Ẩm thực cung đình của các vị vua Trung Quốc là mối quan tâm trọng yếu của lễ chế, có hẳn một cơ quan chuyên phụ trách ăn uống gọi là Quang Lộc Tự.
Ẩm thực cung đình của các vị vua Trung Quốc là mối quan tâm trọng yếu của lễ chế. Ngân sách cho việc ăn uống của hoàng cung là gánh nặng kinh hoàng của quốc gia.
Ngay từ thời Bắc Tề (vào khoảng thế kỷ 5) đã có một cơ quan chuyên phụ trách ăn uống trong cung gọi là Quang Lộc Tự. Đây chính là nơi cung cấp món ăn cho các buổi tế lễ, yến tiệc và chi phí để phục vụ những món sơn hào hải vị này cũng không phải dạng vừa.
Thức ăn của các Hoàng đế Trung Quốc toàn món ăn xa xỉ. Ảnh minh họa |
Từ thời nhà Thương (thế kỷ 14 - 15 trước Công nguyên), một đầu bếp tên là Duẩn Y đã biết chế biến 8 món ăn nổi tiếng (bát trân) từ các loại thịt lợn, dê, chó và nấu món canh thuốc quốc bảo, giúp vua Thương khỏi ốm, thể lực được khôi phục dồi dào, sắc mặt hồng hào. Tài nấu ăn của ông làm hài lòng mấy đời vua nên ông được phong chức "Phụ bật" (tương đương tể tướng). Khi mất, nhà vua cho phép cử hành tang lễ của ông theo nghi thức dành cho thiên tử.
Đời nhà Chu, trong cung đình đã xuất hiện bốn loại y quan khác nhau, trong đó, có quan Thực y (chuyên lo ẩm thực để chữa bệnh). Việc ăn uống của vua được coi là một bộ phận trọng yếu của lễ chế, mối quan tâm hàng đầu là nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp. Thời Nguyên, đã có bộ sách Ẩm thiện chính yếu, tài liệu chuyên sâu về dinh dưỡng học, chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực.
Đời Minh, mỗi năm ngân sách phải chi ra 240.000 lạng vàng cho việc ăn uống trong cung. Trong đó, riêng chi phí phục vụ hoàng đế là 13.140 lạng vàng, tương đương 36 lạng vàng mỗi ngày. Đến đời Càn Long thứ 25 (năm 1760), việc ăn uống của vua tiêu tốn 22.000 lạng vàng; nhà Thanh là 30.000 lạng; cho đến đời Quang Tự 29 (năm 1903) con số này lên tới 38.839 lạng vàng mỗi năm.
Số người chăm lo cho bữa ăn của vua khá đông và được chọn lọc kỹ. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn mới được chọn làm đầu bếp, cha truyền con nối để tránh làm hại vua. Trong chuyến tuần du của vua Càn Long đi về phương Đông, diễn ra từ tháng 7 đến tháng 9/1777, số đầu bếp đã trên 30 người.
Để lo bữa ăn cho hoàng cung nhà Thanh, đội quân làm bếp khá đông đảo, có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định lúc đó, mỗi bữa ăn của vua có 108 món, tương đương là hoàng thái hậu, còn hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món.
Mãi sau này đến cuối thời Tuyên Thống, do nhà vua còn nhỏ tuổi nên giảm xuống còn 26 món cho mỗi bữa.
Đặc biệt các hoàng đế Thanh triều chỉ dùng 2 bữa/ngày, bữa thứ nhất khoảng 6 – 8h sáng, bữa thứ hai 12 – 14h chiều. Dù có thích món nào đó cũng không được biểu lộ ra và phải tuân thủ nguyên tắc “một món không quá ba thìa” để tránh bị hạ độc.
Dụng cụ ăn uống của vua cũng chủ yếu làm từ vàng, bạc và đồ gốm hảo hạng. Riêng đồ dùng của vua Càn Long hầu hết đều bằng từ bạc. Người xưa thường hạ độc bằng thạch tín (asen), nếu đồ ăn có chứa thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen. Vì thế khi dâng món ăn lên vua lúc nào cũng phải kèm theo một thanh bạc.
Trước sự chứng kiến của vua, thái giám sẽ dùng thanh bạc để thử độc trong đồ ăn. Sau khi vua ngự xong, mỗi món sẽ được lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có chuyện thì dễ dàng kiểm tra, đối chiếu.
Nghề đầu bếp trong cung là nghề đùa với quỷ. Chỉ cần sơ xuất là có thể mất đầu. Sử sách từng ghi chép: Đầu bếp của Tấn Linh Công bị giết vì món tay gấu chưa chín kỹ; đầu bếp của Tấn Văn Linh suýt mất đầu vì món ăn của vua có dính một sợi tóc. Nhờ trí thông minh, lý luận sắc bén mà ông này đã thoát tội.
Theo truyền thuyết, vua Trụ có một sở thích uống rượu vô cùng quái đản. Ông ta cho đào một cái hồ trong cung, đủ rộng để chèo thuyền. Ông ta cho đổ rượu ngon đầy hồ, xung quanh hồ treo đầy thịt. Khi nghe tiếng trống lệnh, tất cả người trong cung đều phải cúi xuống hồ uống rượu như trâu uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn.
Nhiều người say xỉn gục chết dưới hồ rượu, trong khi đó Trụ Vương cùng thiếp là Hồ Hỷ My ngồi xem và cười khoái trá.
Từ Hy Thái hậu. |
Riêng bữa tiệc của Từ Hy Thái Hậu đón Tết Nguyên đán năm Giáp Tý (1874) để chiêu đãi phái đoàn sứ thần các nước phương Tây thì quả thực hiếm có trên đời. Với 400 quan khách được mời, bà đã sử dụng đến 1.750 người phục vụ. Đại tiệc tuy chỉ kéo dài hơn một tuần (từ giao thừa đến sáng 8 Tết) nhưng đã phải chuẩn bị trước 11 tháng. Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị, trong đó nổi bật nhất các món:
Sâm thử: Chuột được nuôi từ khi đẻ bằng loại sâm cực quý. Lứa F1, F2 cũng nuôi bằng sâm như cũ, đến chuột bao tử của F3 mới làm món ăn. Nhìn những con chuột đỏ hỏn cựa quậy, thực khách phương Tây rất sợ nhưng Từ Hy đã ăn ngon lành để động viên khách.
Não hầu (óc khỉ). Đây là loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt có ở vùng này, nên thịt khỉ có đặc tính chữa các bệnh tê liệt, nhưng óc khỉ còn quý hơn. Khỉ bắt về được nuôi bằng loại thức ăn tinh khiết, hằng ngày được tắm rửa sạch sẽ.
Đến bữa, chúng được bôi hương liệu thơm phức rồi uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh tuý lên não. Khỉ nhốt trong lồng và được các nội thị với động tác thuần thục, dùng chiếc búa ngà gõ xuống đầu khỉ rồi phủ lên một tấm lụa chỉ chừa một lỗ nhỏ vừa đủ cho một chiếc thìa bạc vào múc não khỉ, dội qua nước sâm nóng cho tái rồi ăn.
Trư xương: Đây là một giống lợn đặc biệt, chỉ có ở vùng Phúc Châu, chuyên ăn loại củ hoàng tinh mọc dưới chân núi Châu Tịch Xương, không nơi nào có được. Lợn được tiến cống về triều, nuôi bằng thức ăn bổ dưỡng, cho sinh sản, đến đời thứ ba mới lấy loại lợn sữa này ướp ba ngày với các loại dược liệu quý nhất, và sau đó đem chưng cách thuỷ, làm món đãi khách. Khách phương Tây rất thích thú vì thịt cực mềm và mùi vị thơm ngon tuyệt vời.
Khổng noãn: Món này là trứng công, một loại chim chỉ làm tổ trên cành cao hoặc vách núi cheo leo. Do công hung dữ, bảo vệ trứng quyết liệt nên người ta phải huấn luyện bầy khỉ leo lên vách núi tìm cách lấy trộm trứng công.
Có tài liệu nói "bát trân" dùng trong đại yến còn có nem công, một món được chế biến không qua nấu nướng mà bằng sự lên men vi sinh giữa thịt đùi công giã mịn và các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, hạt tiêu... Món này không chỉ bổ dưỡng mà còn có tính chất giải độc.
Thủy Tiên (T/h)
