Ẩm thực đường phố Việt: Sao Michelin, cơ hội và thách thức

Đến Michelin cũng phải …phá luật

Tsuta, một tiệm mì ramen rất đỗi bình thường như hàng nghìn quán mì ramen ở xứ Phù Tang. Nếu không muốn nói, nó bé nhỏ và khiêm tốn vì chỉ có 9 chỗ ngồi. Nhưng năm 2016, giữa một loạt những cái tên danh giá của ẩm thực Nhật, Tsuta được Michelin xướng tên. Tsuta cũng là tiệm mì ramen đầu tiên trên thế giới gắn sao Michelin.

Lý do của lần phá luật này? Đó chính là sự khác biệt mà đầu bếp Yuki Onishi, người sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống làm mì ramen, đã thực hiện mỗi bát mì và khiến nó trở nên khác biệt. Từ những kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, đầu bếp Yuki Onishi đã làm ra những sợi mì từ bốn loại lúa mì đặc biệt. Nước dùng được ông chế biến từ thịt gà, hải sản theo một công thức bí mật. Bát mì của tiệm Tsuta cũng giống như bao bát mì ramen khác, với trứng luộc vừa chín, thịt xá xíu kèm măng, nhưng nó lại sở hữu thứ hương vị đặc biệt đến mức các “điệp viên ngầm Michelin” bị “hạ gục” ngay lập tức.

Sau khi được gắn sao, Tsuta từng khiến hàng xóm “phát bực” vì sự ồn ào của dòng người đứng chờ. Để thưởng thức bát mì ramen gắn sao Michelin nhưng giá chỉ bằng một suất Burger King quả không dễ. Thực khách phải đến nhà hàng từ 7 giờ sáng, xếp hàng, lấy vé, đặt cọc 1000 yên rồi xem trên vé giờ có thể quay lại quán. Nhưng kể cả khi đã đến đúng giờ hẹn trên vé thì họ vẫn phải …xếp hàng chờ đến lượt, khoảng chừng một tiếng đồng hồ nữa.

Năm 2015, các chuyên gia Michelin đã phải lòng món ngỗng quay của Kam’s Roast Goose mới khai trương một năm trước. Nằm tại 226 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong, Kam’s Roast Goose không có vẻ ngoài đặc biệt, thậm chí không gian chật hẹp. Thứ khiến nó nổi bật chính là những công thức bí truyền được gìn giữ như báu vật suốt ba thế hệ.

Ngỗng được ông chủ Hardy Kam, cháu đời thứ ba của người sáng lập nhà hàng Yung Kee Goose nổi tiếng xứ Hương Cảng, tuyển lựa theo tiêu chuẩn riêng từ đại lục, sau đó được ướp bằng công thức gia truyền, nướng vừa chín cho thịt mềm nhưng da thì giòn rụm. Thứ nước sốt thượng hạng của Kam’s Roast Goose hòa vào vị ngọt của thịt ngỗng, khiến món ngỗng quay của nhà hàng không lẫn vào đâu được.

Tsuta của Tokyo, Kam’s Roast Goose của Hồng Kong, Jay Fai của Thái Lan hay Hawker Chan của Singapore… đều có một điểm chung. Đó là những tiệm mì, quán ăn đại diện cho ẩm thực đường phố, không gian khiêm tốn, giản dị, giá thành rẻ nhưng vẫn chinh phục được Michelin, nếu không muốn nói, sự xuất sắc của những món ăn đường phố này đã khiến Michelin không ít lần phá luật. Nói về sự thú vị này, ông Michael Elli, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guides từng phải thốt lên: “Khả năng tạo ra những sản phẩm xuất sắc từ những điều đơn giản là một nghệ thuật tuyệt vời”. 

Không thể phủ nhận sự lôi cuốn của ẩm thực đường phố, Michelin Guide đã buộc phải bổ sung thêm hai hạng mục Bid Gourmand dành cho những nhà hàng phục vụ đồ ăn chất chượng tốt, giá rẻ. Và Michelin Plate (L’Assiette Michelin), hạng mục thấp nhất trong Michelin Guide dành cho những quán ăn có món ăn đơn giản nhưng ngon miệng.

Ẩm thực đường phố phản ánh đời sống, văn hoá nên tự thân nó luôn sống động, khác biệt và thu hút. Không ít chuyên gia ẩm thực thế giới khi đến Việt Nam đã phải sửng sốt, xuýt xoa khi thưởng thức những món ăn đường phố bởi giá thành rẻ nhưng hương vị hấp dẫn và cách chế biến cầu kì không kém cạnh bất cứ món ăn hè phố nào từng được Michelin Guide điểm tên.

Đầu bếp Michelin Yoshida khi được hỏi về ẩm thực đường phố Việt đã chia sẻ: “Tôi khá bất ngờ, thậm chí giật mình. Tôi cho rằng, các món ăn đặc sắc như bánh mì sẽ rất hấp dẫn với Michelin Guide sắp tới”.

Còn đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay đã phải trầm trồ: “Người Việt không nhận ra những món ăn giá thành hết sức rẻ của họ có tiêu chuẩn ẩm thực cao đến thế nào”.

Chưa bao giờ, ẩm thực đường phố Việt có cơ hội chạm tay vào Michelin Guide gần như lúc này.

Nhưng cơ hội càng quý, thử thách càng cao.

Ẩm thực đường phố tại Việt Nam: Thay đổi để nâng tầm

Michelin Guide vận hành dựa trên bộ quy tắc 5 tiêu chí: chất lượng nguyên liệu sử dụng, kĩ thuật nấu điêu luyện, sự hài hoà trong hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện trong món ăn và chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn.

Nghĩa là, để có một vị trí trong Michelin Guide, ẩm thực đường phố Việt cần phải vượt ra 5 tiêu chí khó nhằn này. Nói một cách khác, ẩm thực đường phố Việt cần sự thay đổi mang tính hệ thống từ những điều cơ bản nhất như chất lượng nguyên liệu. Nó bắt buộc phải có nguồn gốc rõ ràng, đạt chuẩn, tươi ngon và giàu giá trị dinh dưỡng. Yếu tố vệ sinh an toàn không những phải đặt lên hàng đầu mà còn mang tính chất sống còn. Thay vì dễ dãi chạy theo lợi nhuận, mỗi quán ăn, tiệm bánh cần phải tự hoàn thiện và không ngừng nâng cao quy chuẩn về chất lượng và sự ổn định để phát triển lâu dài và giữ vững ngôi sao đã được phong tặng.

Kế đến là chất lượng món ăn. Ngon thôi chưa đủ. Để thu hút Michelin, nó còn phải vượt trội và khác biệt. Ẩm thực đường phố vốn mang đậm dấu ấn bản địa. Đánh mất dấu ấn bản địa, tính vùng miền, ẩm thực đường phố tất mất đi giá trị. Để phát huy nó, mỗi đầu bếp, quán ăn phải tập trung vào thế mạnh của mình, phát triển nó thành giá trị cốt lõi. Một khi đã làm chủ được giá trị và biến nó thành bản sắc, khi đó giá trị tự nó sẽ lan toả.

Với ẩm thực đường phố xưa và nay, chạm tay vào sao Michelin chưa bao giờ dễ. Nhưng xuất hiện trong Michelin Guide không phải là điều bất khả thi. Nếu các hạng mục 1, 2, 3 sao quá xa vời, ẩm thực đường phố Việt hoàn toàn có thể thử sức trong sân chơi của Michelin ở các hạng mục mở rộng như Bid Gourmand hay Michelin Plate đánh dấu cho sự khởi đầu.

Một khi có được sự khởi đầu này cùng nỗ lực hoàn thiện để phát huy thế mạnh bản sắc đi kèm sự đảm bảo về chất lượng và sự ổn định, Michelin sẽ là lực đẩy hoàn hảo để ẩm thực đường phố Việt làm được những điều mà ẩm thực đường phố Singapore, Thái Lan đã gặt hái được trong thời gian qua.

Thu Hà