Mặc dù đã ngoài 80, thế nhưng, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về bà Tư lại bắt tay vào làm món mứt sắn hay còn gọi là mứt “nhà nghèo” để phục vụ cho nhu cầu của gia đình và hàng trăm khách hàng gần xa trên mọi miền đất nước. Và mỗi lần như thế, bà Tư lại bồi hồi nhớ về hương vị Tết cổ truyền của ngày xưa.
Mứt “nhà nghèo” người có tiền chưa chắc mua được
Nói đến các món mứt, Huế có thể xem là “thiên đường” khi có đến hàng chục loại mứt khác nhau, từ những món mứt nổi tiếng như mứt gừng, mứt cung đình, mứt hạt sen... đến những món mứt dân dã như mứt quất, mứt khoai, mứt cam sành,.. mỗi loại đều mang cho mình một hương vị, một sắc thái riêng tạo nên sự khác biệt cho mứt Huế. Tuy nhiên, ít ai đã từng nghe và thưởng thức món mứt "nhà nghèo" hay còn gọi là mứt sắn, một trong những loại mứt mà từ xưa người dân vùng quê vẫn hay làm để đón tết. Những ngày cuối năm này, chúng tôi có dịp tìm gặp và trò chuyện với bà Lê Thị Tư (81 tuổi), trú phường Thủy Xuân, TP.Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế là một trong những người hiếm hoi còn giữ bí quyết làm món mứt đặc biệt này.
Bà Tư miệt mài cắt, gọt từng củ sắn để tiến hành làm món mứt “nhà nghèo” phục vụ cho ngày Tết cổ truyền sắp đến. |
Có mặt tại nhà bà Tư khi bà cùng cô con gái đang tất bật với công việc làm mứt của mình. Đã hơn 50 năm nay, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về bà Tư lại bắt tay vào làm món mứt sắn để phục vụ nhu cầu của gia đình và hàng trăm khách hàng gần xa trên mọi miền đất nước. Và mỗi lần như thế, bà Tư lại bồi hồi nhớ về hương vị Tết cổ truyền của ngày xưa.
Trò chuyện với chúng tôi, bà Tư kể, ngày xưa phụ nữ ở Huế từ nhỏ đã được người lớn chỉ dạy cho cách làm những món bánh, món mứt khác nhau. Đến ngày Tết, ai cũng biết làm một vài món vừa để dùng trong gia đình, vừa thể hiện sự khéo tay của mình. Thói quen làm mứt vào mỗi dịp Tết từ đó đến nay vẫn còn lưu giữ ở nhiều gia đình.
Nói đến mứt sắn, đây là một trong nhiều món mứt sở trường mà bà đã được gia đình chỉ dạy từ khi còn bé. Nhắc đến sắn, khoai dễ khiến nhiều người nghĩ đến món ăn dân dã của những người nhà nghèo có hoàn cảnh khó khăn. Ở Huế trước đây cũng vậy, khi cuộc sống còn nhiều vất vả, những bữa cơm độn sắn độn khoai không phải xa lạ trong bữa ăn của nhiều gia đình. Và rồi đến ngày Tết, củ sắn một lần nữa lại phát huy giá trị khi trở thành nguyên liệu chính để người dân sáng tạo nên món mứt độc đáo mà không phải ai, ở đâu cũng có thể làm được.
Tuy được làm từ nguyên liệu rẻ tiền, thế nhưng mứt sắn lại dễ khiến người ta ghi sâu và nhớ lâu bởi mùi vị dân dã của mình. Miếng mứt khi ăn cho vị ngọt, thanh và giòn tan chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn. Người lần đầu mới thưởng thức khó có thể tin mỗi miếng mứt vàng ươm, ngọt lịm lại được làm ra từ những củ sắn sần sùi.
Theo bà Tư, dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng mứt sắn từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Cũng bởi cái sự dân dã, rẻ tiền mà ngày xưa, nhiều người vẫn hay ví von gọi đây là món mứt của nhà nghèo. Ngày nay, cứ mỗi dịp Tết đến, món mứt này vẫn được rất nhiều người ưa chuộng, do số lượng mứt bà làm ra có hạn nên dù nhiều người có hỏi mua với số lượng lớn bà vẫn không có hàng để bán.
Ăn mứt “nhà nghèo” gợi nhớ hương vị Tết xưa
Là một trong những món mứt từng xuất hiện nhiều trong ngày Tết cổ truyền ở Huế, thế nhưng, theo thời gian, đến nay hình ảnh của mứt sắn lại không còn được thấy nhiều nữa. Lý giải về điều này, bà Tư cho biết, khi cuộc sống ngày càng đầy đủ, nhiều món bánh mứt hiện đại có sẵn ở ngoài thị trường thì nhiều gia đình ở Huế dần mất đi thói quen tự làm bánh, mứt vào dịp Tết mà thay vào đó họ sẽ ra chợ để mua cho tiện lợi.
Trải qua rất nhiều công đoạn, món mứt “nhà nghèo” đã dần trở thành một món ăn đặc biệt trong ngày Tết cổ truyền. |
Người làm mứt truyền thống ngày càng ít đi, những món mứt dân dã như mứt sắn vì vậy mà cũng dần bị lãng quên, có chăng chỉ còn lờ mờ trong ký ức của một vài người. Ở Huế hiện nay, bà Tư là một trong số rất ít người còn lưu giữ được bí quyết làm món mứt “nhà nghèo” đặc biệt này.
Bà Tư chia sẻ, để làm nên những miếng mứt sắn ngon không hề đơn giản. Ngay từ bước ban đầu chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng. Ở Huế, người làm mứt thường chọn “sắn ba trăng”. Đây là loại sắn có củ không quá to nhưng khi luộc chín củ sắn lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất hợp để làm mứt.
Sắn nguyên liệu sau khi đưa về sẽ được sơ chế bằng cách gọt bỏ vỏ và những phần sần cứng. Củ sắn sau đó lại được cắt ra từng khúc dài tầm 10 phân, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Khoảng hơn 30 phút, khi sắn đã chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội, chờ thái thành lát mỏng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
“Ngày trước củ sắn sau khi được nấu chín và cắt lát mỏng thì mang đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều, để miếng sắn không bị cháy, người xưa hay rang chung với cát. Sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch hơn. Tuy có thay đổi về cách làm nhưng miếng sắn vẫn giữ được vị giòn, hương vị vẫn không hề thay đổi”, bà Tư nói.
Cũng theo bà Tư, trong các công đoạn thì chiên sắn là công việc vất vả nhất khi người làm mứt phải canh me liên tục bên bếp lửa để đảo sắn cho đều. Nếu đảo không đều thì phần sắn dễ bị cháy, còn đảo không khéo tay thì sắn lại bị nát không làm mứt được nữa. Khi những miếng sắn đã vàng đều, người làm mứt vớt ra để ráo dầu rồi mang đi ngào với đường theo một tỉ lệ nhất định. Đến lúc này, miếng mứt sắn hoàn hảo mới thực sự hoàn thành.
Nhiều người ở Huế khi biết bà Tư còn làm mứt sắn thường tìm đến đặt hàng cho bà vào mỗi dịp Tết. Thế nhưng vì lý do sức khỏe mà nay bà Tư không dám nhận làm nhiều nữa. Mỗi mùa Tết đến Xuân về, bà và con gái chỉ làm khoảng 3 tạ mứt để phục vụ cho gia đình và những “khách hàng ruột” của mình.
Liên quan đến vấn đề này, trao đổi với PV, ông Nguyễn Đắc Xuân, Nhà nghiên cứu văn hóa Huế thông tin, nói đến các món mứt Tết ở Huế thì có rất nhiều món nổi tiếng và đặc biệt, tuy nhiên, khi nhắc đến mứt sắn đây được xem là một trong những loại gắn với nhiều gia đình nông thôn ở Huế. Mứt sắn là món ăn gần gũi, gợi nhớ hương vị Tết của ngày xưa.
“Tôi đã được ăn Tết trong miền Nam, ngoài miền Bắc nhưng tôi không thấy nơi nào có nhiều loại mứt Tết có màu sắc thân thuộc như ở Huế. Ngày nay, trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều loại mứt, trái có màu sắc bắt mắt, tiện lợi chính vì thế mà những loại mứt cổ truyền như mứt sắn không còn được nhiều người nhớ đến”, ông Xuân nói thêm.
Công Định
Bài đăng trên ấn phẩm báo in Đời sống & Pháp luật số 16
