: "Nghe tổ trưởng phản ảnh là em phục vụ chưa tốt lắm. Sáng mai, đầu giờ em lên gặp anh để anh bồi dưỡng thêm nghiệp vụ".
9 giờ sáng hôm sau, cô tiếp viên lên lầu, vào phòng riêng của tay quản lý. Bồi dưỡng đâu không thấy, chỉ thấy gã dở trò dê cụ với lời hứa "anh sẽ bố trí em làm tổ trưởng". Anh Song nói: "Tổ trưởng thì đỡ cực hơn. Tuy họ vẫn phải phục vụ mỗi lúc khách đông nhưng chủ yếu là trông coi nhóm tiếp viên trong tổ của mình. Ngoài tiền "boa" của khách, hàng tháng họ còn được quản lý chia thêm tiền trách nhiệm, lấy từ tiền "bàn" của tiếp viên, chưa kể thỉnh thoảng tiếp viên lại còn quà cáp để tổ trưởng nhận xét tốt với quản lý".
Thế nhưng, sau hơn chục lần "bồi dưỡng" mà cô tiếp viên vẫn phải bưng bê, còn nếu bóng gió hỏi han thì quản lý cứ ỡm ờ nên cô tiếp viên sôi máu, lật bài ngửa bằng đoạn ghi âm trong điện thoại di động mà cô đã bí mật thu lại trong lần đầu tiên, khi quản lý gọi cô lên "bồi dưỡng" và một vài lần sau nữa. Đến lúc ấy tay quản lý mới hoảng, hứa "ngay tuần sau em sẽ là… tổ trưởng" nhưng cô cương quyết lắc đầu, đặt điều kiện phải bồi thường cho thân xác và danh dự của cô, còn không cô làm đơn thưa chính quyền vì bị cưỡng dâm.
Anh Song cho biết: "Nghe nói sau mấy ngày dàn xếp, tay quản lý phải trả cho cô tiếp viên đó 50 triệu đồng. Ngược lại, cô ta xóa những đoạn ghi âm đồng thời viết cam kết không thưa kiện". Dĩ nhiên là khi đã cầm được tiền, cô bỏ việc đi làm ở quán khác!
3. Làm việc chẳng những không hợp đồng lao động, không bảo hiểm y tế, bảo hiểm thất nghiệp, tiếp viên còn bị chủ quán, quản lý tính toán ngày công, giờ công sát ván. Cúc, tiếp viên quán T trong cư xá Lữ Gia, quận 11 cho biết: "Mỗi tháng tụi em được nghỉ 1 ngày, ngày nào cũng được nhưng phải báo trước cho quản lý". Hầu hết gia đình các cô đều ở xa nên muốn về thăm nhà, họ phải sắp xếp.
Cách sắp xếp của các cô là nếu mai làm ca chiều thì ngay đêm hôm đó, khi quán vừa đóng cửa, họ lên xe tốc hành, sáng tới nhà rồi nửa khuya họ lại lên xe quay lại thành phố: "Lắm khi về nhà thấy ba đau, má bệnh cũng không dám ở lại, chỉ biết đưa ba má ít tiền dành dụm rồi gạt nước mắt đi ngay". Tôi hỏi: "Vậy sao em không chọn một công việc gì đó gần nhà để có điều kiện chăm sóc cha mẹ?".
Cúc ngập ngừng một lát rồi trả lời: "Em mới học hết lớp 5, nghề nghiệp không có nên dễ gì xin được việc làm. Còn làm ruộng thì nhà em không có ruộng, đi làm mướn sức em làm không nổi"…
