Khi bắt tay vào làm nghề, gặp không ít khó khăn nhưng anh Hảo vẫn quyết tâm muốn thử sức với món ăn vặt dân dã "cơm cháy".
Trước khi bắt tay vào sản xuất và chế biến cơm cháy, anh Lê Hữu Hảo (sinh năm 1967, quê ở Ninh Bình) công tác tại nhà máy xi măng Bỉm Sơn (Thanh Hóa). Do có sự yêu thích đặc biệt đối với nghề làm cơm cháy truyền thống của bà con tỉnh nhà nên năm 2011, anh cùng một số người bạn cùng hợp tác mở cơ sở chế biến cơm cháy để làm ăn chung.
Đến thời điểm năm 2012, anh tách riêng và tự thành lập doanh nghiệp tư nhân sản xuất thực phẩm Linh Phương (ở xã Đông Sơn, thành phố Tam Điệp), tập trung sản xuất sản phẩm mang thương hiệu của riêng mình.
Anh Lê Hữu Hảo. |
Khi bắt tay vào làm nghề, anh gặp không ít khó khăn; hiểu biết về kỹ thuật chế biến đặc sản cơm cháy chỉ mới dừng lại ở cấp độ đơn giản; cách chế biến thủ công như cách làm của nhiều hộ thời điểm đó, rất khó để có thể sản xuất được cơm cháy với sản lượng lớn... Ngoài ra, tìm thị trường đầu ra cho sản phẩm cũng là một trong những vấn đề nan giải.
Tuy nhiên, với quyết tâm muốn thử sức với giấc mơ của mình, anh Hảo đã lên kế hoạch xây dựng lộ trình làm nghề và tự tin sẽ hoàn thiện từng bước.
Để tận dụng kinh nghiệm về gia công nhiệt trong khoảng thời gian công tác trong ngành xi măng, anh cất công tìm đến nhiều địa bàn khác nhau để tìm hiểu, tiếp cận về cận về các loại mấy hấp, máy sấy cơm để có những phân tích, so sánh, đánh giá về ưu, nhược điểm, công suất và giá thành.
Anh Hảo mất khoảng 2 tháng lặn lội, tìm hiểu, sau đó mới tìm được loại thiết bị mà cần thiết cho làm nghề. Do vậy, sau khi nhập về máy móc, anh bắt đầu bắt tay vào lựa chọn nguyên liệu gồm gạo, ruốc, dầu chiên và bao bì đóng gói, khay nhựa... để đưa vào chế biến cơm cháy.
Sản phẩm cơm cháy do cơ sở anh Hảo sản xuất. |
Theo chia sẻ của anh Hảo, làm cơm cháy không quá khó, song để có được thứ cơm thơm ngon, giòn rụm, chuẩn vị thì cũng đòi hỏi sự kỳ công từ khâu lựa chọn nguyên liệu tới chế biến, đóng gói thành phẩm.
Gạo được lựa chọn để làm cơm cháy phải là gạo nếp cái hoa vàng, cho chất hạt vừa dẻo vừa thơm. Cơm cháy từ xôi nếp còn cho vị ngậy hơn, béo hơn, thơm hơn. Khi nấu chín, chất gạo có độ kết dính cao hơn so với gạo tẻ. Ngoài ra, đồ xôi cách thủy sẽ giúp xôi chín bằng hơi, độ ráo sẽ cao hơn so với các loại gạo tẻ được nấu chín trực tiếp bằng nước.
Để làm xôi nếp, sau khi gạo được vo đãi cho sạch bụi và vảy trấu sẽ được đem ngâm trong khoảng 7 giờ đồng hồ. Theo như chia sẻ của anh Hảo, nếu thời gian ngâm gạo quá lâu sẽ khiến hạt bị vữa, còn ngâm chưa đến độ thì khi đồ xôi, hạt gạo dễ bị sống lõi trong, ảnh hưởng tới chất lượng của mẻ cơm.
Sau khi đồ cách thủy bằng máy trong khoảng 40 phút, xôi đảm bảo đã chín thì người làm đưa xôi ra ngoài, chia phần và cán vào khay nhỏ. Cán xôi xong, công nhân đem các khay xôi nhỏ đặt vào khay lớn và đưa vào máy để sấy khô. Xôi đã sấy khô sẽ được chiên với dầu rồi cho gia vị vào, xong mới đưa đi sấy tách dầu và cho ra những miếng cơm cháy thành phẩm.
Sau khi cơm cháy nguội thì công nhân đặt cơm vào khay xốp và hoàn thành bằng công đoạn đóng túi. Về phần xôi đã sấy khô, nếu chưa dùng đến thì có thể đem trữ làm nguyên liệu sẵn, khi cần mới đem ra chiên. Sau nhiều năm mày mò, từ chỗ chỉ hiểu sơ qua về cách làm cơm cháy, anh Hảo đã tự mày mò và hoàn thiện quy trình chế biến đạt chuẩn để cho ra lò những mẻ cơm cháy giòn rụm, ngon nức tiếng.
Hiện trung bình mỗi tháng, cơ sở Linh Phương do anh Hảo làm chủ sản xuất khoảng hơn 3 tấn cơm cháy, cung ứng cho thị trường. Anh Hảo cũng chia sẻ thêm, tại Ninh Bình, cơm cháy của anh được tiêu thụ mạnh nhất từ cuối tháng 12 Âm kéo dài đến hết 30/4 dương lịch - là khoảng thời gian diễn ra các lễ hội đầu năm ở địa bàn Ninh Bình như lễ hội Chùa Hương, Chùa Bái Đính, Tràng An...
Vũ Đậu
